厨政管理七大模块？

一、厨政管理七大模块？

（一）人力管理

人员招募：厨师长的职责、确定招募途径、把握招募程序。

人员甄选：评估、面试、测验。

员工会议：确定会议目的、把控会议过程、加强后续管理。

员工班表：员工班表要点、员工班表调整、员工班表编排。

员工升迁：评定升迁依据、做好升迁准备、掌握升迁程序。

员工流动：人员流动的意义、设定流动比例、流动控制方式。

员工餐饮：餐单拟订、餐食制作、现场管理、成本控制。

留住员工：制度层面、实务层面、操作层面。

（二）训练管理

家族式的血缘相传继承模式：差序格局相传、私密性与流失、讲究口述没有教案、模糊概念难以精确。

传统式的师徒相承培训模式：师徒关系、从师学艺、师徒传承。

梯级的现代培训模式：训练分类、梯级训练、训练教案、训练内容、训练时机、训练体系、训练实施。

（三）饭市管理

开市前管理：开市前准备、任务分派、开市准备、准时开市。

开市中管理：工作重点、现场管理原则、品质控制、清洁水准控制、营业走势控制、突发事件处理。

开市后管理：工作重点、收市前准备工作、全面收市工作、厨务日记。

（四）存货管理

仓库类别设计：仓库分类设计、仓库设计原则、仓库类别标准。

仓库码放设计：仓库码放设计原则、仓库码放设计标准。

仓库每日盘存：每日盘存目的、每时盘存制度、每日盘存内容、盘存结果处理。

分差报告分析：分差报告概述、分差报告填制、分差报告分析。

（五）成本管理

成本内涵概述：成本概念、成本结构、成本分类。

标准成本设计：标准成本内涵、成本设计原则、成本表现形式。

成本控制要点：采购成本控制、存储成本控制、生产成本控制。

（六）费用管理

费用管理概要：考核依据、管理水平、利润纯度。

企业费用结构：固定费用、变动费用、经营费用、管理费用。

费用管理要点：固定费用管理、变动费用管理、经营费用管理、管理费用管理。

（七）生产管理

加工管理：基本要求、动线控制、品控管理。

切配管理：基本要求、动线控制、品控管理。

烹制管理：工作要求、动线控制、品控管理。

打荷管理：工作要求、动线控制、品控管理。

面点管理：工作要求、动线控制、品控管理。

冷菜管理：工作要求、动线控制、品控管理。

洗消管理：洗消标准、洗消责任、品控管理。

二、基层员工的概念与定义？

不同行业不同岗位这个“基层员工”的定义会有小范围偏差，不过简单粗暴的解释：六个字“一线工作人员”，这个词语应该是从体制内流传出来（猜的），中国人讲究阶级，标签，因为基层员工区别于非基层，也就是“干部”，我国干部还分“基层干部”、“高层干部”等等，一般情况，县级干部在朝上走，就是中高层干部，县级以下，叫做基层干部。你提到了服务行业，比如我们餐饮，---前厅服务员，收银妹子，后厨打荷、墩子等等。

又比如酒店行业，基层员工也是“非管理岗”，比如前台咨询客服、门童、布草间工作人员、停代客泊车等等。

简而言之，基层员工可以定义为“执行具体操作工作，不进行人事管理或部门领导等其他职责的员工”。

基层员工就是岗位机台上的员工，员工分为岗位工，技术工人，管理人员，基层干部，中层干部，高层领导。我们每个员工要以自己的岗位职责为基础，每天好干自己的本质工作，严格落实好自己的岗位责任制，只有这样才能把企业盘活，自己的价值才能发挥出来。

三、基层员工的概念与定义？

不同行业不同岗位这个“基层员工”的定义会有小范围偏差，不过简单粗暴的解释：六个字“一线工作人员”，这个词语应该是从体制内流传出来（猜的），中国人讲究阶级，标签，因为基层员工区别于非基层，也就是“干部”，我国干部还分“基层干部”、“高层干部”等等，一般情况，县级干部在朝上走，就是中高层干部，县级以下，叫做基层干部。你提到了服务行业，比如我们餐饮，---前厅服务员，收银妹子，后厨打荷、墩子等等。

又比如酒店行业，基层员工也是“非管理岗”，比如前台咨询客服、门童、布草间工作人员、停代客泊车等等。

简而言之，基层员工可以定义为“执行具体操作工作，不进行人事管理或部门领导等其他职责的员工”。

基层员工就是岗位机台上的员工，员工分为岗位工，技术工人，管理人员，基层干部，中层干部，高层领导。我们每个员工要以自己的岗位职责为基础，每天好干自己的本质工作，严格落实好自己的岗位责任制，只有这样才能把企业盘活，自己的价值才能发挥出来。

四、厨师的具体的工作内容

厨师的职责有这些：

一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。

二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。

四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

五、保证员工能按时开饭。

六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一返稿笑起在发票上签字。

七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

九、完成组长临时交办的其他任务。

拓展知识：

职业要求有这些：

文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名漏含中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

身体要求

俗话说:老阴阳，少厨子。厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。

没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。

这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为四得，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

一:不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区敬胡域干净整洁卫生。

二:着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生

三:不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味

四:在厨房内禁止吸烟。

厨房里各个工作岗位的具体职责如下：

一、 厨师长：

负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况

不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。

负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。

负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩

二、 炉灶厨师

服从厨师长的按排。

做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。

市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）

市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。

操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。

做好灶面清结工作，保袭岩持环境整洁。

市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。

三、上杂厨师岗位职责：

服从厨师长的管理及工作安排。

好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。

工工作。市中，服从排菜厨师安排

操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。

操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费

收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。

四、配菜厨师的岗位职责：

服从厨师长、头沾的工作安排。

整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。

严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。

原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。

与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。

市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰笑尺箱。

五、打荷厨师岗位职责

服从厨师长和领班管理。

做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。

将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。

市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。

根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏碰禅高。

按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。

六、粗加工岗位职责

服从厨师长工作安排。

厨房里各个工作岗位的具体职责如下：

一、 厨师长：

负责检查厨拍胡房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况

不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。

负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。

负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩

二、 炉灶厨师

服从厨师长的按排。

做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。

市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）

市中，服袭旦拦从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。

操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。

做好灶面清结工迟扮作，保持环境整洁。

市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。

三、上杂厨师岗位职责：

服从厨师长的管理及工作安排。

好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。

工工作。市中，服从排菜厨师安排

操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。

操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费

收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。

四、配菜厨师的岗位职责：

服从厨师长、头沾的工作安排。

整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。

严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。

原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。

与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。

市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。

五、打荷厨师岗位职责

服从厨师长和领班管理。

做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。

将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。

市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。

根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。

按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。

六、粗加工岗位职责

服从厨师长工作安排，

无论什么岗位这些都可以到专业的厨师学校去学习。

总的来说厨房有原料的初加工、深加工、涨发等工作。

高链码穗级餐厅每日还要吊汤，川菜厨房要模知调制火锅底料、小料，粤菜厨房每个厨师还要制作自己特色的XO酱、沙茶酱、海鲜酱等等一堆秘制调料。

站灶的厨师有责任研究推出新的菜肴。

厨师工作职责:

服从厨房班长的领导，严格遵守操作程序。

遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。

熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。

每天按照厨房班长拟定的菜单烹制，保证员工能按时开饭。

在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对员工不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。

烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。

计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

协助厨房班长做好食堂工作，参与每周周五制订下一周菜谱的制定。

虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。

配合全体人员搞好食堂卫生。

节约用电用水，做好防火、防盗、防食物中毒工作。

不得随便离岗，有事向班长请棚卜假，经同意后方可离开工作岗位。

完成领导临时交办的其他任务。

厨师的职责是：在总务主管的领导下，积极工作，对孙仔本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。 食品要烧熟煮透，烧好的菜要及则裤汪时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。 配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。 开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。 保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫纯巧生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。 每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。 注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作

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