一、上什是什么意思？
上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。
其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。
其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。
炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。
而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。
故，一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。
二、帮厨.厨工.打荷.切配工的区别是什么？
区别只有一点，就是工作内容不同。
工作内容不同：
1、帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。
2、厨工：协助配合厨师工作的厨房工作人员。
3、打荷：负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
4、切配工：负责食行生鲜门店肉禽类产品的切割，称重等工作。
扩展资料：
厨房工种：
1、水台：主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。
2、打荷：打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。
3、配菜：配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调，配菜比打荷仔又要神气一点，工资也会高一点。
参考资料来源：百度百科―打荷
三、餐馆里面“打荷”是干什么的呀？
打荷是厨房中的一种分工。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
相关介绍：
打荷这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。
扩展资料
一般一个完整的厨房里面会有7大分工：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台。
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工。
参考资料来源：百度百科-打荷
打荷就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐
盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
扩展资料：
岗位职责：
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
参考资料来源：百度百科―打荷
打荷，是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
扩展资料：
岗位职责：
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
参考资料来源：百度百科-打荷
在饮食业，“打荷”是厨房里的一个工种，属于红案之一。
打荷主要负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。