厨师行业,什么是打荷?

求职招聘网 2023-01-27 12:52 编辑:admin 293阅读

厨师行业,什么是打荷?

饭店的打荷是一个比较重要的岗位,每个饭店都有打荷这个环节,只不过现在有很多都是 时尚 餐饮了。老板为了节省开支,都把配菜和打荷的合并在一起了,意思就是以前的两个岗位的工作现在合为一个人去做了!

打荷主要的工作就是:衔接整个厨房的切菜和炒菜包括装盘,都是有打荷完成的,是以个非常重要的岗位!

比如说:配菜的把食材切好配好,都要有打荷的拿给师傅去炒,等师傅炒完菜之后,还要把菜品整理一下,这样才能好看,打荷不但需要了解配菜的工作,还要了解炒菜的工作,因为有一个环节不懂,或者是弄错了。都会造成时间和成本上的浪费!

还需要帮师傅做一些琐碎的事情,比如说加工菜的时候需要帮师傅拿高压锅,端高汤,拿盘子,等等太多事情要做了!厨房很多脏活累活都是他去做的呢!

其实不管是做那个行业,都有自己的苦衷,有的人是靠脑子吃饭,有的人是靠苦力吃饭,自己有自己的事情要做,也需要做好才行!

作为一名厨师的我,祝天下的厨师朋友,都能工作顺利,开开心心!加油我是你们的厨师好战友!

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打荷是原来粤菜厨房的一个工种,现在已经被广泛借鉴到所有厨房中,很多厨师事厨最初的工种都是打荷,所以很多人片面地把打荷理解成打杂,其实在厨房中,打荷的岗位非常重要,他是链接超过和墩子的重要岗位,也是控制厨房走菜节奏,制作酱料等重要岗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。

一、打荷第一项工作,菜肴装饰

炉灶师傅炒好菜之后由打荷的厨师进行装盘,所以打荷要懂得基本的菜品装饰,很多餐厅对彩屏有固定的装饰,所以打荷厨师要准备装饰原料、围边原料,要熟悉每个菜品配搭的餐具。所以给初入厨房,从事打荷工作的厨师第一个建议,先熟悉餐厅的盘子、围边,确保准确、快速地完成菜肴装饰工作。

二、打荷的第二项工作,各种小宾俏、酱料的准备

厨房中有很多烹制菜肴时一定会用到的辅料,比如葱姜蒜,青红甜椒等配料,这些内容通常由打荷的师傅完成;第二厨房中要准备各种油,各种酱料,鸡油、蒜油、葱油的准备,也都有打荷的工种完成。

三、控制走菜的顺序

这是打荷最重要的工作,也通常有头荷来完成,一个筵席每个菜与每个菜之间是有间隔顺序的,一个餐厅同时来很多单子,如何合理到底走菜,分单也是由头荷完成。炉灶师傅和墩子师傅的沟通和衔接也有打荷师傅完成。

这样看来打荷师傅是不是非常重要的工种呢?

说到打荷,我来回答这个问题比较靠谱,这个工作是我亲身经历过的,我97年初中没有读完就放弃了学业,来到了城市打工,刚开始是来到了我亲戚家的小馆子端盘子,做了一年,后经过我的一个堂哥介绍,到大酒店打工,说白了就是学点手艺,那时堂哥是厨师,因为他已经干了好多年了,已经是老师傅了,我进去是堂哥安排我打菏,那个时候打荷是好累的工作,帮师傅拿东西,师傅吩咐马上就要做到,不做到还要挨骂,厨房里面的卫生包干,师傅基本上不搞什么卫生,帮师傅拿菜,拿盘子,上菜,师傅炒完菜,自己吃的工作餐就是打荷的配炒,我就是从打荷过来的,现在好多餐馆都省去了这个岗位,由配菜师傅做,炒菜也要帮做,节省人工,也节约成本,现在人工太高我奉劝大家别做厨师,厨师又累又辛苦,有同感的吗,转发一下。

我们经常见到饭店的招聘广告,有些岗位写出来外行人一看都是陌生名词,有点摸不着头脑。趁着这个问题,就都总结一下吧。

水台:负责宰杀各类动物、水产品等。从这个名字也可以看出,这个岗位和水很有关系。这是饭店较为辛苦的一个岗位,因为一年四季都免不了和水打交道。只是比洗碗收入稍微高点的一个岗位。

打荷:要了解什么是打荷,先要知道什么叫荷。这个荷在饭店里指的就是荷台,就是下文图片这个东西。

打荷在荷台上工作,干的活一是负责将切好的材料进行摆盘,腌制,上浆等,二是负责将厨师超好的菜肴传递到前台。说白了就是厨师的助手或者打杂的。

砧板:这个顾名思义好理解,就是讲各类材料进行切、配等各类加工的岗位,砧板处理好后下一站就是打荷,打荷下一站就是交给厨师炒制了。

红案:现在一般指对肉类进行处理的专业人员,也算是厨师的一种,切肉的师傅都算这一类。

白案:制作面点的厨师。

这个问题我来回答下因为本人入职场第一个工作就是在后堂打荷

打荷简单说其实就是后堂打杂或者学徒。说下我那时候打荷经历每天做什么,记得那会每天早上要早到后堂切小料,也就是师傅们每天炒菜要用到的姜片,小葱等料头,还有油盐味精老抽等调教得准备好,那个料盆里不多了要加好

完了每天口袋和手上还得拿着筷子和抹布,筷子有两方面作用:一方面可以尝下师傅炒菜的味道,有时候师傅也会叫你尝尝,一方面用筷子挑菜让菜变的好看整齐,抹布是给盘边擦干净,这样上起来更好看

炒菜的时候还得跟案板配合好那个菜先点的让师傅先炒,先炒或者加急的菜告诉师傅,最后还得把盘子端到传菜员哪里,由传菜员上到客户摆桌上

中午和晚上师傅们炒完菜,我还得帮师傅洗手布还有锅以及灶台搞干干净净,包括地下卫生,这样师傅看了才觉得小伙子可以他才会教你。

完了那时候为了练刀功,每天的工作餐菜都是我切,有时候我也会上灶台炒菜练手

其实打荷要会的其实还得蛮多的包括简单的盘饰,有些菜为了好看需要摆个盘,后堂一般还会有荷王,就是管理我们打荷的,荷王一般工作比较久,一般的菜他也会炒会慢慢的往炉台师傅方向发展

总之想要在后堂快速学得快和学的好,一定得勤快干事情眼疾手快,只要能看到的活都干,后堂师傅们喜欢干事情的人,不要怕累和脏,案板师傅们可以多和他们学学帮他们干干活,还有多在师傅后面干干活,没事给他倒倒水工作服洗洗等等

后来出来就干销售了,我要是现在在回到后堂那绝对比当初要做的好的多,那时候年轻都玩掉了学的也慢

一点都不会问这种问题!!去学学不就知道了

说的直白一点就是给厨师打下手,切菜,准备食材等等

一般打荷是进入厨师行业都会经历的阶段,我们新东方毕业生走出校园后,也要从零做起,从打荷做起的,既属于基础工作,也是非常重要的工作!

实际就是厨师行业的学徒,给师傅洗菜切菜,成品装盘,等一系列工作,是有一定技术的工作。

打荷这个职业,很通俗的说叫炒锅的徒弟,行业话是打荷,其实叫助理。