一、饭店里的改刀是什么意思?
饭店里的改刀有两个含义：
1、改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。如将菜切成条形、丝形、片形、丁形或各种花刀。要求大小、粗细或是厚薄尽量一致，如果相差太大，制熟的时间就会有有差别，所以是烹饪过程很关键的一个环节。另外，还有专门加工成花型，令人看起来赏心悦目而增加食欲，但这个就属于比较高级的厨师的工作了。
2、改刀还是厨房的一个职务，就是负责切菜调配工作。就像厨房里不仅有炒菜师傅，有时需要有给炒菜师傅打下手的。按照要求，将各种菜的份量按比例放到厨师的手边，方便厨师炒菜。
二、牛蛙里放什么配菜好吃?
干锅牛蛙的做法
本人是地道的成都人，说好听点就是美食家，说不好听就是好吃嘴，今天就和大家分享我很喜欢的一道菜：干锅牛蛙的做法。很多人都认为成都的毁如食物就是“麻辣”，其实味型的多样性才是川菜的精髓。一道川菜多半是复合味道，口感可以先是香辣，而后回味香甜。
要做好菜，食材一定新鲜、配料一定要齐全。
首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙，去掉头、爪。
洗净后剁成大块，用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。
作用一是去腥味，二是入味。
如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉质老韧。
配 料：
料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻；
配 菜：
芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
特 色：牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容养颜不怕长胖哦~），成菜色泽红亮、口感香辣回甜；
做法：锅里放入适量油，烧至5或6成熟时放入碎冰糖翻炒，再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分钟，再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料，翻炒至油呈红亮色后将火开大，下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分钟后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒1分半钟加入葱段，然后起锅撒白芝麻即可上桌！
小贴士：
加入醪糟是为了提味增香，并去除香料中的苦味和涩味，使成型余物菜具有回甜的口感；
加入洋葱、芹菜、蒜苗是为了增香，且粗纤维食品对身体很有好处；
根据个人口味，烹制过程中还可加入适量醋或酸萝卜，使口味层次更加丰富；
香料用量不宜太大卜液，否则就像吃中药，且对身体不好~~~
先吃完干锅里的东西，再加水煮蔬菜吃，超爽哦，本人极力推荐——牛蛙皮也很好吃哦
牛蛙里面可以放虾、排骨、藕片、芋头、黄豆芽、生菜、香菜、油麦菜和金针菇等等。
牛丛码蛙里放什么配菜好吃?推荐以下的配菜及做法。
1、配菜主要是一些土豆，藕，金针菇，西兰花等等。
2、浓香牛蛙钵：牛蛙解冻待用。锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏友郑粗调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。
3、口味牛蛙：牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。将斩好的牛蛙滑油备用。锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放好镇入锅内煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。
牛蛙里历伍孙可以肢链放土豆橘陵、洋葱、辣椒、酸菜、豆芽等配菜，也可以不放配菜，牛蛙里放自己喜欢吃的配菜才好吃。
1、配菜主要是一些土燃世豆，藕，金针菇，西兰花谨改等等。
2、浓香牛蛙钵：牛蛙解冻待用。锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。
3、口味牛蛙：牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。将斩好的牛蛙滑油备用。锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，再倒祥段判入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。
三、“改刀”是做什么的啊？
如果对烹饪行业那么改刀就是，把原料或物体进行分切，切出来的原料叫做改刀。有很多方法。
四、男，19岁，打算从事厨师行业，做过半年改刀加打荷，基本刀都会，川，请问，我现在是进厨师培训还是到饭
打荷工资一般1000左右，练刀工就靠自己勤练，在上班忙碌之余可以拿一些菜的残余部分进行练习。拿刀一定要稳，切下去一定要正，刀底要平。
五、马天宇说的白二红二什么意思
厨师一般分成红案和白案两种。“红案”主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉等菜的烹制；“白案”则是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这都是“白案”师傅的工作范围，“白案”跟“红案”严格分开。
作为厨师每一个级别都有不同的证书，这代表着厨师的身份和资历。其中最低级别的厨师是初级厨师。一般从技校学成毕业的都是中级厨师，但是中级厨师当中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级的厨师。持有三级厨师证书要满两年，才能“免费进修”。厨师学成以后的晋级培训都是免费的，而且时间也不长，只是要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格，三级证书就能够换成二级证书。而持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年，同时年龄满30岁，便有资格参加高级厨师中特级厨师的培训考试。不论怎样，一个刚刚学成的小厨师，必需要从粗加工、打荷、配菜等岗位慢慢成长，不可能一步登天去大酒店炒菜。
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