路边摊卖的牛杂那么好吃，究竟是怎么做出来的呢？

路边摊卖的牛杂那么好吃，究竟是怎么做出来的呢？

有一点很奇怪，内地的牛杂路边摊多数采用串串的操作来经营，而像香港、澳门的剪刀牛杂并不多见，我曾经思考过这个问题，到底是饮食习惯呢？还是技术方面的原因。如果按照技术方面来说的话，剪刀牛杂的做法要比清汤、五香的更加简单，把酱调好再去卤煮即可，可以说我做这个是手到擒来，因为最早接触的牛杂做法就是卤制，因此在国内并不存在技术的问题。其实多年前我自己也想用卤制的牛杂做成剪刀摊的模式，但后来发现这种模好睁式对人工、人流等等的要求比较高，后来就放弃了，不知道这一点是不是问题的根本原因。

说了这么久，不知道大家是否知道什么是剪刀牛杂？简单说就是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整条的牛肠等等放在卤煮锅中，客人点了之后再用剪刀去分成小块，用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂，最后浇上一些酱汤即可出品那种。

从味道上区别的话，剪刀牛杂的酱香味浓郁、口味偏重，和清汤、五香的味道差别很大，清汤的更能吃出牛杂原味，五香的香味甚至盖过了牛杂本味，但能口齿留香。因此这三种做法所出的口味都各有千秋，但实际上它们加工工序与配料是差别非常大的。那么接下来的文章就和大家详细分析剪刀牛杂到底能不能做、怎么做的问题。

剪刀牛杂的人工与环境要求

我们先聊这个话题，因为剪刀牛杂的配方、工序都不难，就放到最后说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊，但是有两点因素是我解决不了的，因此当时就放弃了，改成清汤串串做法。

第一个因素是人手问题，剪刀牛杂是一大锅整块卤煮形式的，也就是说煮熟后你得有个人专门在那剪，按照顾客的要求去剪不同的部位，它和串串经营模式差别最大就是这里，串串的话基本属于自选模式，自己挑好了淋上蘸料即可。如果看过我一年前文章的老朋友可能还记得，汤师傅最早做牛杂路边摊时，可以说是人手奇缺的，毕竟当时没钱请人，那时候加工是我、拉出去开摊也是我、最后站在那里卖的还是我，当时我就是不能忍受在那不停地剪、剪、煎而放弃这个模式的。

第二个因素是人流量问题，做牛杂路边摊最大的要求就是人流量大，而剪刀牛杂这种模式对人流要求更是大上加大。原因如下，按上面说的，剪刀牛杂是用一大锅酱汁去卤煮整块整块的牛杂不同部位，要知道一点，牛杂是要泡在水里才不会氧化而发黑，想象一下，如果那么多牛杂长时间泡在高温卤汁里，那岂不是一两个小时就烂掉了？但是你把它全部捞出来的话，不仅不好看，而且它也会很快变黑，还怎么吸引顾客？因此做剪刀模式，必须就是卖得快，最好能在三小时内解决战斗，从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点，如果你要做剪刀模式的话，必须要考虑清楚！

剪刀牛杂的配方与工序

酱香、清汤、五香牛杂做法的难度如果按照我来说的话，清汤是最难的，其次是五香再到酱香。其实今天我写这篇关于剪刀牛杂的文章，很大程度是因为自己目前店里也在做，而且也有搜辩不少网友问关于做法的问题，但是这里强调一点，我现在做的卤制牛杂仅仅是针对冻品，就好比牛筋和牛肚，大家都知道汤师傅很多时候使用的都是清汤工艺，至于为什么现在用卤制手法，可能答案比较滑稽吧，这两个月可能天气冷的原因，新鲜牛肚和牛筋确实很难买得到，就算有也是毛肚、板筋居多，于是我就干脆用冻货，而清汤做法做冻品牛杂是不好吃的，冻品一定要用卤制工艺，这样味道才能浓郁，所以也是没办法的办法了。

对于牛杂卤制，工序上是不复杂的，前期先把酱料调制好，接着炒出香味后再与牛杂同煮，具体完整的配方与工序我不会写在这里，原因很大程度是被这里限制流量，不少粉丝朋友都说看不到汤师傅更友漏岁新的文章，那么有需要的朋友可以留意评论区第一条，以便进一步学习。

第一要用正宗的牛骨熬汤，第二牛杂的煮制时间必须在两小时以上，第誉银三庆穗宴路边的牛杂一般选用自己熬制的老卤水，所以味道特别族宴鲜香入味。

路升纤边摊牛杂之所以那么好吃，主要是因为他们的配料特别的丰富，因为牛杂是一种铅余比较特殊的食物，它需要吵激仿去腥，而路边摊，它可以使用丰富的调料让牛杂变得美味

1。将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出， 再用清水洗净。团神 2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3。

旺火烧热炒锅，下油，放巧铅面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香， 烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。塌宽亏 4。

用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特 色。可以辣椒酱作佐料。

炖牛杂的土办法

为什么牛杂那么受欢迎？

在广东很多人都喜欢吃牛杂，但是在一个地方想找一家做的好的牛杂店真是屈指可数。这其中的原因并不是少人做，而是真正懂得做牛杂的人少，很多人从南到北的开车赶过去就是为了品尝一碗牛数纳杂。所以这就是为什么受欢迎的牛杂店永远都是最好的，差永远都是差。认真看完这篇文章你就会知道真正受欢迎的牛杂是怎样的了。

制作牛杂有哪些讲究

牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮”。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛杂的清洗（去异味） ② 新鲜牛杂。详细请看以下讲解。

【卤牛杂】—— 将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加的入味。刚开始制作一煲卤水除了添加香料也是很讲究。详细请往下看ↆↆↆ

【煮牛杂】—— 煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭制作用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。

【牛杂的清洗】——牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的袭老作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。

牛杂制作过程篇幅过长，在这篇教程中我会给大家详细讲“卤牛杂”的制作方法，关于“煮牛杂”拍毕升的制作方法我会在我的下一篇文章更新，点右上角关注我 留意下一期文章就可以，谢谢！

牛杂卤水制作方法

牛杂卤水用的越久味道越浓，而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁，所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓，到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。

1. 牛骨敲爆、老母鸡开边，清洗干净，然后冷水下锅焯水，把血水逼出然后倒出清洗干净。

2. 取一不锈钢汤桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍，然后全部加入到汤桶中，大火煮开转小火熬制5个小时。

3. 5个小时卤水已变的香味浓郁，此时把卤水中的香料和骨头全部捞出，然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。

卤水要勤保养以免变味，水不够加水，香味不够加香料，不够味加调料，天气炎热要每天煮开一次避免碰到生水，要放在通风透气处。

卤牛杂制作方法

1. 牛杂按照以上的清洗方法把牛杂处理干净，然后切成大块备用。此时的牛杂一定是焯熟了的，如果还带有血水要再焯水一遍，焯熟。

2. 牛杂卤水煮开，然后加入牛杂卤制，根据牛杂各部位软硬程度最好把牛杂分开卤，比如牛肠卤的时间大约是60分钟，牛肺、牛心的时间较短约30分钟，分开卤制避免软硬不一。

3. 牛杂的卤制过程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然后捞出。

4. 然后舀约一勺牛杂卤水再加入清水调一锅汤底，牛杂就放在汤底的上面，这种锅一般都是特制的。放在上面的牛杂要不定时用汤底淋一遍防止放久变黑。

结语

一锅美味的牛杂靠的是用心去制作，细心处理每一个步骤，虽然制作过程繁琐，但这正是牛杂美味的原因。学会以上的制作过程你也可以做出美味的牛杂。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧。

其实，牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等，再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂，焖的时间越长越有味道，牛杂中夹闭并杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，把你的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香气，一口气来上两三碗绝对没问题。

牛腩：8块一斤，买了5块的。

白萝卜：1块一斤，买了1块5的。

香葱：没问价，抓了5毛的。

八角、香叶、桂皮：2块一两，各抓了点，花了1块。

姜、蒜：家里有。

【加工】

牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

【进入主题】

完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料斗亩，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

炒出空态森香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克镇散宴，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【制作】

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

【特点】

香滑绵软，味浓汁厚

西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。做法如下：[原料/调料]

材料A：牛杂 1斤洋葱 1个青椒 1个红萝荨 1条材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段 少詓调味料：小漟包 1包盐 1小匙酱油 1小匙薻片 3片香油 1小匙白胡椒粉 1小匙米酒1杯高汤 6杯辣椒 少詓沾料：辣豆瓣酱1大匙酱油 1大匙糖 1/2大匙

[制作流程]

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用掘戚。

牛杂三吃

一吃：萝卜+牛杂原料：白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料：香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。做法：

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，御银翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

麻辣牛杂汤

材料

牛肠，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量。

做法

1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，一起焯水，捞出放凉。

2、牛肠切断，牛肚切块，牛心、牛肺分别切片。

3、炒锅森历散放植物油烧至四成此氏热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。

4、将炒锅烂链中的材料全部倒入砂锅中，加盖炖熟，放鸡精调味，撒入香菜段即可。

萝卜牛杂

材料

原料：白萝卜、牛肚、大肠、牛肺、牛小肠、牛沙肝。

调味料：香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜、红糖、蚝油

做法

1、牛杂切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 牛杂、八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开;

2、完成上面的工作后，把萝卜红糖1块装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油和蚝油，油烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛杂不容易吸热;

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

【准备材料】：毛肚，白肚，牛腩，白萝卜，小米椒，姜，料酒，老抽，冰糖，牛杂料包【制作过程】：1、毛肚，白肚，牛腩洗净，凉水下锅，放入牛杂和姜片，倒一小勺料酒，小火慢煮，让牛腩的血水慢慢逼出来，这样做的目的是为了提前去掉血水和腥臊味。银毕因为家里人不喜欢牛肺，牛肠，牛心之类的食材，所以我没买。2、白萝卜去皮洗净滚刀切成小块，焯好的牛杂也切成小条，料包档知里的药材过一遍水备用。3、砂锅里的水烧开，倒入牛杂，白萝卜，药材，锅中倒入半勺老抽锋蠢芹，几块冰糖和姜片，接着再切点小米椒放入锅中，盖上锅盖浸泡30分钟，然后再开小火慢慢炖至白萝卜软透，撒上一点香菜叶即可上桌。【小贴士】：焯水时，记得用筷子戳戳牛腩，方便血水全部被逼出。以后炖牛杂时，万万不可直接下锅！记得炖之前浸泡这多1步，牛杂就会香软入味。牛杂的料有陈皮，八角，香叶，孜然等食材，都是提前搭配好，刚刚够煮1砂锅牛杂。

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