一、如何做好一个后厨管理者，这样才能做好厨师长这个职务？
首先要善待每一位员工，后厨管理工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。技术的传受是提高企业的整体水平，过于保守的很容易在厨房内部形成小团体，上级的指令很难保质保量。厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前，还要做好内部管理与协调工作，对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇，及时查看各部门的事务交接本和顾客意见记录，给出改善意见和要求，与员工进行沟通，细心观察员工情况，及时给予情绪疏导，对员工进行现场指导和培训及检查后厨的安全生产，主动向上级汇报自我工作开展、完成情况！
二、我马上就要去后厨学厨师了，可是工资太少了，不知道在后厨都是干什么累吗，现在是淡季
一个完整厨房里面厨师的职称是有很多的: 管理人员:行政总厨 炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分:站第一个炒炉的叫头锅,第二个炒炉的叫二锅,如此类推,最后一个叫尾锅. 切菜的厨师也是一样按所站砧板位置来分:第一个叫头砧,第二个叫二砧,最后的叫尾砧. 类外负责管理打荷人员(厨杂)的管理者叫:荷王 负责蒸鱼,发海参燕窝等的称:上杂.如果厨房大,蒸东西的多,他们也会分头杂,二杂...尾杂. 负责杀海鲜野味的称:水台.他们的管理者的名称比较霸气叫水爷. 这些是我们广东这边厨师的职位称呼.不知道你是什么地方,可能叫法会不同吧.莫小看这些厨师的职称排位,一头跟一尾的工资差别那可是相当的大.
三、求后厨的管理制度。简单明了,赏罚分明。
、目的
为给员工就餐提供一个干净、卫生的环境,特制定本规定。
二、适用范围
公司全体人员
三、要求
1、任何人不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元/次。
2、任何人不得拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者辞退。
3、无特殊情况,任何人不得提前吃饭,并在指定区域就餐,违者罚款10元/次。
4、任何人不得在厨房内吸烟,违者罚款10元/次。
5、任何人不得在厨房内睡觉,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等,违者罚款10元/次。
6、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿。
7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品,一经发现,对厨房工作人员和当事人各罚款10元/次。
8、各人自带餐具就餐,任何人不得使用公司餐具,各自餐具应按规定放入指定地点。
9、所有员工都要在制定的就餐区域就餐,不得在办公室、走廊就餐;就餐时,不得将食物,残渣随意扔在地面上,不允许一人占用两张凳子。
10、任何人不得随意浪费粮食,要量力而盛,发现恶意倒饭者,罚款20元/次。
11、厨房工作人员应严格履行以下职能:
◆严格遵守《厨房管理规定》中各项规定,要在全体员工中起带头模范作用;
◆每日监督员工不得使用公司餐具、冰柜等厨房用品;
◆监督员工不得随意浪费食物,恶意倒饭等行为,发现此行为应及时向人事部反映。
12、厨房工作人员的日常要求:
(1)原材料和餐具摆放在指定地点;食物应保持新鲜、清洁,对未使用的食品及时放入冰柜, 冰柜不得有血水,污垢。食品要用保鲜袋封好,确保食物无变质,无异味
(2)调味品应用固定容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
(3)厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 ;工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
(4)每天必须做清洁卫生工作,做到干净、整洁。
◆要求每天清扫厨房内部地面,并拖洗干净,以确保地面整洁防滑,垃圾桶、潲水桶周围不得有食物、垃圾残留地面,墙面、下水池漏处无卫生死角;
◆炊具,厨具、餐具每日必须清洗消毒,厨具摆放整齐,干净,表面光亮无污迹;
◆对饮水机、冰柜、抽油烟设备定时清洗。
◆下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等,方可离开。
13、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
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