1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）
2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放蚝油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？
4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。
5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。
6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。
7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。
8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西――笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。
做饭也是需要学习的，明白了制作的原理，厨艺才能有所增长。
1、骨头肉类冷水下锅，焯去血沫，肉不腥。
2、热锅凉油，锅烧热了再放油，炙好锅以后，把热油倒出重新加油炒菜不粘锅。
3、调料的作用是增香，而不是遮住食材本身的香气，吃的是食材，不是调料。
4、油炸的时候，淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆，油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型下锅以后过一会再翻动，不脱糊，小火慢炸，防止外表糊了里面还不熟，如果怕回软，再复炸两遍。
5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水。
6、包菜手撕比用刀切的好吃。
7、煲汤的时候尽量水一次性加足，如果中途非要加水的话，加热水。
8、茄子吸油，你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会，然后控干水分，锅中加少许油，再炒出一部分水分以后，再另起锅炒肉加酱炒香，再放入处理好的茄子，茄子省油不腻。
9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿，热油分多次倒入，做出来的辣椒油更香无糊味。
10、鲜肉不好切，冰箱里冻一会再切就容易的多。
我们国家的饮食文化。源远流长博大精深。说不上，明白了什么样的原理而导致厨艺大增。只是。学习和掌握了一些知识。是自己的厨艺更加完美，做出来的菜更好吃。
一、要想制作出。奶白色的鲫鱼汤。有两个关键点。一个是。要把鱼清洗干净以后煎一下。煎鱼的时候一定要注意。要做到。热锅凉油。否则的话煎鱼的时候鱼皮就会被锅粘掉。达不到闲鱼的效果。所说的热锅凉油。就是先把锅加热后。放入一点食用油。酱油烧的，刚要冒烟的时候。就把油倒出去。然后再放入新的。粮油。这时候。油再稍微热一下就可以放鱼了。这样的闲鱼方式一点不粘锅。鱼煎好了之后。一定要加入开水。不能加凉水。加入开水，以后的鱼汤才能更加奶白。
二、制作排骨。或者是酱大骨头。在焯水的时候。一定要冷水下锅。也就是先把排骨或者大骨头。放在锅内。并放入适量的冷水。然后再点火。最好火还不要太大。用中火就可以。在这个缓慢的加热过程中。就会把排骨或者大骨头内部的血水全部煮出来。然后。撇掉上面的浮沫。再清洗干净。经过这道工序后。做出来的骨头。就特别的好吃。肉也不会那么柴。
三、在制作一些肉类的菜品时。例如牛肉片。肉一定要提前腌制一下。这样做出来的产品才能滑嫩。还很入味。腌制的话，一般要腌制30分钟左右。特别提示肉类的菜在腌制的时候。为了让肉更滑嫩。可以放一个鸡蛋清。
四、再制作一些。油炸类的食品是例如锅包肉。溜肉段。这都是东北菜的常见菜。这些用油炸的菜。必须要二次复查。只有二次复查后才能更加。外焦里嫩酥脆爽口。
五、在炒菜的过程中。盐不要放的太早。要等菜品基本都抄好了要出锅之前再放盐。以及。鸡精。蚝油或者其他的调味品。也就是调味品不能放得太早。而有一些菜品。不能放调味品的。例如。西红柿炒鸡蛋。这个菜在东北来说也是比较常见的。基本上应该是什么调味品都不用放？只是加入适量的盐就可以了。这样才能吃出原汁原味。总之做菜的学问。太深了。暂时我就掌握了这么几个要点。
在炒肉之前，我们都会习惯性地把肉给腌一腌，在腌肉的时候，可不是直接加盐去腌就行了，那样的做法是错误的。想要肉口感嫩滑好吃，首先我们要加的是葱、姜水，既能去腥的同时，又能增加肉的香味。
除此之外，我们还要记得加入适量淀粉，这样就可以将肉中的水分牢牢锁住，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。最后则是加适量的食用油，这样肉在炒的过程中，就不会粘锅、粘黏。
厨房中的铁锅在做很多菜的时候，都会出现粘锅的现象，所以在对铁锅进行使用之前，我们最好先用生姜片，在铁锅的底部给他抹一抹。因为生姜中富含丰富的姜油酮，这样一来就能在铁锅的表面，形成一层隔离，从而防止铁锅粘锅。
其次，铁锅在使用的时候，我们都最好先用热油润一下铁锅，使铁锅表面有一层油膜以后，也能很好防止粘锅。不管是用来煎鸡蛋，还是用来煎鱼，效果都杠杠的。
在炖肉之前，首先我们要用温水把肉中的血水泡出，再用热水焯水一下，这样肉中的淤血就能彻底去除，炖出来的肉口感就不会发腥。其次，在炖肉的时候，香料的使用也是非常关键的，一定不要乱加。
想要炖出来的肉口感不油腻，就加入适量陈皮，想要炖出来的肉口感软烂，就加入适量山楂，想要炖出来的汤汁味道鲜美，就可以加适量木香、白芷。
很多蔬菜食材，我们在对其进行制作的过程中，它们都会因氧化而出现发黑。所以这个时候，我们就可以用两种方式，来对这些蔬菜食材进行准备，一是浸泡、二是焯水，这样一来蔬菜就不会发黑。
如果你是采用浸泡方式的话，除了要用清水以外，还要记得加入适量白醋，因为白醋能很好避免蔬，菜食材氧化发黑。如果你是焯水的话，那么蔬菜在焯水的时候，要记得加入少许食用油和适量食盐，就能很好避免蔬菜发黑。
炒菜也要掌握技巧，才能事半功倍，而这个技巧也是一个经验积累的过程，在摸索中总结出来的经验，
1.炒菜不粘锅，做菜最让人头痛就是粘锅，不仅会破坏食材的外形，还会影响口感，炒菜想不粘锅，就要烧锅、润锅，做法就是把锅先烧热，再加油晃动锅，让油把锅润一遍，然后倒出，再把锅烧热加油，再放食材就会不粘锅底了，特别是炒肉煎鱼时很实用。
2.汤怎样煮才白，汤白主要就是靠食材中的脂肪，在高温状态下，脂肪会被逼出来，在汤中粉碎成了细小的微粒，再与沸腾的水交融起到了乳化剂作用，就形成了白色的“奶汤”，所以要想汤白，鱼或肉就得先油煎油炒，然后大火让水沸腾，只到把汤煮浓白。
3.过水的技巧，在做菜的过程中，经常会遇到需要过水的食材，过水时要记住素菜水开下锅，肉类要冷水下锅，素菜不能长时间煮，所以要水开下锅，肉类在随着水温升高，可以带出肉质中血水，所以要冷水下锅。
4.肉吃起来嫩滑，要想肉吃起来嫩滑，就得提前腌制上浆，做法就是把肉丝肉片放入碗中，加入食盐搅拌上劲，再加入蛋清和生粉搅拌均匀，其实上劲的作用就是锁住食材水分，让其在高温状态下不易流失，所以吃起来鲜嫩。
5.加水要少量多次，很多人在家里炒菜，都喜欢一次性加水，其实这样不对，除了烧菜、煮汤可以这样，炒菜不行，炒菜基本要求就是见油不见汁，如果一次水多了，就成了煮菜，不仅延长烹饪时间，而且食材容易软烂没口感，正确做法是少量多次从锅边加水，保证食材不糊就行，炒好不见汤汁最佳。