五星级酒店厨房人员配置？

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、

五星级酒店厨房人员按工作职责、操作流程配置。行政总厨二人分管中餐、西餐。采买二人。中厨区设置大厨二人、小厨四人、面点师二人、帮厨四人、杂工三人。西厨区设置大厨一人，烧烤师二人、西点师一人、料理师一名、调酒师二人、帮厨三人，杂工二人。传菜员若干人。

中餐厅人员怎么配置？

餐饮部中餐厅人员配置

座位：150

人员需求：男7人，女13人，主管1人，领班1人，管事部3人，共25人

餐厅岗位安排：叫菜员（男）1人，传菜员（男）6人

迎宾员（女）2人，点菜员（女）2人（主管、领班可帮助点菜），服务员（女）9人。

休息日期安排：每周休息1天，具体休息时间根据每周主管与领班所设排班表而定。

班次安排：每天工作八个半小时，多出的工作时间做为加班处理。班次分为A、B、C三个班次。

A班：上午：10:00-14:00，下午：17:00-20:30，

B班：14:30-22:00，

C班：上午11:30-14:30，下午：17:00-21:30。

餐厅座位安排：150个座位共分为A、B、C三个区。

A区座位45个，服务员3人，

B区座位45个，服务员3人，

C区座位60个，服务员3人。

A、B区为小桌，主要接待散客，可提供1-6人用餐，C区为大桌，每桌可做十人，可提供散客以及小型会议用餐。

工作内容：主管：1. 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录。

2. 每日班前检查服务员的仪表、仪容。

3. 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作督

促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

4. 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，

遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐

桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高

水准。

5. 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员

加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及

时向中餐经理反映。

6. 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时

向餐厅经理汇报。

7. 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，

做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据。

8. 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和

属下的服务水平。

9. 如有VIP客人要亲临现场服务。

10. 积极完成经理交派的其它任务。

领班：注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要

求，对不合格的督促其改正。

餐前的准备工作：

1. 根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。

2. 开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。

3. 检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。

开餐期间的工作：

1. 客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指

挥值台员为客人服务。

2. 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

3. 对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解

妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处

理不了的要及时报告经理处理。

4. 客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结

帐，防止漏单。

5. 开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差

的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。

开餐结束收尾工作：

1. 收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅

速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。

2. 布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，

恢复餐厅完好状态。

3. 清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅

的洁净美观。

4. 部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。

5. 将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。

迎宾员：1. 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢。

2. 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续。

3. 当有电话订座或来人订座时，应准确填写订座本，并复述给客人听。

4. 尽可能记住长住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感。

5. 熟悉酒店的服务设施及项目，以便解答客人询问。

6. 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸。

7. 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客户服务中心。

8. 做好指定范围内的公共卫生。

服务员：1. 服从领班领导，做好餐前准备工作。

2. 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。

3. 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。

4. 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。

5. 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。

6. 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。

7. 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。

8. 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

传菜员：1. 负责开餐前的传菜准备工作，做好全面准备。

2. 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅服务员。

3. 负责将服务员开出的菜单传送到厨房。

4. 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

5. 严格执行传菜服务规范，确保准确迅速。

6. 与服务员和厨房保持良好关系，搞好餐厅与厨房的关系。

7. 负责传菜用具物品及传菜间的卫生工作。

8. 积极参加各种培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。

洗碗工：1. 按照工作程序和标准正确使用洗碗面、清洁剂，将餐厅和厨房送洗的餐具、用品及时清洗干净并摆放到规定位置保洁。

2. 搞好洗碗间的卫生，确保洗碗间清洁，物品用具摆放整齐。

3. 科学的使用各种清洁剂，并注意节约。

4. 按照机器设备的操作使用规程使用设备，做好设施、设备的维护保养工作，做好本岗位使用的用具、工具的维护保养。

5. 做好餐厅及厨房餐具及用品的维护保养工作。

6. 做好本岗位的安全工作。

7. 完成管事部领班交给的其他任务。

任职条件：主管：1. 五官端正，容貌较好，身体健康。男女不限。

2. 熟知餐厅工作程序和服务标准，了解菜单和酒单所包含的

内容。

3. 了解饭店的店规店纪，具有处理员工日常事务的能力。

4. 标准的普通话，基本的英语会话能力。

5. 具有高中以上文化程度和五年以上的餐饮工作经验。

领班：1. 五官端正，容貌较好，身体健康。男女不限。

2. 熟记酒单和菜单的全部内容、名称和价格，了解本餐厅餐饮服务的工作程序。

3. 熟知各种特殊服务的程序和方法，谁是可以根据客人的需要进行操作。

4. 有能力督促下属员工按标准进行工作。严格要求自己，认真完成每项工作，为员工作表率。

5. 具有基本的英语会话能力，两年以上餐饮工作经验。

迎宾员：1. 具有高中以上文化程度、初级餐厅英语会话能力为佳。

2. 熟悉中餐厅特色，了解酒店餐饮服务设施，具有一定的公关和社交知识。

3. 具有较好的语言表达能力，讲话口齿清楚，反应灵敏，具有较强的沟通技巧。

4. 女，身高168以上，身体健康，仪表端庄大方，气质较好。

服务员：1. 五官端正，身体健康。

2. 了解本餐厅菜单、酒单的内容，熟知为客人提供餐饮服务的程序。

3. 能进行餐饮服务基本英语会话。

4. 具有大方、礼貌、得体的为客人提供餐饮服务的能力。

5. 工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响。

6. 具有酒店餐饮工作经验以及酒店管理专业毕业证者优先。

传菜员：1. 五官端正，身体健康。

2. 熟知本餐厅菜式、口味、色泽的搭配。

3. 了解菜品的前后顺序。

4. 具有标准的普通话，处事灵活，眼明手快。

5. 具有传菜工作经验及酒店管理专业毕业证者优先。

洗碗工：1. 男女不限，18-50岁，身体健康。

2. 有责任心，能吃苦耐劳，听从领导安排指挥。

3. 有工作经验者优先录用。

招聘途径及预算：

人才市场现场招聘：针对主管和领班的管理人员，300元/1场.

网站招聘：适用于全部人才招聘，前程无忧3200元/年；最佳东方3880元/年.

报纸招聘：针对服务员、勤杂工等基层管理及基层员工，就业时报、半岛都市报、青岛日报、都市便民报 400-800元/一期（一个月）.

张贴海报：针对服务员、勤杂工等基层管理及基层员工，2角/张，数量自定.

与院校合作实习、就业：针对服务员、迎宾员、传菜员等基层和基层管理人员，一般不需要费用.

熟人、员工介绍：针对服务员、迎宾员、传菜员等基层和基层管理人员，推荐费50-100元/人.

厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：

1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。