一、在厨房后厨干好还是开挖掘机好
开挖机好自由 厨房忙 累 工资低 被师傅呼来唤去个人认为
二、如何承包菜馆的后厨？
未来5年内，厨师工资的价格不会有大的波动。但随着社会的发展、国民收入的增高以及餐饮业的兴旺，我国的一线、二线城市和旅游地区的厨师价格将会越来越高。三线城市和乡镇地区的厨师工资价格会有小幅增长，但亦有限。 目前，餐饮业厨师工资主要分二大类，一种是包月工资，一种是承包后厨（厨房），总体承包价格。无论哪个工资价格，最终还是得看厨师的技术水平，味道越好、菜种越丰富、包括雕刻、刀工、面点等，会的越多，你挣的就越多。水平一般的厨师，放到哪里，工资也不会太高。
三、火锅店后厨配菜组日常流程
1. 上午9:50到岗，换好工作服，整理好内务；
2. 上午10：30按标准打扫自己区域内的卫生，按要求进行菜品的摆盘等准备工作；
3. 上午11:30检查前一天的菜品质量，做好餐前的一切准备工作；
4. 中午12：00迎接客人，开始工作；
5. 下午14：00值班；
6. 下午17：30餐前检查，餐前菜品的准备等；
7. 下午18：00迎接客人，开始工作；
8. 晚上21：00值班；
9. 晚上23：00下班。
火锅店主管岗位职责：
1. 服从餐厅经理的督导，并监督领班工作，指导餐厅日常工作，编制餐厅排班表，分派组织工作任务，对其所辖员工进行检测、评估、培训。
2. 每餐巡视检查餐厅营业区域，督导员工做好餐前准备、餐厅卫生、铺台、检查餐厅所需物品是否齐全，使用规范，保证餐厅服务的正常开展。
3. 每餐开餐前开好班前会，检查员工仪容仪表、个人卫生，并督导员工按照开餐服务程序和质量标准提供优质服务，处理特殊情况。
4. 安排客人定餐、定座和宴会预定落实。亲自参加以对贵宾楼、VIP客人的服务，处理客人投诉。
5. 协调与厨房的关系，了解当日缺菜，不断解决问题，提高服务效率与质量。积极协同其他部门工作。
6. 负责对餐厅物品、饮料商品、餐具、布草领用配备的日常管理，定期盘点。
7. 对待工作不循私情，监督检查餐厅安全，正常营业状况，每日做出主管工作日志。
四、后厨出入管理制度
1. 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
2. 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。
3. 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。
5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。
三、 出品
1. 保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。
2. 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
3. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
5. 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。
6. 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、 厨房原材料购存
1. 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。
2. 根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。
3. 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。
4. 营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。
5. 验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
6. 严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。
五、个人卫生
1. 男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。
2. 所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。
3. 所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。
4. 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
六、环境设备卫生
1. 所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处。
2. 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。
3. 定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。
4. 妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
5. 每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。
6. 对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
粗加工间卫生操作标准
不锈钢桌子
1. 用加入洗涤灵的水将桌面和桌腿擦净。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4. 标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。
2. 清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3. 擦干。
4. 标准：无油迹、无异味。
绞肉机、切片机
1. 两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2. 用洗涤剂水冲洗。
3. 用清水冲洗干净。
4. 标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
墙面
1. 用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2. 洗擦瓷砖的接茬处。
3. 用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净。
4. 擦干墙面。
5. 标准：光亮清洁，无水渍、油污，不粘手。
地面
1. 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。
2. 用清水洗干净墩布反复擦地面两次。
3. 标准：地面光亮、无油污和杂物、不滑、无水迹、无烟头。
所有不锈钢用具
1. 用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2. 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3. 标准：容器内及用具上干净无油。
菜墩、砧板
1. 用前和用后用板刷沾洗涤剂将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2.用后刷洗干净，竖放在通风处。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或汽锅中蒸煮20分钟。
4. 标准：干净、无污、无油、无霉迹。
刀具
1. 所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2. 用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3. 标准：光亮、无锈、无油、无污物。
下水槽
1. 随时检查清理槽内污物。
2. 用去油剂刷后用热水冲净。
3. 每天打开水槽，把槽内清洗干净。
4. 标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
冷菜间卫生操作标准
地面
1. 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2. 用清水洗净墩布，反复擦两遍。
3. 标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
墙壁
1. 用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。
2. 用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净、擦干。
3. 标准：光亮清洁、无水迹、油腻、不粘手。
墩子
1. 用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷刷洗整个墩子，用清水冲净，竖放在通风处。
2. 定期用汽锅蒸煮20分钟。
3. 标准：无油迹、墩面洁净平整、无异味、无霉点。
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