一、餐饮经理和厨师长哪个大？
餐厅的店长大，店长管理整个餐厅，厨师长管理的是厨房。
岗位职责：
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
工作任务：
1、 监督雇员和属下的活动使其遵守关于酒店的规定。
2、通过品尝及闻味道来评定所烹饪的食物，以保证满意度和味道一致。
3、调查并且解决关于食品质量、服务、住宿的抱怨。
4、规划食品和饮料交付的时间，检查所交付产品的数量和质量。
5、监督食品的烹制方法、份量大小、配菜和食品的摆放以确保客户的接受。
6、监督预算及薪水记录，评估财务状况以确保支出是在预算内的和被批准的。
7、规划员工的工作时间和任务分配。
以上内容参考：百度百科-餐饮经理
这问的都是废话吧，你要说是小酒楼的经理和厨师长谁大，那肯定是厨师长了，厨师长走了基本上小酒楼也可以关门了。但要是说五星级酒店，餐饮总监肯定是比厨师长高的，那要不怎么能叫总监，餐饮部分中餐厅，西餐厅，宴会厅，和各个餐厅的厨房，每个厨房都有厨师长，他们都归行政总厨管，行政总厨就相当于是餐饮部的二把手，等于厨房全部是行政总厨管，但是你行政总厨再厉害，再牛逼，他也是属于餐饮部的，餐饮部的老大是餐饮总监，行政总厨只能算老二，更别说其他排在后面的厨师长了，五星级酒店不怕找不到厨师长，别人都排着队来，要来就来，不来就滚蛋的那种，不缺人，别说什么特色菜，配方什么的，这种东西只有小酒楼在乎这些，高星级酒店根本不在乎，所以别把行政总厨想的太叼，他在管理层上还是没有餐饮总监大。（餐饮部不设经理，只色总监，只有餐厅才设）
餐饮经理大，餐饮经理对厨师长进行考核。
这么说吧 餐厅是整体 但是里面分为2个部分 1前厅从进门到厕所 厨房以外 都归经理管 但是 只要踏进厨房 就是主厨最大 他说了算 厨房里的人做的都是主厨的菜谱 而且不允许私自用自己的菜谱的
餐饮经理是管餐厅的，厨师长是负责后方厨房的。
二、厨师长的管理范围是多少，能管理前厅的服务员吗，还是只能管理厨房
所谓厨师长他的管理范围一般就是厨房以内，前厅的服务员有大堂经理负责管理。
只能管厨房 ，前厅的服务员，是，前厅的人管。
三、餐饮火锅店应急预案怎么写？？？？？？？
你是指食品安全预案还是消防安全预案？
消防应急预案
1、总则：
为了加强消防工作，贯彻“预防为主、防消结合”的方针提高全员消防意识，增强自防自救能力，及时有效的扑救火灾，最大限度地减少损失，保护酒楼和旅客的生命财产安全，让全体员工碰到火灾时忙而不乱，能各司其职。根据国家消防法规、结合酒楼的实际情况，特制定此预案。
2、组织机构：
成立消防责任小组，组长： 副组长： 疏散员： 消防成员：
3、灭火原则：
（1）先救人后救火，尽量避免人员伤亡。
（2）首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。
4、各岗位应急程序：
（1）火灾现场人员报警及灭火：
①火灾现场第一发现人发现烟火时，立即拨通酒楼办公室电话（ ）或用对讲机向店经理报告，并说明自己的姓名、职务、失火地点、火势大小。
②如火灾处于初发阶段，用最近的灭火器材扑灭或阻止火势蔓延。
③如火势较大，无法控制，按响离自己最近的紧急报警器（手动报警按钮或排烟阀手动按钮）。
（2）值班管理员或消防责任小组管理员：
①接到报警电话后，问明情况〈报警人姓名、职务、失火地点、火势大小、何种物质燃烧以及是否伤人〉，同时做好记录，并通知消防责任小组成员赶到现场。
②根据报警情况做出决定：确定火灾等级（一级或二级）；
③接到报警信号（烟感报警信号、手动按钮报警信号）后，5秒钟内必须通知消防小队队员或最近场点值班队员在最短时间内到达报警现场，对火警确认并反馈；同时在消防主机上进行消音处理，记录火警的组号和位号。
④如果得到的反馈是误报或假火警，应做好复位处理。
⑤如果得到的反馈是真实火警时，应在5秒钟内用对讲机或电话通知当值主管立即赶赴现场，同时用对讲机连续两遍呼叫各持对讲机岗位；并且要求负责疏散的人员和管理人员做好顾客秩序的维护，其它岗位1分钟内必须赶到火灾现场。
⑥时刻注意火势情况，并把监控镜头调到事故区域并录像，记录：
1、火警的具体部位；
2、火警大小及严重性；
3、燃烧物质的种类；
4、伤亡损失；
5、到位人员；
6、处理过程等，以便事后以书面形式汇报。
⑦电话通知保安部主管（必须报告起火的时间、地点、火情大小、何种物质燃烧）。
⑧根据火势情况，确定火灾等级；如果是一级，电话通知酒店总经理，副总经理，并要求前台通知各部门经理、主管，做好客人的疏散和解释工作。
⑨启动消防广播，使用时吐词清楚，重复播放（尊敬的各位宾客，请不要惊慌，本酒楼正处于紧急疏散状态,请您关好门窗,利用房内防毒面具或湿毛巾捂住口鼻,按安全指示方向或跟随服务员从楼梯口有秩序靠墙离开）。
（3）消防责任小组成员:
①当接到通知后必须在2分钟内赶到准确的火警现场。
②赶到现场后立即查看,确认火警真假，如果是误报应立即复位并通知店经理或消防责任小组管理人员,误报或假报的原因。
③确认为真火警应第一时间通知店经理或消防责任小组管理人员，并报告火灾的大小、何种物质燃烧，有无伤亡情况。
④火势小时应利用周边的灭火器材进行灭火，将火患扑灭或控制火灾的蔓延。
⑤火势较大时应采取隔离周围物品，特别是易燃、易爆物品，并会同前来的同事一起参与灭火工作，听从现场最高指挥者的指挥。
⑥事故后以书面形式把事情的详细经过向部门主管汇报。
（4）疏散人员：
①负责酒楼通道和酒楼大门口秩序，衔接泊车做好车辆疏散指挥，保持消防车道畅通。
②禁止无关人员进入停车场和大堂。
③为赶到的消防责任小组成员指引方向并报告火情。
④当消防车或急救车到来时，引导他们到达火灾现场并简单介绍火势和伤亡情况。
⑤时刻注意电台、报社记者的出现，当发现后应进行适度制止，并汇报上级，以便做出及时必要的安排。
⑥阻止已疏散到楼外的客人再回到楼里或企图进入酒楼拿东西。
（5）值班管理人员
①当接到火警报告后，应在2分钟内赶赴现场。
②组织当班队员利用灭火器材扑灭初起火灾。
③火势较大时，要沉着冷静，合理安排队员防止火势漫延，同时用对讲机通知各部门做好人员疏散准备。
④如总经理不在现场，而火情严重急需消防队救援时，向“119”台报警，并向随后赶到的上级领导报告情况和采取措施。
（6）前台：
①接到火灾报警通知后，应电话通知店经理和各部门经理、主管。
②火情发生后，如果说有客人查问，表示关切，如无领导和总经理特殊指示，值班人应委婉做好解释。
③前台值班员必须掌握酒楼领导号码，以便随时取得联系。
（9）工程部：
①电工师傅接到报警信息后，应立即切断失火楼层上下三层的所有电源，停止客用电梯并保证电梯内无人。
③确保正压送风和排烟机工作正常，确保疏散途中安全。
④确保应急电源工作正常，使应急指挥灯发光，要派人带手电筒去各疏散楼梯检查。若发现应急灯损坏应及时更换。
⑤空调系统要关闭，停止送排风。
⑥逐路切断电源，包括动力电源，只留应急供电线路。
⑦切断生活供水，但要保证自来水外线管供水正常，以确保消防供水。
⑨切断天然气供应并做好防火工作，确保安全。
（11）楼面部：
①大堂经理调节控制好大厅和包厢以免造成混乱场面。
②指派专人组织客人以疏散，让客人不要惊慌有秩序地疏散出去，到集合点集中。
③派人对餐厅和每个包厢进行检查，看是否有未熄灭的蜡烛、固体酒精炉、烟头等物要将它们彻底熄灭。
④最后切断电源锁门离开。
（12）财务部：
①出纳人员要整理好钱物，把库房和抽屉锁好。
②所有人员把自己管理的文件和帐目整理好，安全地保存起来。
③电脑房要确保电脑资料的完整。
④检查办公室、垃圾筒等不要留下未熄灭的烟头。
⑤通知所有人员按顺序进行疏散，关闭电源后，锁门离开。
（13）人力资源部：
①锁好所有重要文件和人事档案。
②关闭办公室内所有电源开关。
（15）员工厨房：
①员工厨房接到疏散的通知后，关闭各种电器、空调、及电源开关。
②熄灭厨房所有火种。
③疏散饭堂用餐员工全部离开后，随之离开。
5、疏散方法及注意事项
（1）疏散的唯一途径是消防楼梯。
（2）火灾情况下，所有的电梯自动锁在首层。切记：千万不能乘坐电梯疏散。
（3）一般情况下，要使用最近的楼梯疏散。如果某楼梯被烟雾封住时，尽可能使用其他楼梯疏散。因为疏散楼梯有正压送风和排烟功能，疏散时比较安全。
（4）进入疏散楼梯后，要沿着楼梯往下走。不要因为下面的烟雾大，而试图往上走。
（5）如果走廊里充满烟雾，要注意寻找紧急的指示灯，朝着指示灯的方向走，千万不能搞错方向。
（6）当直立行走困难时，应弯腰前进或跪在地下爬行。因为在底部保留着一部分新鲜的空气。
（7）其他各楼在一层有直接通到楼外的安全门，要记住到一层后应该要往楼外走，不要再沿楼梯走到地下室。
（8）疏散到楼外后，请到酒店前坪集合，不要随便离开。
6、疏散集合地点：酒店前坪空地。
（1）前台人员要携带住房登记表，对疏散出来的客人逐一进行清点，尤其是在前台上有登记的残疾客人，一个也不能漏掉。
（2）保安部要加强集合点周围的警卫工作，确保客人的财产安全，防止有人捣乱、进行破坏。
7、现场指挥者要求：
（1）由最早赶到现场的最高职务者担任灭火指挥员，灭火指挥员职务由高到低排列顺序为：总经理、执行总经理、保安部经理、工程部经理、值班经理各部门经理、依次类推。
（2）总指挥者应携带可变的对讲机，根据火势的大小，火情性质进行分工，指挥各组进行灭火，控制火势，疏散人员，抢救物资，做好警卫警戒等。
（3）总指挥员如预料或确定火灾不能自行扑灭，应立即向火警台“119”报警。
8、酒店其他人员：
（1）未接到撤退指令，不得离开各自岗位。
（2）保持镇静，不得奔跑或有惊扰客人的任何举动。
（3）非必要不得使用酒店电话，以免干扰指挥灭火和疏散通知。
9、灭火战斗后工作：
（1）指挥员必须吩咐有关人员搞好现场警卫工作，保护好现场，防止死灰复燃及现场遭受破坏。
（2）保安部安排消防人员或协助上级有关部门进行现场勘察，以及各项调查处理。
（3）各部门进行人员集结，清点部门人员有无缺少。
（4）各级领导迅速组织所属人员撤离现场。
10、要求：
（1）参加灭火人员要发扬“一不怕苦，二不怕死”的精神，奋不顾身的保护国家和酒店、人民的生命财产安全。
（2）一切行动听指挥，做到令行禁止、雷厉风行、协调一致，严禁发生人为的技术规范伤害和伤亡。
（3）酒店全体员工要提高安全意识，熟悉此预案的赋予所任务和职责，打有准备之仗。
店食品卫生安全应急预案
根据酒楼经营管理的需要和餐饮业管理的要求，酒楼依据《食品卫生法》等法规制定本预案。
一、 责任落实、提高认识、加强领导
为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障顾客和员工的身体健康，酒楼把食品卫生安全工作列为经营管理工作中的一项头等大事，专门设立了以店经理为组长的食品安全应急小组，其机构组成为：
组 长：店经理
副组长：大堂经理 厨师长
成 员：
二、建立科学规范的食品卫生安全管理制度
酒楼食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁管理、谁负责”的方针，大堂经理是食品卫生管理的第一责任人，厨师长和各厨房负责人、员工餐厨师是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品卫生法》和酒楼内各项规章制度，各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作做到位，防范未然。
三、 供货商的确定
1、 初选供货商：要深入细致的进行市场考察，从当地找出三家以上有代表性的供货商进行综合考察，在考察过程中，重点考察供货商的资质、实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及目前的供货状态。
2、 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3、 确定供货商：在试用两个月的基础上，由总经理、大堂经理、厨师长、财务人员、采购人员、库管人员组成审查小组，通过以上人员评估后确定。
4、 签订供货合同：确定后由店经理与供货商签订供货合同，期限不超过一年。
5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组评估，是否更换和续用。
6、 调查的方法和程序：遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不低于三家。在调查中坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的货物要严格、详细的了解产地、规格、品种、生产日期、质保期等。
7、 对购进的原材料、油味料做到不鲜不收、味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。在货物入库后还应注意以下方面：①验收的物资除直拨的外一律入库保管。②入库的物品一律按固定位置分类堆放。③堆放要有条理，轻的物品和不能压的物品应放上层。④凡库存物品须逐项建立登记卡片，物资出入库都需在卡片上体现，注明数量、进出时间，卡片固定放在物品正前方。⑤在存放物品是须注意食品和食品、食品和低耗、低耗与低耗间的相互串味。
8、库房设置最高量和最低量，以便申购。
四、 防范措施
食品原材料的采购和保管要严格遵守国家相关卫生法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无三期（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品。食品存储分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库坚持先进先出，后进后出的原则，以防止食物变质或超过保质期，库房和厨房禁止带入个人生活物品，防止污染食品，造成安全隐患。
五、 食品生产过程的管理
从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查，和生产工程中操作规范的督导检查。生产场所保持内外环境整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设备设施齐全；餐具、炊具、和盛放直接入口食品的容器等使用前必须消毒、清洗，用后必须清洗，保持清洁卫生；对容易引起食物中毒的食品原材料更应该特别处理把关（如发芽的土豆等），避免隐患。
1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。
2、加强教育培训，将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用各种方式，大力开展培训教育活动，增强员工的食品卫生安全意识和防范技能。
3、加强督导检查，管理人员应加强对员工执行食品卫生安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题，解决问题，并与各岗位工资挂钩，按制度进行奖惩。
六、 应急处理
1、一次超过100人的宴席接待，厨房落实专人对食品进行24小时留样管理。
2、严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告大堂经理或厨师长，大堂经理或厨师长应立即报告店经理。
3、若发生群体食物中毒事件，应急小组应在店经理指挥下迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或疑似造成食物中毒的原料、工具、设备，维持好现场，并在3小时内书面报告本地区疾病防预控制中心；若客人投诉食物中毒，第一受理者应安抚客人，立即报告店经理，由其向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。
七、 查明原因，追述责任
应急处理突发事件后，酒楼要本着处理安全工作“三不放过”原则，配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。同时要组织全员对事故、案例进行认真分析，从中吸取教训，不断完善食品安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。