厨师的红油是什么油？
厨师的红油是有朝天椒加植物油以及花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖等材料慢火熬制而成的一种调油品。红油可以做成很多种口味，常见的有：香辣红油、麻辣红油、火锅红油、麻辣烫红油、泡椒红油等等，红油可以用来做很多菜品，其中做麻辣烫就是必不可少的。
红油具备香味但是又不是太辣，普通人不太能吃辣的人就非常适合吃它，红油特别适合用来做凉拌菜，凉拌菜中加入红油可以使凉拌菜更加红亮，能增加食欲。
红油的营养：
红油的营养价值主要由其活性成分辣椒素组成，不过辣椒油中还含有其他相关化合物，即辣椒素，对人体具有类似的抗氧化作用。
根据制备方法的不同，一些辣椒油还含有少量到适量的维生素C， 维生素D 维生素A和叶酸，注入辣椒的油也会赋予油特殊的健康属性，比如不同程度的多不饱和 , 单不饱和和饱和脂肪，辣椒油的热量也很低，只要你不使用高热量的植物油，每汤匙只有大约40卡路里。
四川麻辣红油的制作方法
主料未知
干辣椒200克
麻椒100克
辅料
八角1个
芝麻少许
精盐少许
花生油少许
步骤1
麻辣红油的做法大全
把干辣椒，麻椒和八角放进料理机打碎成图中的样子，不要打成粉状，加入盐拌匀，倒入适量的芝麻
步骤2
麻辣红油的做法图解
锅里放入花生油烧热，到冒烟
步骤3
麻辣红油的家常做法
慢慢倒入到辣椒中，边到边搅拌
步骤4
麻辣红油的简单做法
在倒入热油的时候会烹，容器一定要够大才可以，不然会烹出来
步骤5
麻辣红油怎么吃
等慢慢凉透，放入瓶中保存，做一次吃好长时间，一次不要做得太多
麻辣红油成品图
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烹饪技巧
1，辣椒这个季节不是很干，有些潮湿加入盐的时候拌匀即可，如果是冬季干辣椒很干就要稍微加一点点水拌匀，不然倒入热油会糊
2，做辣椒油容器一定要比辣椒的量大出两倍的空间，不然一倒入热油会烹出来
红油是川菜的灵魂调料，说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。
红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天，就让王加强师傅来为大家介绍一下红油的熬制方法。
王加强
成都百年神厨厨掌柜
中国最受瞩目青年烹饪艺术家
凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。
凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。
一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷；而制作失败的红油，则使冷菜暗淡无光，风味尽失。
凉菜红油
三重温度 三次浇油
熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。
一、加工辣椒碎
熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。
将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。
△从左往右分别是：河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒
二、熬制
锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。
三、浇油
1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。
2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。
3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时―3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。
四、制作图解
1、炒制三款辣椒。
2、用石臼将辣椒舂碎。
3、用蔬菜炸香菜子油。
4、蔬菜料焦黄时滤除。
5、油温六成热时投入香料。
6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。
7、分次冲入菜子油，分三次淋入土酱油。
技术要点
一、选择什么油脂
川菜厨师熬制凉菜红油，一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。
菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。
有很多人问：可不可以选用色拉油来炼红油呢？答案是可以，但是熬制效果会略逊一筹。
为什么这么说呢？理由很简单，菜子油比较浓稠，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。
二、选择什么辣椒
辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。
一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。
这里特别要说明一点：辣椒面不要舂的太细，以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦煳。
三、选用什么香料
炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。有些同行会在炼油的时候使用紫草，目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果，所以不建议大家使用。
四、浇几次油
炼红油时，油温的控制也是非常重要的。
浇油分为三个步骤：第一次浇油主要是提升红油的香味，油温达到六成热时，取四成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足。
第二次浇油主要是提升红油的辣味，当油温降至四成半热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中。
第三次浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。
另外，热油浇入辣椒面时，要边浇油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。
“四川香辣红油”的正宗做法，色泽红润，辣而不燥
这里是吃货聚集的小世界。今天分享给大家的这道菜，既简单又方便，又能很好地补充营养，在日常生活中也很常见，老人小孩皆宜，爱吃的你赶紧学起来吧。
首先我们准备21个灯笼椒50克增加油的色泽和香度，7星椒50克增加油的色泽和蜡烛，花椒30克。下面我们准备一些香料，干姜两片，香叶两片、小茴香两克，桂皮一片，8角三个，青花椒三克，具体的超过两个，小葱5克切成段。蒜子5克拍散更容易出味。大葱半根切成片，老姜三克切成片，锅烧热下入辣椒，小火炒出辣椒的水分，大约10分钟炒至辣焦，炒出辣椒的香味。
这一部很重要，市场上买的海蜇苗都是生殖品熬出来的油既没有色泽也没有香味，炒出香味后放入19种，导成不粗不细，倒太细了，做的油没有层次。然后分成两份。锅烧热，下入菜籽油一千克，烧至油温8成热，冒大烟时离火，油至6成热，下入葱姜蒜。下入葱姜的目的是增强去除菜籽油的异味，炸至微黄发焦时捞出。加入芝麻。
炸至微黄后捞出，立刻用勺子摊开，防止芝麻发给下入香料，油温高才能激发香料的香味，让香料在油中多浸泡一会，让各种香味溢到油中，捞出香料，油温5成热，均匀的淋在第一盆胡椒面上，让油激发出糊而不焦的味道。等到油温三次冷热，再次下入胡椒面，让油激发出香而不糊的味道，这样才能让红油的味道分出层次感，有回味，有香味，油温两成热，撒上炸好的芝麻，让油激发出芝麻的香味。香辣花油就做好了，但不能立即使用，一定要禁止24小时后才能使用。
好啦，美味的食物就可以上桌了，是不是非常的简单呢，今晚就尝试做一下吧，快让家里人品尝一下自己的手艺吧
四川麻辣红油的制作方法？
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。川菜世家通俗的讲应该是辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。广受我国川渝地区人们的欢迎。
原料
辣椒面、盐、糖、植物油、凉开水、醋、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒。
做法
1、姜切丝，蒜切片，葱切段；
2、八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分；
3、辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内；
4、起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；
5、至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要；
6、关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
7、重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动；