一、中餐厅怎样控制前台推菜？
一般厨师会在今天的菜品情况下推出今天的的几种菜品，告知前台服务员餐单，就可以进行退菜了
二、酒店传菜员有哪些操作标准（包括端托盘的视频）？
酒店传菜员主要工作操作标准
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。
② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间：
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
三、怎样操作不会上错菜呢？
避免上错菜的程序
A、打荷员将炒好的菜端到传菜口后，要把菜名给划菜员报一下。
B、划菜员必须回答“收到”，然后在他那一联单子上将菜划掉。
C、划菜员把菜名、包厢号告诉给传菜员。
D、传菜员回答说：“我收到了”或者“收到”。
E、传菜生把菜端给零点或者包厢服务员时，要告知菜品名称。
F、服务员用手中的底联与菜品核对无误后，即可接受菜品；如果底联上无此菜，则要求传菜生返回传菜口查询。
万一上错菜的程序
一、可以挽回的情况。
程序
被服务员拒收后的菜，由传菜生回传菜口查对清楚后传到正确的台面。
刚当服务员，上菜时为了防止上错，首先要看清菜单，这道菜是那桌子的，其次再给顾客介绍一下这道菜名，证实一下是否是该桌客人点的菜，慢慢熟练了就行，不会上错菜的。
按照除湿的顺序上菜就不会上错菜。厨师炒出什么菜，炒出一盘上一盘。而且事先要按顺序按菜名上菜。
按照客户点菜的单子上菜
同时还要熟悉菜名
这样才不会上错菜
按点餐桌号上菜应该会好点。
四、传菜员端菜技巧，我的臂力比较小、比较重的菜应该怎么端？遇到突发情况应该怎么办？
把手掌（即指根部）放到托盘中心，掌心不能贴到托盘托盘，主要是指根部受不是手指受力，这样托东西时才不会累而且也稳，还有就是，要托的东西一定要放到托盘中心位置位置，托起东西时才不会翻、洒。
先用手端，然后到了之后叫别的同事帮忙，如果遇到突发情况，那只能靠自己了，认真对待客人，客人肯定会感觉到你的好的，慢慢练肌肉吧！
用两只手端
