一、烹饪和储存过程中，蔬菜营养流失，流失到哪儿去了？
您好，蔬菜在烹饪和储存过程中，营养素变少了，一方面是流失，另一方面是被破坏掉了。营养素是不会随着水蒸气挥发掉的。
流失： 蔬菜在切、洗、储存的过程中，表皮有破损，部分汁液流走了，一部分营养素就随着这些汁液流走了。在烹饪过程中，部分营养素流到汤汁里了，蔬菜中也就少了这部分营养素。如果是用蔬菜煮的清汤，像题主说的那样，把汤喝掉是可以的，但如果是炒蔬菜，汤汁里就有油脂，盐分，酱料，这样就不适合喝了。 蔬菜采用先洗后切的方式可以避免一部分营养素的流失。
破坏： 光，热，酸，碱，氧化等会破坏一部分营养素，例如高温会破坏维生素C， 可以用急火快炒的方式来缩短加热时间，减少维生素C的损失；煮豆子时放点碱能让豆子快点煮烂，但碱会破坏豆类里的维生素B，所以我们不要放碱，先把豆子浸泡半天就容易煮烂了。
为了尽可能的保全蔬菜中的营养素，我们可以采用：每次少量购买，缩短储存时间，先洗后切，急活快炒，现做现吃，避免反复加热等方式。 但这些方式只能尽可能保全大部分的营养素，除了生吃其它的方式都不能保全100%的营养素。 放宽心，只要我们用的是正确的烹饪方式，流失的营养素就是很小一部分，不用在意，每天多吃点蔬菜就补回来了。
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本答案来自「瘦咖」营养师。
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二、过度烹饪导致营养流失，连汤全吃了光盘还有营养流失吗？
肉类煮的太久会造成蛋白变性，会加重肠胃的消化负担，而且营养也会大量减少，蔬菜类也是一样，加热的太久维生素C和维生素B基本上都没了
三、如何在烹饪蔬菜的同时保证营养不流失？
1、蒸。蒸熟的食物，其原有的分子结构破坏较少，保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。从美味的角度讲，蒸保持了菜肴的原汁原味，带出食物天然朴素的新鲜味道。蒸为无油烹调，温度平稳（保持在100°）蒸的烂，比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，对肠胃系统非常好，如食品原料中富含油脂(如肉类等)，还会随着蒸汽的温润逐渐把多余的油脂开释出来，减低油腻度。。这种烹饪方式适合各类生理需求的人群，因其对食物中营养素的破坏极低，人体摄入吸收营养素的比例都非常高。例如：蒸南瓜，清蒸鱼，粉蒸肉，蒸茄子。
2、煮。是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。煮的方法能让食材里面的营养物质释放出来，使其最大化保留，减少烹饪时食材有害物质的产生。让食物变得透烂，容易消化。谷类、豆类、肉类食物适合煮制。例如：八宝粥，绿豆汤，水煮肉，水煮鱼等。
3、凉拌。是一种冷菜制作的烹饪方法，把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后，再加上各种调味料拌和成菜即可。这种做法适合于蔬菜和一些肉类，它很大程度上保留了食材的原始成分，并且调料和用量都可以得到很好的控制。凉拌菜里面都会有醋、蒜蓉、一些辣椒，这样的做法不仅少油少盐，醋能生津开胃，蒜不仅能杀菌还能防止一系列血液病，有具有抗癌的作用。但这种烹饪方式，需要注意卫生，生熟案板要分开，以免沾上细菌污染食物。 例如：凉拌海带，凉拌金针菇，拍黄瓜，西兰花拌木耳。
4、白灼。用煮开的水或汤，将生的食物烫熟，称之为灼。制作方法是先以葱白姜片放锅里面干炒，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，下入食材烫熟，最后调制一碗酱汁，占着烫好的食物吃。这种烹饪方法少油少盐，口味清新，保持了食物大部分原有的营养素。例如：白灼虾，白灼生菜，白灼芥菜。（还有四点，字数不够，打扰了。）
四、怎样使得凉拌菜中的营养不流失？
凉拌菜本身就是一种营养损失较少的一种烹调法，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免高温造成营养素的流失。例如西红柿，绿叶蔬菜等。
某些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用开水焯一下，比如，茎竿类蔬菜， 瓜类等等，只要注意焯水的时间不能过长，或者浸泡时间不过长；长时间高温会使维生素遭到破坏，泡久了蔬菜的营养物质也会溶入水中，所以这类蔬菜注意控制时间，基本也能让营养流失的更少。
五、烹饪与营养专业的出路？
1、烹饪工艺与营养专业简介
烹饪工艺与营养专业学生主要学习烹饪原料熔点沸点的测定、面粉的面筋含量的测定、烹饪原料组织结构观察、烹饪原料主要种类特征识别、微生物鉴定常见的生化反应实验、微生物检验的基本操作、食物中蛋白质脂肪的测定试验、中医辩证实验、烹饪工艺学实验、烹饪基本功实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳实验等课程。烹饪工艺与营养专业培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。烹饪工艺与营养专业要求学生掌握烹饪操作技能、营养分析与营养配餐能力。
2、烹饪工艺与营养专业就业方向
本专业毕业生主要就职于各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师,经过基层锻炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。以及大中专职业学校烹饪教学和培训工作，以及各大单位食堂、医院的营养配餐师。
烹饪工艺与营养专业就业方向与就业前景怎么样更新：2021-6-15 10:42:33位置：首页 > 专业库 > 就业前景纠错
高考填报志愿时，烹饪工艺与营养专业就业方向有哪些以及就业前景怎么样是广大考生和家长朋友们十分关心的问题，以下是大学生必备网整理的烹饪工艺与营养专业简介、就业方向、就业前景等信息，供大家参考。
1、烹饪工艺与营养专业简介
烹饪工艺与营养专业学生主要学习烹饪原料熔点沸点的测定、面粉的面筋含量的测定、烹饪原料组织结构观察、烹饪原料主要种类特征识别、微生物鉴定常见的生化反应实验、微生物检验的基本操作、食物中蛋白质脂肪的测定试验、中医辩证实验、烹饪工艺学实验、烹饪基本功实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳实验等课程。烹饪工艺与营养专业培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。烹饪工艺与营养专业要求学生掌握烹饪操作技能、营养分析与营养配餐能力。
2、烹饪工艺与营养专业就业方向
本专业毕业生主要就职于各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所的厨师,经过基层锻炼之后，可以从事餐饮的技术管理工作，如大厨、行政总厨，餐饮部经理，或者是酒店经理。以及大中专职业学校烹饪教学和培训工作，以及各大单位食堂、医院的营养配餐师。
3、从事行业：
毕业后主要在餐饮业、教育、互联网等行业工作，大致如下：
1、餐饮业
2、教育/培训/院校
3、互联网/电子商务
4、其他行业
5、酒店/旅游
6、多元化业务集团公司
7、家具/家电/玩具/礼品
8、医疗/护理/卫生
4、烹饪工艺与营养专业就业前景怎么样
随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。
因此本专业具有广阔的职业发展前景。《舌尖上的中国》风靡全球，掀起了饮食文化的新热潮。众所周知，中国文化中，烹饪是最让中国人自豪的产物。一直以来，中国优秀的饮食文化和烹饪技术，都是靠师徒口耳相传的方式一代又一代相传相传下来的。
随着社会的发展，高等职业教育承担起为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。众所周知，世界经济虽然已进入微利时代，但据调查显示，各个城市对烹饪工艺专业的毕业生的需求量仍然较大。
六、泡发海参过程中煮不会营养流失吗？
一般来说，泡发海参的过程中需要使用开水或温水，将海参浸泡一段时间使其变软并去除杂质。这个过程中会有一部分营养成分溶解到水中，但是这些营养成分大多数并不容易被破坏或流失。
七、冷冻过的鱼会营养流失吗？
冷冻过的鱼会在某些程度上流失一部分营养，但若正确保存和加热，这种营养流失是可以控制在可接受范围内的。
在冷冻过程中，鱼肉中的细胞结构被破坏，其中一部分鱼肉中的养分会被破坏或挥发掉。特别是对于富含营养的脂肪鱼种(比如鲑鱼、银鳕鱼等)，因为它们富含的大部分养分在鱼油中，因此冷冻的过程容易导致鱼油部分被破坏或流失。但大部分蛋白质和水溶性维生素则能够在冷冻过程中保留大部分营养。
为了降低冷冻对营养的影响，可以采取以下方法：
1. 在冷冻前尽量将新鲜的鱼处理干净，不要使用化学物质或酒精等清洁剂，以免破坏鱼肉中的营养成分。
2. 在冷冻前使用保鲜袋或密封盒进行包装，防止鱼肉和鱼油与空气接触。
3. 冷冻和解冻采用逐渐进行而非突然进行，避免异常的温度变化。
4. 解冻时使用正确的方法，如将鱼肉放入冰箱中缓慢解冻，不要使用微波炉或热水退冰，以免破坏鱼肉中的营养成分。
5. 烹饪时掌握好火候，不要过度加热，以免破坏鱼肉中的营养成分。
八、烹饪营养的概念是怎样的？
一： 烹饪和营养的关系：
烹饪的目的是把生的原料（食材），通过加热制做成成熟的菜肴。
烹饪和营养的关系是： 烹饪通过操作来促进营养分解，便于人体消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。
二： 烹饪工艺：
如果说烹饪是一种手段的话，那么烹饪工艺则是更加具有技术含量，具有科技含量，也就是说烹饪工艺是指厨师有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
九、营养在烹饪过程中也会散失吗？
营养在烹饪的过程中也会流失，营养通过烹饪来得以体现，只有营养而没有很好的色香味的食物难称营养美食，也不会被大家所接受，烹饪的时候加热时间不要太长。
十、流失的营养这本书的作者是谁？
《失传的营养学》是国内第一部营养医学专著，是营养医学创始人王涛博士写的，喜欢他的人很多，因为它走上健康之路的人更多。
王涛，日本东京大学医学博士后。男，汉族，1968年4月生，已婚，河北省三河市人。 从硕士说起，简历如下：
自1993年开始，先后在河北医科大学临床医疗系攻读医学硕士学位，专业选的是男性学：在河北医科大学工作进行专业病理学研究。
从2004年起，在河北医科大学从事病理教学和诊断工作，并担任教研室副主任；2005年10月至今，经营自己的医学事业——绿洲健康俱乐部。
他曾应邀在全国各地进行健康讲座，好评如潮；为数千人进行健康评估、健康管理和疾病治疗，并作为主要讲师举办了一系列高级营养师培训。