烹饪工艺中常用于烹调的调料有哪些?

141 2023-12-06 11:36

烹饪中常用的调料及用法:

要让家常菜肴味道丰富诱人,在烹调中应当注意两个问题:要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外,最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。

合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则,一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料,一般主张调料宜轻,最好用无色调料,这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重,色发灰发暗,调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的复合味,以掩盖掉本味的不足和本色的不美。因味施调是指各种调味料的组合有其规律性,不可随心所欲。比如糖醋卤的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的浓度等掌握应恰当。

烹调中油的用法

在烹调中,油是一种不可缺少的传热介质,同时,它又是一种重要的调味料。它的味道是肥,有一种滋润感,有一种香味。无论是煸炒蔬菜还是烹炸鱼肉,其香肥味是显而易见的。有些芡较重的菜如能适量地推打入油脂,则其黏腻感一扫而光,给人以滑柔的口感。油的调味作用在酒菜中表现得最为典型。

油用作调味有的与充当导热体结合得很紧,一个菜只要用到油,油就参与调味了。还有,冷菜中用得较多,如麻油、葱油、步油、辣椒油等,这些油是在增添菜肴的香味。有时在色芡的菜肴表面淋些油,在起到增香添光作用的同时能与卤汁混为一体,解腻增味。

烹调中盐的用法

盐为百味之王,除了全甜菜,几乎所有的菜肴中都离不开盐。即使是某些个性鲜明的复合味,如糖醋味、糟油味,倘没有盐的参与,味道是不准的。鲜味的呈现也必有盐的参与,百分之百的纯味精是没有鲜味的。浓度再高的鸡汤,没有盐也是不鲜的。在烹调中,盐不仅能起到调味、提鲜作用,还可利用其渗透压力,腌制厚料,起到入味、挤出水分,抑制细菌生长的作用,并可保护原料的本色,还能增加面筋质的韧性和增白作用。

烹调中糖的用法

糖可分为白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖等。在烹调中,它们既有相同的特点,也有细微的差别。

白糖的用途最为广泛,菜肴、面点缺其不可。用于烹调,它能增甜、提鲜、和味及去腥解腻。白糖还有遇水而化,脱水冷却会凝结的特异功能,挂霜、拔丝菜独其特色。白糖加热到一定温度,变为焦糖,其色如酱油,即糖色。用于烹制红烧菜,颜色特别鲜,能使部分面制品松泡、软绵、增白。

红糖在烹调中的应用相对较窄,有时被当作白糖的替代品。用于面食。江南一带有产妇吃红糖的风俗。从营养角度说有其道理。白糖是红糖的精炼。红糖的营养价值高于白糖。

冰糖组织紧密,甜味纯正。烹调中作用与白糖相似,但常被用于强调色泽光亮或具有滋补作用的菜肴中,而且主要是经小火长时间加热的菜肴。

饴糖营养丰富,富含麦牙糖、葡萄糖和糊精,味甜,易于消化。饴糖主要用于面点制作,使制成品口感松软。用于烹制,主要是烧烤等菜肴,饴糖常被用来涂抹于表层,作为上色、增脆的添加料。

蜂糖具有提味、增色作用,主要用于面点个别菜肴,它常被用于代替饴糖,使菜肴表皮上色添光增脆。

烹调中酱油的用法

酱油是一种色香味俱佳的调味品,而且富有营养。酱油采用大豆发酵后酿成,其氨基酸有17种之多,还有各种B族维生素和天然棕红色素。酱油的主要成分是盐,在烹调中通常也是盐的替代品,但由于酱油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分,加热后发生化学反应,能产生盐所没有的香气、鲜味和色泽。

酱油既可作凉菜的调味料,也是炒、烧等常用烹调方法的常用调料。

烹调中醋的用法

醋拥有特殊的酸香味,它的主要成分是醋酸,并含有苯酚、酯等成分,加热后产生香味。醋分为桂花醋、白醋、陈酿醋等几类。桂花醋酸味醇和;白醋为醋酸的稀释品,味感较差;陈酿醋味酸而纯,最适合于蘸食。 醋在烹调中的作用有:解腥起香。醋在加热过程中,能与酒、油一起发生酯化反应;生成乙酸乙酯,能除去三甲氨(腥味来源),并有香味散发出来。所以在烹调鱼类等水产时往往要使用醋。川菜烹制水产品时,几乎个个菜肴都要在起锅前淋些醋,有些要使醋显酸味,有些则纯粹取其香味。人们在煸炒豆芽时,起锅前,淋些醋能消除豆腥味,并使豆芽更脆。在焖煮羊肉时加些醋,能解除羊腥味。调味。醋除了想提供酸味外,在烹调中他还具有神奇的调味作用,比如做菜时过于咸或过于甜时,加些醋调和便能调味,并得到理想的味感。菜肴过于油腻,加醋之后也能改善口味。在熬甜粥时,稍加些醋,能使粥易甜。

烹调中味精的用法

味精的主要成分是谷氨酸钠,常见的有含谷氨酸钠80%、90%、95%的几种,除去谷氨酸之外,剩余部分就是盐。故有些质量差的味精实际就是谷氨酸钠含量少,而填充以多量的盐,因此做菜时不觉鲜反觉咸。谷氨酸有很强的鲜味,即便加三千倍的水稀释,仍能感觉到它的存在,它是目前做菜的重要增鲜调料。

味精有两个特点当引起注意,一是它怕高温,尤其是超100℃以上的温度。因此,在油炸、火烤的菜肴表面,最好不加味精,比如挂糊的糊中

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