厨师必知常识，，求解说

厨师必知常识，，求解说

厨师必知常识--香料的作用

烹调方法的不同可生成完全不同的风味!有些香料适合热加工,它们在加热条件下,其香气比不加热时更浓郁,这是因为加热可让香气物质挥发。而有的则不可加热，否则会使香气减弱！有的加热也可以去处异味！

厨师应该对香料的使用

适合热加工的香料：

1.煮：

欧芹，肉桂，众香子，莳萝，薄荷，枯茗，甘牛至，八角，罗勒，茴香，肉豆蔻，肉豆蔻衣，小茴香，香荚兰，胡芦巴，小豆蔻，芹菜，香薄荷，韭菜，葛缕子，鼠尾草，野甘牛至，洋葱，香菜，生姜，红辣椒，胡椒，菜椒，姜黄，番红花。

2.烤：

肉桂，众香子，莳萝，枯茗，甘牛至，茴香，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，香荚兰，胡芦巴，小豆蔻，芹菜子，蒜粉，香薄荷，月桂叶，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛缕子，鼠尾草，洋葱，香菜，生姜，红辣椒，胡椒，菜椒，姜黄。

3.蒸：

肉桂，众香子，莳萝，枯茗，甘牛至，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，香荚兰，胡芦巴，小豆蔻，蒜，香薄荷，月桂叶，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛缕子，鼠尾草，洋葱，香菜，生姜，红辣椒，胡椒，菜椒，姜黄。

4.煎：

肉桂，众香子，莳萝，枯茗，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，胡芦巴，小豆蔻，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂叶，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛缕子，鼠尾草，甘牛至，洋葱，香菜，生姜，红辣椒，胡椒，菜椒，姜黄。

5.炸：

欧芹，肉桂，众香子，莳萝，枯茗，甘牛至，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，香荚兰，胡芦巴，小豆蔻，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂叶，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛缕子，鼠尾草，洋葱，香菜，生姜，红辣椒，胡椒，菜椒，姜黄。

适合冷加工的香料：

1.腌制品：

欧芹，肉桂，众香子，莳萝，薄荷，龙蒿，枯茗，甘牛至，八角，罗勒，茴香，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，小豆蔻，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂叶，丁香，韭菜，葛缕子，洋葱，香菜，花椒，芥菜子，生姜，辣根，红辣椒，胡椒，菜椒，姜黄。

2.凉拌用酱油：

欧芹，肉桂，众香子，莳萝，薄荷，龙蒿，枯茗，甘牛至，八角，罗勒，茴香。肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂叶，丁香，韭菜，葛缕子，鼠尾草，洋葱，香菜，花椒，胡椒，芥菜子，生姜，辣椒，菜椒，姜黄。

3.凉拌菜：

欧芹，肉桂，众香子，莳萝，薄荷，龙蒿，枯茗，甘牛至，八角，罗勒，茴香，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，香荚兰，胡芦巴，小豆蔻，蒜，芹菜子，香薄荷，韭菜，葛缕子，洋葱，花椒，胡椒，辣根，红辣椒，菜椒。

知道了香料的冷热烹饪方法，可以对食品风味和食品特色有一个很好的掌握！

厨师应该知道哪些必备窍门？

一名好的厨师应该具备哪些素质？

首先，一个敬业名厨必须具备善经营的理念，作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。

第二，精业务技能。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

第三，懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。

比如：

1、掌握收银台的电脑控制点菜技术;

2、操作现代餐具的使用与维修;

3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理;

4、采购与库房的管理;

5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握;

6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。作为名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。

第四，会理财，顾名思义就是会当家理财。一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。

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