求酒店传菜主管管理制度

求职招聘网 2023-09-28 19:59 编辑:admin 68阅读

店长岗位职责

直接上级:总经理

直接下级:楼面经理、厨师长

岗位职责:

全面负责酒店餐饮服务管理及食品供应的各项工作。

1、 制定本部门年度、月度营业计划,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指

标。分析和报告年度、月度的经营情况。

2、 制订服务标准和操作规程 。检查管理员工的工作和餐厅的服务态度、服务规程、

厨房的出品质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。

3、 推介饮食销售,定期组织人员进行市场调研,了解顾客需求,适时调整餐饮产品

的销售组合,根据市场情况和不同时期的需要,有针对性地开展餐饮促销活动,

努力最大限度的满足宾客需求。

4、 参与物料采购工作,与店长、财务部、采购部人员共同确定采购价格及合适的供

应商。参与餐饮产品的定价工作。

5、 负责实施周、天的成本控制核算,定期深入检查各部位的工作和收支控制状况。

6、 控制食品和饮品的标准、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。

7、 对大型团体就餐和重要宴会,亲自组织、安排,加强对餐厅、厨房工作的巡视监督,确保不出问题。

8、 制订服务技术、烹饪技术培训计划和考核制度,定期与菜式研究小组研究新菜品,推出新菜单。针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。

9、 抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人材,通过组织员工(知识竞赛、微笑活动、技能大赛等),激发员工的积极性。

10、 抓好设备、设施的维修保养,使之经常处于完好状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。

11、 抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度、节能降耗制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。

12、 主持每周餐饮部例会,完成上传下达的工作,并做好内部协调及与有关部门的沟通合作。

13、 负责对下属人员进行绩效评估,按照奖惩制度实施奖惩。

14、 对餐饮部的服务质量、出品质量、宾客满意程度负直接工作责任。

15、 对餐饮部经营月指标、年度指标的达标负有工作责任。

16、 完成总经理下达的其他任务。

行政总厨岗位职责

直接上级:店长

直接下级:厨部主管

岗位职责

1.根据店长下达的年度、月度经营指标,制定厨房年度工作计划和具体实施计划。

2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。

3.根据各餐厅的特点和要求,制订各餐厅菜单和厨房菜谱。

4.负责厨房的日常工作和全面技术管理、食品质量控制,加强现场管理,坚持质量标准,督导厨房的菜品投料和技术操作,发现问题及时解决。

5.负责组织和指挥烹饪工作,合理调配技术力量,监督宴会、酒会、团体

餐的准备过程和出菜过程(顺序、速度、质量),控制食品质量和采购货源的申购计划,加强各厨房的成本核算和综合利用。

6.充分合理使用原材料,控制菜品装盘规格和数量,把好技术关、数量关和质量关,减少损耗,严格控制食物成本。

7.严格按照出菜的程序上菜,对每一道出品进行目测或试味,对不符合标准的食品作技术处理或重做。

8.按照食品质量事故的扣罚制度,视其责任大小及损失作出处理及整改。

9.虚心听取宾客意见,与各餐厅保持密切联系,了解菜品的质量、销售情况,不断改进和提高出厨房出品质量。

10.认真做好各项出品记录;处理客人对菜肴的投诉,建立客人投诉档案。

11.参加餐饮部召开的管理人员例会,根据所收集的意见及时提出整改办法。

12.组织厨师挖掘传统菜、地方菜,研制特色菜,定期修改菜牌及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。

13.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。

14.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防变质、防短缺。

15.每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。试用新原料及配料,不断研究新菜试,使出品能走在市场前列。

16.监督厨师正确使用和维护厨房设备。

17.每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,严格贯彻食品卫生法规和厨房卫生工作制度。

18.严格执行安全消防操作规程,谨防火灾事故的发生。

19.加强食品成本控制,抓好厨房纪律,严禁偷窃和偷吃现象。

20.定期实施和开展厨师技术培训,对厨师技术水平进行考核,评估厨师工作表现,抓好厨师的仪表仪容、卫生状况,按奖惩制度实施奖惩。

21.亲自为VIP、宴会、酒会掌勺。

22.做好工作计划和工作总结。

23.协调各班组,加强团结合作,做到人尽其才,各尽所能。

预订主管岗位职责

直接上级:楼面经理

直接下级:迎宾员、预订员

岗位职责

1.负责各类用餐的预订、安排并准确记录,根据宴会预定的详细记录和要求,编制客情通知单及宴会通知单,发放相关部门或岗位。

2.认真有礼貌的接待每一位预订客人,主动介绍各餐厅的设施、经营特色及风味菜肴,积极进行推销。

3.尽可能记住常客、重要客人的姓名、习惯、忌讳、喜好,使客人有宾至如归之感。

4.及时将预订菜单送交厨师长和楼面经理,与厨师长协商制定菜单,与楼面经理协商确定服务标准和方式,并将用餐要求知会相关部门。

5.重要宴会、VIP客人用餐、团队、会议用餐情况及时报告上级。

6.建立预订用餐客史档案,每月进行整理分析,为上级提供信息资料。

7.与营销部等有关部门保持密切联系,督促各项接待工作的准备落实,圆满完成各种用餐预订及接待工作。

8.主动征询客人对菜肴质量、出菜速度、价格水平、服务质量及其它方面的意见,并及时上报楼面经理,以便整改落实。

9.整理和完善客史档案,定期以电话问候或亲自登门拜访等形式,征求客人的意见或建议,与客户保持良好的关系。稳定现有客源,开拓新客源市场。

10.负责本点的卫生清理打扫及各种用品的领用等。

11.加强对下属的现场培训与督导负责对下属工作进行绩效评估,并按奖惩制度实施奖惩。

12.加强自身素质和修养,不断提高业务知识和专业水平。

13.完成领导交办的其他工作。

迎宾员岗位职责

直接上级:预订主管

岗位职责

1.负责对来餐厅用餐客人的带位、迎送工作。合理安排餐座,要求主动、礼貌、热情周到,着装整洁、体态优雅大方。

2.每日餐前查询当日预订情况,接受开餐时客人的临时预订,并记录在案,负责上报落实。

3.使用服务敬语,笑脸相迎,主动询问客人位数,客人光临或离开餐厅时应行鞠躬礼。

4.尽可能记住常客、重要客人的姓名、习惯、忌讳、喜好,使客人有宾至如归之感。

5.熟悉酒店服务设施和项目,解答客人提出的有关问讯,征求收集宾客意见,并及时向预订主管反映。

6.当有电话订座或来人预定时,应准确地填写订座簿,并复述、确认做好预订记录,及时知会主管。

7.在餐厅客满时,应礼貌地向客人解释清楚并帮助客人联系本酒店其他餐

厅就餐,或请客人到大堂休息区稍等。

8.必要时协助看台服务员,做好服务工作。

9.拾到客人遗留物品应马上交主管,如客人已经离开,由主管交楼面经理处理。

10.负责宴会、团队用餐的环境布置与及欢迎牌、指示牌的摆放与布置。

11.负责保持指定范围内的卫生环境。

12.不断加强自身素质、修养和专业水平等方面的提高。

13.协助楼面服务员对客服务。

14.完成上级交办的其他任务。

楼面主管岗位职责

直接上级:楼面经理

直接下级:部长

岗位职责:

在楼面经理的领导下,负责管理各餐厅的接待服务,确保为客人提供优质的服务,完成每月下达的营业指标。

1.参加楼面部例会,汇报各部门经营情况和工作情况,提出改进工作的合理化建议。

2.开餐前召开例会,根据客情合理安排部长和服务班次,向各部长布置任务,督导下属积极推销食品及饮料。

3.检查餐厅气氛布置、环境卫生、摆台标准、必备用具、用品准备等情况,确保服务质量和工作效率。

4.根据用餐特点和客人特殊要求,加强现场督导,及时发现和纠正服务中产生的问题,确保服务质量,减少投诉事件的发生。

5.营业时间内,对特殊客人、重要客人给予特别关注服务,并亲自为VIP服务。

6.协调配合楼面、备餐间及厨房的工作,确保三位一体,不出现脱节。

7.了解各类宾客的风俗习惯,口味特点,尤其是重要客人、回头客等的饮

食习惯和特殊要求,建立并整理客史档案,以便进行针对性的服务。

8.热情待客、态度谦和,与客人有良好的沟通,时时掌握了解客人的需求和满意度,随时与客人沟通,征求客人的意见和建议,并及时反馈。

9.妥善处理各种问题和客人的投诉。

10.协助店长研究新菜式,加强推销,完成厨房每周每日的推荐。

11.确保餐厅用具、餐具的质量和使用数量。加强客用品、低值易耗品的合理控制。

12.每日停止营业后,全面检查餐厅,保证餐厅的整洁、美观和安全。

13.及时检查餐厅设备状况和定期维护保养,负责餐厅硬件设施的保养维护和更新,严格管理各餐厅物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。

14.与本部门上下级有良好的沟通,掌握员工的思想动态、工作表现和业务水平,重视员工的思想教育,善于挖掘员工潜力并激发其工作积极性和主动性。

15.督导实施本部门员工的培训,不断提高餐厅服务的专业技术和服务技巧,改善服务态度并取得良好的实施效果。

16.对本餐厅人员定期进行绩效评估,并按奖惩制度实施奖惩。

17.及时填写值班本和交班本,将酒店经营情况及一些特殊情况的发生(含客人投诉),汇报给经理。

18.努力学习业务知识和专业知识,扩大知识面,不断提高自己的管理水平。

19.完成上级交办的其他工作。

包厢部长岗位职责

直接上级:楼面主管

直接下级:包厢服务员

岗位职责:

督导本部门员工优质、高效的完成各项服务。

1.检查本部门员工仪容仪表及出勤、布置每日工作任务,进行合理分工,并督导落实完成好部门工作。

2.开餐前,带领和指挥员工完成各项开餐前的准备工作。

(1)摆台并检查台面是否标准,即洁净、美观、规范,包厢整体氛围要好。

(2)督导并完成餐厅清洁工作,保证瓷器、玻璃器皿干净无破损,桌椅、转盘及其它用具干净、完好。

(3)补充服务台内的餐具及用具。

(4)按预订要求摆好宴会餐台。

(5)检查负责区域内每项设备,设施保证能正常使用。

3.了解当日厨师长推荐及厨房供应情况,与备餐间、厨房密切合作。

4.对特殊客人及重要客人给予关注,介绍菜单内容,推荐特色菜点,并回答客人的问询。

5.确保部门员工按照标准及服务程序为客人服务,督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。

6.严格要求自己,以身作则,营业繁忙时带头为客人服务。

7.现场控制本服务区域的客人用餐情况,及时解决客人所提出的问题,妥善处理客人投诉,并记录在案,如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。

8.了解客人姓名及特殊要求,同客人建立良好的关系,争取回头客。

9.餐厅营业时间结束后,做好收尾工作,全面检查餐厅卫生是否达标,是否存在安全隐患。

10.加强与下属员工的沟通,了解员工的思想动态。

11.带领员工搞好培训,并对员工进行绩效评估,向主管提出奖惩建议。

12.努力学习餐饮服务与管理知识,不断提高个人的业务水平和工作能力。

13.完成上级交办的其他工作。

包厢服务员岗位职责

直接上级:包厢部长

岗位职责:

为客人提供高效、优质的餐饮服务。

1.开餐前做好全面的卫生工作,认真做好自己所负责区域的卫生工作,保证提供优雅干净的卫生环境。

2.服从部长安排,按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作,按标准换台布、摆台;清洁桌椅、转盘;准备开餐用具。

3.向光临酒店用餐的客人问候,服务中要遵循服务要快、动作要轻、说话要轻柔,协调要好的服务风格。

4.准确掌握酒店每日供应菜式,与备餐间密切配合。开餐时,按服务程序标准为客人点菜、上菜、派菜、酒水、结帐等优质服务。

5.要对儿童及病残客人予以特殊照顾,按其相应的标准提供服务。

6.预计客人需求,尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时将客人问题和投诉及时反映给部长,寻求解决办法。

7.宴会结束后,礼貌欢送宾客,与客人道别。

8.当班结束后,整理餐厅,收好贵重物品。

9.安全正确使用酒店的各项设施设备。

10.完成上级交办的其他工作。

大厅部长岗位职责

直接上级:楼面主管

直接下级:大厅服务员

岗位职责:

1.检查本班组员工仪容仪表及出勤、布置工作任务,并督导服务员的工作。

2.开餐前,带领员工做好各项开餐前的准备工作。

(1)摆台并检查台面是否符合标准,即要洁净、美观、规范,餐厅整体氛围要好。

(2)督导并完成餐厅清洁工作,保证瓷器、玻璃器皿干净无破损,保证桌椅、转盘及其它用具干净、完好;

(3)补充服务台内的餐具及用具;

(4)按预订要求摆好餐台。

(5)检查负责区域内每项设备,设施保证能正常使用。

3.了解当日厨师长推荐及厨房供应情况,与备餐间、厨房密切合作。

4.对特殊客人及重要客人给予关注,介绍菜单内容,推荐特色菜点,并回答客人的问询。

5.确保服务员按照服务程序与标准为客人服务,督导员工为客人提供高质量、高效率的服务。

6.严格要求自己,以身作则,营业繁忙时带头为客人服务。

7.控制本服务区域的客人用情况,及时解决客人所提出的问题,妥善处理

8.客人投诉,并记录在案,如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。

解客人姓名及特殊要求,同客人建立良好的关系,争取回头客。

9.餐厅营业时间结束后,做好收尾工作,全面检查餐厅摆台是否标准,卫生是否达标,是否存在安全隐患。

10.加强与下属员工的沟通,了解员工的思想动态。

11.带领员工搞好培训,并对员工进行绩效评估,向上级出奖惩建议。

12.努力学习餐饮服务与管理知识,不断提高个人的业务水平和工作能力。

13.完成上级交办的其他工作。

大厅服务员岗位职责

直接上级:大厅部长

岗位职责:

为客人提供高质量的餐饮服务。

1.开餐前做好全面的卫生工作,认真做好自己所负责区域的卫生工作,确保清洁、优雅。

2.服从部长的安排,按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作,按标准换台布、摆台;清洁餐厅桌椅、转盘;准备开餐用具。

3.向光临餐厅用餐的客人问候,服务中要遵循服务要快、动作要轻、说话要轻柔,协调良好的服务风格。

4.准确掌握餐厅每日供应菜式,与备餐间密切配合。开餐时,按服务程序标准为客人点菜、上菜、派菜、酒水、结帐等优质服务。

5.要对儿童及病残客人予以特殊照顾,按其相应的标准提供服务。

6.预计客人需求,尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时将客

人问题和投诉及时反映给部长,寻求解决办法。

7.安全、正确使用餐厅的各项设施设备。

8.当班结束后,做好收尾工作。

9.迅速补充餐具和台面用品,保证开餐后的清洁和卫生。

10.完成上级交待的其他工作。

备餐间部长岗位职责

直接上级:主管

直接下级:传菜员

岗位职责:

1.开餐前了解当天宴席订餐情况及重要客人或宴会的传菜注意事项。

2.检查员工的仪容仪表及出勤状况,并布置任务,进行合理分工。

3.按照工作程序与标准,组织带领员工做好每日每餐餐前的各项准备工作。

4.及时通知楼面每天估清的菜肴。

5.控制传菜节奏,并检查菜每道菜品质量、份量、装盘、温度,认真核对台号。

6.协助厨师长把关出品质量,对不符合标准的出品严格把关,退回厨房,重新制作。

7.协助厨师长给前台人员进行新推菜菜肴知识的培训。

8.负责对备餐间所有物品领用和保管。

9.做好下属员工思想工作,以身作则,认真执行各项工作任务。

10.完成主管交办的其他工作。

传菜员岗位职责

直接上级:备餐间部长

岗位职责:

1、接受部长的安排,迅速完成传菜任务。

2、接受部长分派的传菜任务,了解重要客人和宴会的传菜注意事项。

3、依照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

4.根据订单和部长的要求,准确无误地将菜传递到相应的目的地,向楼面服务员报出菜名及台号。

5.传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。

6.协调做好厨房和楼面的配合工作。

7.保持工作区域及用具的清洁卫生工作。

8.用餐结束后,收回托盘,回收楼面工作柜上的木夹子,做好收尾工作。

9、完成上级交待的其他工作。

厨部岗位职责

第一部分:厨师长

直接上级:店长

直接下级:厨部主管

岗位职责

1.根据店长下达的年度、月度经营指标,制定厨房年度工作计划和具体实施计划。

2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。

3.根据各餐厅的特点和要求,制订各餐厅菜单和厨房菜谱。

4.负责厨房的日常工作和全面技术管理、食品质量控制,加强现场管理,坚持质量标准,督导厨房的菜品投料和技术操作,发现问题及时解决。

5.负责组织和指挥烹饪工作,合理调配技术力量,监督宴会、酒会、团体

餐的准备过程和出菜过程(顺序、速度、质量),控制食品质量和采购货源的申购计划,加强各厨房的成本核算和综合利用。

6.充分合理使用原材料,控制菜品装盘规格和数量,把好技术关、数量关和质量关,减少损耗,严格控制食物成本。

7.严格按照出菜的程序上菜,对每一道出品进行目测或试味,对不符合标准的食品作技术处理或重做。

8.按照食品质量事故的扣罚制度,视其责任大小及损失作出处理及整改。

9.虚心听取宾客意见,与各餐厅保持密切联系,了解菜品的质量、销售情况,不断改进和提高出厨房出品质量。

10.认真做好各项出品记录;处理客人对菜肴的投诉,建立客人投诉档案。

11.参加餐饮部召开的管理人员例会,根据所收集的意见及时提出整改办法。

12.组织厨师挖掘传统菜、地方菜,研制特色菜,定期修改菜牌及推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品种档案。

13.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。

14.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表,经常检查原材料库存情况,防变质、防短缺。

15.每周定期巡视市场,了解市场价格行情,发掘新鲜食品原料。试用新原料及配料,不断研究新菜试,使出品能走在市场前列。

16.监督厨师正确使用和维护厨房设备。

17.每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,严格贯彻食品卫生法规和厨房卫生工作制度。

18.严格执行安全消防操作规程,谨防火灾事故的发生。

19.加强食品成本控制,抓好厨房纪律,严禁偷窃和偷吃现象。

20.定期实施和开展厨师技术培训,对厨师技术水平进行考核,评估厨师工作表现,抓好厨师的仪表仪容、卫生状况,按奖惩制度实施奖惩。

21.亲自为VIP、宴会、酒会掌勺。

22.做好工作计划和工作总结。

23.协调各班组,加强团结合作,做到人尽其才,各尽所能。

第二部分:厨部主管

直接上级:厨师长

直接下级:各档口厨师

岗位职责:

1.协助厨师长研制菜肴的新品种。

2.负责本厨房的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场。对有特殊要求的宾客或高档宴会,必须重点关注出品质量。

3.检查厨师的仪容仪表,监督厨师按程序操作。

4.开餐前检查所有烹饪调料,检查各岗位的准备工作。

5.检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量,对所有食品从原料到半成品到制成菜肴,均严格把关。严格按出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,对不符合标准的食品作技术处理或重做。

6.严格控制食品成本,充分利用各种食品原材料,严把食品质量关。

7.根据餐厅的客源情况,负责所需食品原材料的计划、定购、验收、领用。

8.认真做好各项食品的出品记录,建立客人投诉档案。

9.检查炉灶、冰箱、案台、电源等的运转情况和卫生情况,发生故障及时向厨师长汇报,并报工程部维修。

10.经常与外厅方面保持密切联系,虚心听取宾客意见和建议,不断改进出品质量,满足各种宾客的要求。

11.决定本班组员工的调配,指定重要宴会及重点宾客菜肴制作人选并督促落实。加强培训,提高下属员工的技术水平和业务能力,定期做好下属考核、评估。

12.亲自监督落实《卫生管理制度》、《安全管理制度》、节能降耗制度等。

第三部分:砧板厨师

直接上级:厨部主管

岗位职责:

1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前的刀工处理,如切片、切丝、剁馅、改

花刀等。

2.负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3.接受主管分派的任务,按照标准及时按质按量完成原材料的改配加工任务。

4.从传菜员处接过客人点菜单,按“先到单先配制”的原料配制。

5.服从厨师长、厨师主管指挥,按照宴会菜单提前加工处理好所需各种原料。

6.合理利用各种原材料,把好质量和数量关,努力降低菜肴成本。

7.如餐厅所供应的某种菜的原料已用尽,应及时通知传菜员,再通过服务员告客人,以免引起客人误会。

8.开餐完毕,将所有烹制菜品所剩肉类、禽类、水产品按食品储存安全办法放入冰箱对应位置(冰箱物品存放严格按平面图对号入座)妥善保存。

9.熟悉食品卫生法,增加消防安全意识,谨防火灾事故的发生。

10.负责搞好本岗位的卫生及设备、用具的清洁保养。

11.积极参加各种技术培训和技术比赛活动,不断提高自己的烹饪技术水平。

12.完成厨厨部主管交办的其它任务。

第四部分:炉灶厨师

直接上级:厨部主管

岗位职责:

1.负责零点菜及一般宴会菜的烹制,满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。

2.熟练烹制厨房提供的季、月、周、日特色菜。

3.负责制作当天所需半成品配制和补充各种调料。

4.上班后准备好制作菜品用的烹调厨具,检查烹调设备。

5.按照标准要求做好烹饪工作,把好自己每一道菜肴的质量关。

6.开餐完毕,消、洗厨具,并按规定摆放,关闭设备开关。

7.负责本区域内各种炉具、用具、设备的使用和保养及卫生工作。

8.注意节约用水、用电和燃料,努力降低成本。

9.熟练掌握压力锅、燃气灶的安全操作办法,增强消防安全意识,防止火灾事故的发生。

10.完成上级交办的其它工作。

第五部分:荷台厨师

直接上级:厨部主管

岗位职责:

1.接受厨部主管分派的工作,搞好本岗位区域的卫生。

2.做好开餐前的准备工作,负责雕刻各种装饰花卉。

3.把好菜肴的数量和质量关。

4.注意用具的使用和保养。

第六部分:蒸菜厨师

直接上级:厨部主管

岗位职责:

1.协助厨师长研制蒸菜的品种。

2.做好开餐前的各项准备工作。

3.负责开餐中各种鲜、活原料的加工并保证质量。

4.搞好本区域的卫生及用具、设备的使用和保养工作。

5.遵守酒店的规章制度,完成上级分派的其它任务。

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