怎么管理传菜部？
传菜部长（或主管）岗位职责直接上司：楼面部经理管理对象：传菜员岗位提要：负责厅面与厨房之间的联络，督导传菜员做好备餐及传菜工作。具体职责：
1、开餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱料、小菜及各种刀、叉、卡式炉等用具，并负责本部门所需物料的领存。
2、传菜过程中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，对单出菜并划单。
3、督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。
4、落实重要客人及有特殊要求客人的注意事项。
5、负责厅面与厨房之间的联络沟通，掌握好当市菜品供应情况，临时沽清菜品要及时知会营业部。
6、收市时，回收各种用具并做好安全、卫生检查。
7、收市后及时与收银员做好每市的核对工作，必要时配合楼面搞好餐后工作。
8、负责传菜部员工的班次安排、营业中人员调度，并对下属员工进行培训及绩效评估，向上级提出奖罚晋升建议。
9、完成上司交办的其它工作。
如何管理好传菜生？？
其传菜生的职责为：
一、 传菜员应思想健康，积极向上，热爱劳动，热爱本职工作，服从领导安排的一切工作。
二、 应保持全身清洁，勤剪指甲，头发长度不能过耳，不许蓄胡须。
三、 时间根据各自的企业规定。
四、 餐中禁止聊天说笑打闹唱歌等与工作无关的行为。
五、 上菜必须用托盘，不管路程远近。
六、 上菜应快速有效，严禁延误，但是不许在大厅中奔跑只能快走。
七、 上菜前要看好菜单，按单上菜，如发现有不符应立即将菜品打回以免出错。
八、 上菜过程中应靠右边行走如遇客人、领导应主动靠右边避让并问好。
九、 上菜过程中如遇客人有要求应及时应答，并迅速通知本区域服务员熟悉上菜顺序及菜品配料、配方。
十、 上班必须着工装，穿着黑裤袜鞋，不许穿休闲鞋。
十一、 在上菜过程中如发现有餐具破损应及时更换，严禁将破损餐具上给客人，并且将破损餐具单独记出存放以备报损。
十二、 上完菜品应将托盘托回，不许拎着，严禁玩耍托盘。
十三、 听到撤台命令后要及时撤台，严禁延误，严禁在包房与服务员聊天，严禁食用客人残留的脏餐和酒水，不许在包房逗留时间过长。
十四、 在上菜的过程中严禁品尝菜品，一经发现视为偷吃。
十五、 在接到厨房沽清小票后应及时传达至各区域每一位服务员，严禁延误，最后将沽清小票放至楼层收银处妥善保管。
十六、 在给客人展示活鱼或者其他菜品的时候要告知客人菜品名称及其重量，得到客人同意方可宰杀。
十七、 值班时严禁睡觉，脱岗以及看电视。
十八、 在传菜时要及时划单，做到上一道划一道，准确无误，严禁不划单或者提前划。
十九、 应时刻注意托盘及食梯的卫生及时清理，以防不卫生影响菜品质量。
二十、 正常班次在每天及时清理好各区域卫生后要及时将当日所需调料备好，如蒜泥、卤水等，要准备适量以保证调料的新鲜，既要满足当餐的需求又要避免浪费。
首先应聘者基本素质参差不齐，在招聘方面严格把关，以免招来害群之马。
其次在培训中进行思想教育，俗称洗脑。
平时多给员工关心照顾。
工作中时刻注意自己的形象，玩笑可以开，但要适度，要符合自己的身份。
上班是上下级关系，该严肃严肃，处理事情果断，就算处罚也要严格按照规章制度执行，不能讲究情面，处罚方式多种多样，可以是处罚单，也可以安排任务来将功补过。对于表现好的员工应该多多奖励，可以口头表扬，也可物质奖励，这个最好按照规章制度执行。
下班或休息时间多进行集体活动，活动中做好领导工作，带动好气氛。
对自己严格要求，严格按照自己的岗位职责工作，不可带头违反规章制度，以免上行下效。
对员工的工作做到分配、督导、检查、点评，这样有助于其工作责任心的提升。
每天都在厨房，也经常和员工聊天，但很多时候都是有选择的，有重点的，与传菜生单独聊天还是第一次。餐厅中的每一个岗位于我来说是非常熟悉的。也正是这种看法，在我与传菜生谈过后，不得不自问管理是件不易的事，天天说关注员工，还真有没有关注的地方，这不是工作的失误吗？ 传菜生在酒店是一很普通的岗位，其人员安排要么是刚上岗的年青员工，要么是小时工。有些酒店更本没有这个岗位，大多时候就是服务员做这项工作，只有接待任务繁重时才招几名员工负责传菜。大一点的酒店也是基于提高服务质量考虑，才安排此岗位的。因此，此岗位不被重视，无人关注也就可想而知了。 传菜生是将厨房生产好的产品从厨房传至餐厅的工作。其工作面是厨房到餐厅这段，接触的上下岗是厨房的打荷与餐厅的服务员。所负职责就是在最短时间内将成品传至所需餐厅而不能出错，且不能有停滞。 工作不算多，也不复杂，但所需的体力和耐力，没个好身榜，没有敬业精神是完成不好的。 或许餐饮管理者平时工作太多，也或许酒店需要关注的地方太多。传菜生在酒店成了不太被关注的一群。他们的情感，他们的辛苦，他们的生活，他们的职业生涯在与酒店其它岗位员工比起来其被重视程度就差了很多很多。 一技能，从来没有哪一家酒店搞技能比武会将传菜岗位安排上的。因为没人想过传菜也是一项技能，更没人想过一次传多少菜，速度有多快是一项绝活；更没人去想传菜质量在餐饮服务链中对服务质量的好坏影响。因此传菜生在酒店成了人人都会做的活，也就是没有技术的活，最终是没人愿意做的活。 二工作，传菜生每天的工作多是在不停的走动，几无时间与人交流。累了只能靠墙站一会，烦了也只能向窗外看一看。传菜速度慢上下岗位都有意见，传错菜就更不得了。有人说在酒店的传菜生一个个都弯着腰，低着头，给人感觉没精神；有的还衣裳不整且从不正脸看人来去匆匆。事实是他们的工作空间多是餐厅过道，光线差，他们在思索如何传好菜，不传错菜。由于上菜时间紧他们不得不跑，不得不低头看着地，只有这样才能保证不出错。尽管如此努力，但成绩在他们身上却没法体现。而一旦出错，他们回避不了。 三职业生涯，现在酒店流行对员工进行职业生涯 规划，但没有一家酒店会对传菜岗位员工进行类似工作。正因如此，没有人将传菜作为终生职业。有的企业对传菜岗位连起码的操作规程，职责，对谁负责都没有文字规定，管理很是模糊。传菜生的职业尊严根本就没有保障。如此的现状导致很多酒店找不到传菜生，工作能力强的更是了了，所以酒店面孔生的往往以传菜生为多见，有的酒店只得招钟点工来应付。 四情感，任何时候，人的工作积极性的提高是以被关注度的多少为内容的。特别是人的情感，你关心了他就会付出，你不关心他就在那停着，长此以往，对个人对企业都是不利的。 餐饮管理是一复杂而细的工作。我们没能仅仅从工作层面来管理，而应从心而为，为岗位员工想，为岗位员工做，每一岗位都有存在的价值，岗位内部都有可比性，欲求百分百满意，只有百分之百做好，为员工服务，当好员工的服务员，关注他们的生活，他们的情感，才能管理出效率。
- 相关评论
- 我要评论
-