卤菜技术培训方法？

一、卤菜技术培训方法？

1、制作卤菜所需的器具设备采购和使用方法。

2、讲解天然香辛料的作用及分类、选料与加工。

3、肉类、禽类、素菜类等原料的初加工处理。

4、高汤配方、熬制技术与火候的掌握。

5、卤水的配方与熬制技术。

6、卤水的调色技术。

7、五香味、麻辣味、藤椒味、泡椒味等各种风味的调制方法。

8、各种食材腌制及卤制时间。

9、卤制品的保存、保鲜技术。

10、荤素卤制品加工的全程工艺。

11、卤水的保管与存放。

12、开店选址技巧、采购技巧

二、卤菜技术培训学卤菜多少钱？

时间过得很快，但在餐饮上可以赚钱的那几个节点，怎么样，你还不赶紧把握住机会，把握住了学习的机会，你就把握住了赚钱的机会，怎么样，接着往下看吧。

如果你想学培训费吗？那确实该了解一下相关的费用，不要超过了自己的预算。

一般来说，卤菜的费用在800到4000不等，但也不是讲，越贵的就越好，主要还是看制作工艺与技术上。

如果太便宜了，其实也关键要看是否要教你真技术，基本上卤菜店教学徒都要留一手，不会给你他自己真正的配方，所以尽量还是要避免去店里学习，那样的话，说不定当了半年的学徒，钱也没少花，最后也没学到什么真技术。学习要到专业的地方去学习。

三、泉州卤菜技术培训在哪里？

拿走吧，摆个摊，还是木有问题的。

我不是雷锋，我是专门半夜整活的小鲁班。

卤味大合集

百搭高汤篇(商业版)

鸡骨架3副

猪棒骨一根

老母鸡一只

老鸭一只

鸡蓉一斤

把鸡骨架剁碎，猪棒骨敲破

老母鸡洗干净，老鸭洗干净。

放在50升的大桶里。

大火煮沸，加入白酒约50毫升。

撇去浮末，小火慢慢熬煮8小时。

期间加入开水补充。

直到所有食材脱骨以后，用细密的漏网过滤两边，在加热倒入鸡蓉沉淀下杂质。

然后过滤掉鸡蓉，就得到了清亮的高汤。

此高汤适用于，各类汤，粉，粥，卤菜，钵钵鸡麻辣烫等等。尤其是卤菜那是必不可少的一环。

先来分享一下，特色卤猪蹄的做法还有卤料细节。

特色卤猪蹄商业版

以10斤猪蹄为例

卤水:20斤. 香叶:15克

八角:20克 罗汉果:1个

砂仁15克 草果:25克

当归:10克 山奈:8克

甘松:10克 丁香:5克

茴香:20克 香果:10元

白扣:15克 黄花:10克

广香:10克 霍香:8克

贵皮:18克 老扣:15克

冰糖:50克 料酒:半斤

姜片:100克 花椒:20克 ...

红曲米:15克 黄栀子:20克

猪蹄用清水煮至八层熟、再放入卤水中

小火慢炖40分钟

香料的预处理

第一步准备去以上香料，将八角去籽，草果去籽，香果也去籽。

第二步罗汉果捏碎，黄栀子分别单独浸泡在热水里。

第三步红曲米打成粉末。

第四步将剩余所有香料，用热水多清洗几次，而后转入纱布包，用热水，加白酒浸泡6到8小时。这个时候卤料的准备工作就齐活了。

食材的预处理

1将猪蹄，蹄甲用刀背敲掉。用烧红的铁棒烙将猪蹄的夹缝烙一下，为了去除异味。

2用喷枪把猪蹄撩黑，尽可能的烧透一些。

3用热水，小刀，钢丝球，反复清洗干净。

4将洗好的猪蹄，加入花椒，料酒，盐，姜片，汆水，打去浮末并煮个8分熟。

三，准备好高汤10斤，清水25斤倒入桶中

加入处理好的香料包，还有那个水，罗汉果连同泡的那个水，同时加入红曲粉，黄栀子的水和黄栀子。期间加入姜，60g盐。两罐麦芽糖乙基酚。

大火煮沸，转小火加入猪蹄，撇去浮末清理桶壁。焖煮约40分钟，捞出，等卤水温度降到55度左右。浸泡4小时左右

而后捞出所有食材，清洁桶壁，过滤残渣，低温冷藏保存。

ps全程不需要盖子，以免水蒸气破坏卤水，不管卤不卤每隔三天取出来彻底烧开，清洁桶壁一次。

香料的预处理

第一步准备去以上香料，将八角去籽，草果去籽，香果也去籽。

第二步罗汉果捏碎，黄栀子分别单独浸泡在热水里。

特色卤牛肉，牛杂，牛腩。

120斤水(牛肉，牛皮共80斤)茴香面120克，花椒80克，香叶40克，草果50克，八角30克桂皮33克，陈皮50克，丁香15克砂仁45克，良姜480克，白酒300

克，新鲜沙姜270g 甘草6克 罗汉果一个，毕拨12g 当归片一片，胡椒粒30克。

牛肉的处理

牛肉带皮50斤牛腩20斤牛皮10斤

牛皮，带皮牛肉用喷枪烧至雀黑。

用热水浸泡三十分钟，用小刀刮干净，接着热水浸泡2小时。加点盐，白酒。

牛腩用面粉抓柔干净，冲洗干净。冷水浸泡2小时。

控干水份备用，不要改刀。

香料的预处理

茴香120克，用热水浸泡10分钟滴几滴白酒。

控干水分，中火炒干水分，转小火慢慢焙干，放量以后打成中粗的面。

花椒粒80克这里可以用50克大红袍，30g青花椒。用热水浸泡10分钟，滴几滴白酒。

控干水份，中火炒干水份，转小火慢慢焙干香。

放量以后备用。

草果拍破将籽抠干净的，备用

八角去籽备用

陈皮洗干净泡软刮干净白色的瓤备用。

将剩余的其他香料放进盆里，注入热水洗干净，

继续倒入热水，加白酒浸泡4小时。

牛肉，牛腩放入大锅中，加入姜，白酒，花椒粒20克。注入热水，没过肉肉。大火煮开撇去浮末，冷水投凉以后备用。

将撇去浮末的牛肉原汤过筛，滤掉多余的杂质。

接着将所有预处理，浸泡后的香料放入纱布包，连同浸泡香料的水，原汤，牛肉，牛腩，

继续煮开撇去浮末，加入白酒300毫升。

盐的比例是一斤肉6克盐。这里需要用到120斤水。

小火慢慢熬够4小时即可

传说中的(绝味)

本品适合各种鸭货，鹅，鸡

卤水香料配比

香菜籽 20克 丁香 10克

小茴 40克 白蔻 40克

八角 60克 肉蔻 40克

甘草10克 砂仁40克

罗汉果 1个 草蔻 40克 +

山奈 20克 白芷 100克

荜拨60克 草果100克

红蔻 30克 香叶40克

良姜 100克 辛夷 40克 ...

香砂30克 桂皮80克

千里香 60克 山楂60克

香料的预处理

第一步准备去以上香料，将八角去籽，草果去籽，香果也去籽。

第二步罗汉果捏碎，黄栀子分别单独浸泡在热水里。

第三步，将所有的香料用热水过细筛反复清洗两到三次。

第四步将所有香料转纱布包，用热水，倒入50毫升白酒，浸泡6到8小时。

鸭货用面粉，抓洗干净。

用工具收入干净绒毛。

鸭腿，整鸭需要用

料油炸一下。

鸭货需要提前汆水

料油配比如下

大葱段100g

胡萝卜片100g

芹菜100g

香菜50g

洋葱150g

2斤菜油

小火慢慢炸香即可

而后将鸭腿，整鸭炸至金黄捞出投凉即可。

高汤10斤，清水25，鸭货10斤。

将高汤，清水烧开倒入料包，泡料的水。

大火烧开，下鸭货分别卤制。

期间撇浮末，清洁桶壁。

整鸭40分钟

鸭腿25分钟

鸭胗18分钟

鸭脖子25分钟

鸭翅20分钟

然后捞出过滤残渣，待温度到55度左右就可以浸泡了，浸泡时间也会三小时。

进阶版的椒麻鸡

选十只规格在三斤半左右的鸡，叫别人帮忙宰杀好，留鸡胗，没有没关系。

先焊一个类似于晾衣架的铁架，晾挂鸡用。可以悬挂二十到三十只的即可。

拿回来用手尽可能的在把里面残留的内脏血块收拾干净，然后用镊子夹去毛囊，毛根，绒毛。

将鸡放入大盆内，用食用油反复搓洗，然后清洗干净，挂起来沥干水份，然后表面涂抹花生油，自然风干半小时。

千万别偷懒缩减工序

然后烧一锅水大约30斤，这个锅就用那种特大号不锈钢桶，底子特别厚的。

然后开始汆烫鸡皮表面，使其定型。然后过冰水投凉，如此反复三次，汆烫的水留着。千万不要烫鸡腿部，不然鸡爪折不进鸡腹。

准备一个三孔的蜂窝煤炉，熬高汤，制作椒麻鸡用。

三斤鸡骨架，剁碎。

鸡胸肉剁成蓉500g

加入姜片100克，料酒200克，将鸡骨架放进去小火煮至水开打去浮末。继续小火炖40分钟

这个时候，小火把鸡蓉倒进去，慢慢扒拉，使汤汁变得清亮，然后烧到滚开。

关火用纱布过滤所有的食物残渣。

由于要制作卤水就不要葱了。

制作卤水前准备工序之一

印度红干辣椒2斤

二荆条辣椒1斤

红灯笼干辣椒一斤

青花椒2斤

红花椒三斤

胡椒粒300克

将所有的辣椒，花椒用热水洗两次。为了去除杂质，控干水分混合均匀的同时加入胡椒粒，抓一把辣椒，一把花椒，姜片三片，里面有胡椒粒了，填入鸡腹。将鸡爪去指甲以后，折进鸡腹将鸡头别入鸡翅后面卡住。

制作卤水准备前工序之二

八角12克去籽

桂皮15克刮干净拍碎

草果去籽。

白芷5克

草果15克去籽

山柰15g

小茴香籽20g

甘草6克

香叶10g

提前用热水洗干净，装纱布包，然后盆内放10斤热水加白酒50毫升浸泡4到6小时

这个时候，均匀的把处理好的鸡，放在大铁盘上备用。

锅内加入10斤清水先烧开注入鸡汤，将卤料包加泡卤料的水一起放进去彻底烧开滚开了，下入鸡，小火卤40分钟，关火浸泡夏季4到6小时，冬季8小时。

然后捞出所有的料渣，控干水分，把卤好的鸡摆在在里面，拌匀即可。除了香料包剩下的全部不要，然后料包放凉冷藏。

多余的高汤也要进冰箱

等这个卤汁彻底放凉后，放入冰箱沉淀24小时以后，在加香料包，高汤10斤。水彻底开以后，打去浮末，在进行二次卤制。

第三次卤制的时候，料包就丢了，用新料包加高汤，配一半的老卤汁就好，多余的丢掉。

新料包也是要用热水洗干净，提前加白酒50毫升浸泡4到6小时

千万不要偷懒。

至于燃烧殆尽的废煤渣。用来清理地面，尤其是悬挂鸡的那一块。然后扫干净，用洗洁精，消毒水冲洗即可。

五香卤牛杂，及五香羊蹄，羊拐筋，牛拐筋的做法与细节

一食材的处理与细节

牛腩用面粉抓柔干净，冲洗干净。冷水浸泡2小时。

控干水份备用

羊蹄用喷枪将表面上的毛烧干净，去除蹄甲，而后在两个蹄趾中间切一下，把那个毛球剔除掉，用喷枪烧红铁棒烙一下。

然后用钢丝球或者小刀慢慢将蹄子表面上烧焦的黑色物质慢慢刮干净，而后用热水多洗几次。

牛羊拐筋，用面粉水浸泡4小时

然后在将所有的食材汆水，在汆水的时候加入适量白酒，姜，而后捞出洗干净控干水份。

这个时候在过热油炸一下，就可以控干油，然后卤制了

1.香料的选用十斤的用量

八角10g去籽

茴香籽研磨成粉 10g

桂皮8g

丁香2g

砂仁6g

白芷6g

花椒30g

山柰20g

甘草6克

草果12g拍碎以后去籽

毕拨8g

糖色100g

干姜20g

山楂6g

千里香6g

高良良6g

香叶12g

陈皮6g

香茅草6g

香果一个拍碎去籽

胡椒粒拍碎20g

准备好以上材料以后，准备一个大盆，将所有香料用热水清洗两到三次而后在盆内注入约6斤左右的开水及50毫升的高度白酒浸泡4到6小时，然后装纱布备用。

二

1 卤水的制作

准备50升容量的大厚底不绣钢桶

干净纱布袋一个，要有那种装香料不漏而能激发香味的不绣钢料桶也可以。

而后用纱布袋或者不绣钢料桶装起来。

在大桶内注入热水20斤，高汤10斤

而后加入香料以后煮开撇去浮末。

而后转中火慢慢煮个30分钟

就可以下提前处理的的食材了。

记住了每斤食材用6g盐，买个测试盐浓度含量的探针，控制在2.2就好了

这个时候将料包捞出沥干，冷却以后冷藏。可以用两到三次。

2食材的卤制

将食材放进卤水里大火烧开，撇去浮末，转中火卤个40分钟，而后关火，捞出材料，待锅内温度降下来以后，将食材放进去 浸泡4到8小时不要带盖子。

期间要注意撇去浮末。

三，卤水的养护

将桶壁用干净的抹布擦干净，卤水过细纱布过滤两到三次。然后静止，带卤水冷却后冰箱冷藏即可，每次用的时候就拿出来先大火烧开三十分钟。不够了加高汤和清水。

那个料包可以用两到三次。

卤蛋

鸡蛋加盐煮熟后敲破壳，泡到清水里一小时。

很容易剥的

以三十个鸡蛋为例

红茶20克

用热水冲泡出茶汤，叶子也要的

八角2粒去籽

贵皮小1节刮一下拍碎

草果2个 拍碎去籽

茴香一小撮，大概10克

干辣椒50g

蚝油20ml

生抽20毫升

老抽10毫升

冰糖20克

盐12g

花椒粒20克

把香料用筛子装着热水里泡个十分钟捞出。

然后桶里加入5升清水烧开，把所有的配料放进小火慢慢煮个40分钟，而后加入鸡蛋浸泡就好了。

卤豆干，鸡腿

山柰5粒

八角2粒去籽

胡椒10克

干辣椒100g

花椒20克

桂皮一节刮干净拍碎大概10g

茴香10g

这个就可以不用草果了。如果卤鸭腿就加2g丁香，草果两个拍碎去籽。

五香粉10g

十三香10g

盐12克

生抽50毫升

老抽20毫升

冰糖20克

胡椒粒20克

第一步将香料用筛子装着，热水泡个10分钟。捞出来控干水分。

第二步，将鸭腿，鸡腿，这些解冻过后收拾掉绒毛，用盐搓洗干净。

然后在鸡腿软骨那里用刀尖扎一下，汆水。

第三步，洋葱，芹菜来个50g 加入鸡腿鸭腿小火慢慢炸到金黄定型，捞出。

第四步制作卤水，锅内烧二十斤水也就是十升，把这些东西放进去煮开了，下炸好的食材，卤个18分钟捞出，待卤水温度降到60度浸泡4小时

这个时候可以加入油豆腐了。

当然你也可以用两包自家卤，加点生抽，老抽冰糖搞定。省事，浸泡时间一下，卤制时间一样

四、四川凉菜卤菜技术培训？

红油是制作凉拌菜的关键，红油好了，凉拌菜的味道才会好。

2.味精一定要用纯味精，比如莲花，飞马这些都不错。鸡精一定要用质量好的如家乐，太太乐，豪吉这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。好的鸡精事半功倍。

3 当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。

4.口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。

5.要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。

6.因为凉拌菜的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。

加

五、卤菜技术培训机构哪家靠谱？

食尚香卤菜技术培训学校

食尚香卤菜技术培训学校是2007年成立的，总部位于杭州市，公司现有员工总200多人，食尚香卤菜技术培训学校的导师都是专业的制作卤菜的大厨，卤菜的制作技术包教包会，学校除了会为大家提供卤菜的制作技术之外，还会教导学员们开店技巧，值得大家前来学习。

六、川卤现捞卤菜技术培训？

用料

山奈 8克

八角 八克

丁香 五克

豆蔻 八克

茴香 八克

香叶 三克

白芷 十八克

桂皮 十八克

砂仁 八克

草果 三克

毕拨 八克

甘草 三克

孜然 三克

陈皮 13克

花椒 三十克

白寇 三克

千里香 八克

老寇 五克

香茅草 三克

海椒 100克

当归 50克

黄芪 50克

现捞卤菜的做法步骤

步骤 1

把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！

步骤 2

把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！

步骤 3

最关键的一步，牢记：吊制高汤到发白即可！ 第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！ 第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！

步骤 4

按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！

步骤 5

卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！

七、卤菜技术培训哪个地方的好？

食尚香卤菜技术培训学校。

食尚香卤菜技术培训学校是2007年成立的，总部位于杭州市，公司现有员工总200多人，食尚香卤菜技术培训学校的导师都是专业的制作卤菜的大厨，卤菜的制作技术包教包会，学费才6000元左右，学校除了会为大家提供卤菜的制作技术之外，还会教导学员们开店技巧，值得大家前来学习。

八、哪里有正宗川味卤菜技术培训？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天来给你一点建议。

想要从事卤菜行业，首先你要确定是经过深思熟虑还是一时兴起。卤菜属于快销品，也是刚需，不失为一个好的创业项目，同时做卤菜也是比较辛苦的，不过，话说回来，貌似这个世上也没有不辛苦就能赚钱的行业。别人成功的背后也有无数的心酸，很多时候我们都只看到别人的成功，总认为这个成功来得很容易。四川有句老话“只看到贼吃肉没看到贼挨打”，说得就是成功背后的艰辛。如果你是一时兴起，看到别人卖卤菜能挣钱，从而自己想去尝试做，那我建议你再好好的考虑一下。如果你是经过深思熟虑，并确定自己喜欢卤肉这个行业，那可以考虑进入这个行业。只有做自己喜欢的事，你才会用心去把它做好。

在来说学习卤肉技术这个问题。卤肉技术看似简单，就一堆香料，一口锅，一锅水，加上一些调料。可就是这些看似简单的东西里面却蕴藏了丰富的技术细节。要想把卤肉做得好吃，还真不是一件容易的事。有些人说现在网上到处都是卤菜配方和卤菜技术方法，随便搜一搜，自己再照着实践一下就可以了。可事实真是这样吗？每个地方熟食店不少，可是真正生意好的却是少数，开店一年半载就关门大吉的大有人在，这就是盲目开店的后果。所以，如果想真正的进入熟食行业，我建议你还是找一家实体店系统的学习一下。

现在有很多培训机构在做熟食培训，不过，现在很多培训机构的水平却是良莠不齐，甚至说连哄带骗也不为过，我曾带过很多从培训机构出来的徒弟，大多开店没超过三个月就关门了。究其原因，还是技术不过关，甚至可以说就没学到技术。按他们的说法，去到培训机构后，然后发一张配方资料和简单做法，老师照着资料讲一遍，然后烧一锅卤水，卤几块肉给大家看一下，就算教会了。一般的培训时间都是1天--2天。可是，在我看来，1--2天时间，能把香料的名字和作用认识清楚就已经算是很不错的结果了，更不用说卤制技术了。

比如说卤肉用的香料有哪些？如何辨别香料的质量？如何识别香料的味道？各有哪些优缺点？相互配伍有哪些好处？如何根据不同食材配制不同的香料配方？高汤如何熬制？卤水如何熬制？香料在入锅前有哪些处理方式？食材如何选择购买？食材的前期如何处理？卤制时间如何把握？卤制火候如何控制？不同食材如何分时下锅？如何分锅卤制？后续卤水如何保养？如何清理卤水杂质？如何开店？如何选址？刀工的训练等等如此多的问题又岂是一天，两天就能掌握的。

再说加盟店。有些人为了省事，图方便就选择做加盟店，可是现在很多加盟店也是一个坑，首先他们不会告诉你香料配方，而是要你后续买他们的香料。买也就算了，价格还奇高，价格高还是算了，可是香料包里却还夹杂了很多无用的香料。举个例子，我们新起卤水用香料500克就够了，而有些加盟店却要用到1000克，为什么？因为里面有500克是可用可不用的香料，之所以要用，那是为了多卖给你香料，多赚钱。他们卖给你的香料，比市场上自己买要贵一倍的价格。试想一下，你给了几万加盟费，后续还要被人掐住脖子，这生意怎么做？所以，想要做加盟店的须三思而后行。（我知道我说这些肯定会挨有些人的骂，但无所谓，说自己的话，让别人骂去吧！）。

最后说说实体店学习。如果到实体店学习，一定到实体店亲自考察，品尝一下菜品的味道，多和师傅沟通交流，把自己的想法和师傅交流清楚，如果感觉适合自己再学习不迟。现在很多人在网络平台上发视频或者文章，看起来都很精彩，要么甩锅砸碗，要么吃得满嘴流油，可是否真的好吃，只有他们自己知道。有些视频是为了博眼球专门拍摄的，有些文章都是抄袭，复制别人的，当你真的去了，就不是那么回事了。所以，还是刚才说过的那句话：如果真的想学卤菜，一定要亲自去实体店考察，并亲口尝尝味道，这是最重要的！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

九、哪有正宗川味卤菜技术培训的？

1 五酝滋卤菜培训中心 中国知名品牌 四川名小吃 全国消费者放心品牌 五酝滋卤菜培训学校由四川民间资深凉卤师傅王家驹创立2、重庆牛斗碗卤菜培训中心 特色卤菜培训基地 中华金牌卤菜 牛斗碗培训卤菜技术有三大核心,即秘卤、凉菜、现卤现捞,秘卤凭3、杨龙伟卤菜培训中心 中华金牌卤菜 中国名卤 消费者满意食品 重庆杨龙伟主要做现捞卤菜培训,自创有3个专利卤菜配方。

十、卤菜技术培训哪里教的最好呀？

回答:1. 这个问题非常主观，答案可能因人而异。但是，就性价比、服务质量和培训课程的综合评价而言，我认为广州五颜六色卤菜技术培训中心较为不错。2. 具体来说，该培训中心开设有一系列丰富的课程，包括卤蛋、卤肉、卤水产等多种类型，适合初学者和进阶学习者。除此之外，学员们还可得到一对一指导和小班教学，这有助于更好地消化和吸收所学知识。3. 此外，培训中心的价格非常实惠，而且优惠活动也经常进行，可以让学员们以稍微低廉的成本获得质量较高的服务，发展自己的技能。综上所述，广州五颜六色卤菜技术培训中心是一个推荐的培训机构。