一、酒店厨房管理制度与罚款制度
所谓厨房外包是指餐饮企业把厨房各部门按照以往管理经验和工资标准整体打包，委托他人管理的一种方法。这种只对菜品加工负责的承包方式。受到很多餐饮店长的欢迎，觉得省心省力，无需再为厨房管理劳神，把所有心思全部用到经营上就可以了。
但任何承包管理方毕竟要从承包费中赚取差价，所以承包方在选用厨师方面容易得过且过，应付了事，这就需要老板们对厨房管理不能一包了之，也要给予足够的关注。
二、酒店厨房管理方案流程
开挖方法总体上分成2大类，第一类是开槽法，其基本过程是根据管道的走向，定线后，通过人工或机械开挖出一定的宽度和深度，然后铺设管线，最后回填土，恢复原状地面。
第二类是暗挖法，其基本过程是定线后，按不同距离开挖基坑，基坑之间距离通常几十或数百米，管道通过顶进或拉拽的方式铺设，最后回填这些基坑即可。排水坡度一般不小于1.5，排水流量从高洁净区流向低洁净区。在洁净作业区，采用暗排带水封的污水，防止废水流入和浑浊度的逸出。排水沟沟沟深0.15～0.20m，沟宽约0.3～0.38m，沟边、沟底应处理成园弧。保证沟内无水，保证排水畅通。
排水盖材质尽量采用防锈材料做排水沟，具有耐酸、碱、有机溶剂及耐盐腐蚀性。
三、酒店厨房管理方案书怎么写
在我国厨师一般是分为九个级别的：技师——厨师的最高境界；然后是特一级、特二级、特三级厨师；一级(高级技师)、二级(技师)、三级(高级)四级(中级)五级厨师(初级)。我们国家的国家厨师职业资格证书分为五个等级；初级厨师（国家职业资格五级）、中级厨师（国家职业资格四级）、高级厨师（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。厨师一般是根据所戴帽子的高低来确定等级地位的.
行政总厨，是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。
炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。切配厨师是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。
打荷厨师是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。
上什厨师有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。
四、酒店厨房管理规章制度
一、公司行政部为饭堂管理部门，负责饭堂的日常管理，保证饭堂各项工作正常有序进行。
二、行政部负责对饭堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、饭堂安全与卫生、成本控制等进行考核，
三、采购管理
1、采购流程每日菜式采购：行政部确定菜式的标准→申请买菜备用金→饭堂阿姨买菜→仓库指定人员复核重量并书面记录（行政部处理异常）→行政部填写报销单→财务审单→财务报销大米食用油调味料及液化气体采购：由总经办或行政部指定供应商统一采购。
2、采购要求严禁购买腐烂变质的食品原料，以防食物中毒；确保重量准确，防止缺斤少两；严禁以次充好，损公肥私等违规行为发生。
四、费用管控由行政部定期了解菜式、大米、食用油等物价情况，对比现有的采购单价，及时发现问题，及时调整并解决问题，保证物品的性价比，减少不必要的成本浪费。
五、卫生管控
1、饭堂卫生：餐前将所有的餐台餐凳卫生擦干净；餐后及时收拾餐具并清洗消毒。
2、厨房卫生：挑菜产生的垃圾及时丢入垃圾篓；餐后对饭堂卫生彻底清洁，做到桌、凳无油污、无灰尘，地面无垃圾、无积水。
3、食品卫生
3.1所有的素菜类（叶类）必须做到一挑二泡三泡四洗，防止农药残留；
3.2肉类必须做到生、熟食区分摆放，防止交叉污染；
3.3有变质、变味的菜，做到坚决不使用，防止食物中毒；
3.4所有的菜式必须煮熟、煮透，防止食物中毒；
4、个人卫生：厨房人员要做好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲（1周至少1次）、勤换洗工作服，工作时要戴口罩，不得在食物或食品器具附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。对员工反映的意见要以积极的态度沟通整改，接受员工监督、服从行政部的管理。持证上岗：厨房人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
六、日常管理
1、厨房人员要做好安全工作，使用炊具及设备要严格遵守操作规范，易燃易爆物品、有毒腐蚀性物品按规定放置，下班前严格检查油、气、电、水各个部位的开关是否关闭，防止事故发生。
2、下班前，关闭门窗，将调味品等妥善放置，防止老鼠破坏。
3、爱护公司财产，饭堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，饭堂工作人员为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品。
4、爱岗敬业、态度端正、微笑服务、礼貌待人、热情周到；
5、菜式精心制作，做到美味可口，饭热菜香，平等待人；
6、不得将已购进食堂的食品向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。
7、饭堂工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上班，坚守工作岗位，服从上级安排。
七、饭堂用餐管理
1、开餐时间：中午12：00，下午18：00
2、围餐管理：请大家按量打饭，避免浪费，行政部将对浪费粮食者进行教育批评，多次批评无改正者，按厂规处理。就餐人员按秩序排队打取饭、打汤，不得插队。
3、严禁无关人员进入厨房，以免影响饭堂人员的正常工作。
4、所有人员必须文明用餐，不得在饭堂大声喧哗、吵架、斗殴、抽烟、喝酒，要尊重饭堂工作人员，饭堂工作人员有不当之处或对饭菜有意见可采用正当途径（书面报告）向行政部反映，不得与饭堂人员争吵，若有违反者给予记过一次，情节严重者给予辞退。
5、保持环境卫生，吃完饭后将饭渣倒入剩饭剩菜盆，不得倒在洗碗池或餐桌上。
五、酒店厨房管理方案
1、勤杂工：蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐；摘菜清洗蔬菜；熟悉餐具及半成品名称、储存位置；做好后厨地面及区域卫生工作。
2、洗碗工：熟悉各种餐具名称及储藏位置；掌握热水器使用方法及操作安全注意事项；按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具；定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度；做好后厨地面及区域卫生工作。
3、切配工：熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置；切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害；严格按照原材料加工制作单进行配餐；做好后厨地面卫生及区域卫生工作。
4、炒制：熟悉后厨各种物料名称及存放地点；指导切配岗位操作工作；查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作；做好后厨地面卫生及区域卫生工作。
六、酒店厨房管理制度及岗位职责
厨房岗位职责和工作流程：
一、厨房岗位职责如下：
1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。
6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。
二、厨房工作流程
1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
七、酒店厨房管理规章制度明细
酒店处罚条例一、目的： 为保持良好的服务质量和快捷的服务效率，确保酒店正常工作秩序，物制订此员工行为规范，请全体员工认真执行。 二、处分程序： 1 、员工凡受到任何纪律处分，部门均会发出《员工犯规通知》列明员工犯规细节和处分理由，经受处分之员工签名后，部门经理签名认可，送交人力资源部审核，报总经理审批；亦可由人力资源部直接通知，程序同上。 2 、员工如受到纪律处分，将以积分方式记录在案，在处分有效期内如再次受到处分，积分累计计算，处分有效期也将相应延长。处分有效期过后，积分自然取消。员工在处分有效期内积分累计达 10分，将给予违纪解除劳动关系（开除）处分。员工在处分有效期内原则上不提升职务或工资，不能参加优秀员工评选或类似评选活动。根据员工受处分类别分别予以扣发当月工资。员工犯规证据确凿，但拒绝在《员工犯规通知》上签名者，部门经理和人力资源部双方直接签署后，报总经理审批生效。 三、处分类别、有效期、积分和工资、扣除比例表： 处分 类别口头、警告书面、警告严重、警告最后、警告违纪解除劳动关系、( 开除 ) 有效期 一个月 二个月 三个月 六个月 立即生效 积分 1 分 3 分 5 分 8 分 10 分 扣除工资 金额 20 元 50 元 100 元 200 元 300 元 四、处分类别 （一）口头警告 1 、工作时间仪容不整，衣冠不洁，不按规定着装，不佩带胸牌的。 2 、不按指定的员工通道出入酒店的。 3 、非工作需要将工装穿离酒店的。 4 、下班后或休假日仍在酒店逗留闲逛的。 5 、非工作日在员工餐厅就餐的。 6 、在规定区域之外吸烟的（非营业点）。 7 、在宾客面前与宾客抢道、打断宾客谈话、身靠门壁、打哈欠、伸懒腰、剪指甲、拔胡子、挖耳朵、抠鼻孔等不礼貌行为的。 8 、未按指定地点停放自行车、助力车和摩托车的。 9 、在浴室内洗涤私人衣服的。 10 、将头发染成彩色的。 11 、出入酒店不下自行车的。 12 、留长指甲或涂彩色指甲油的。 13 、在店内见到宾客、上级不主动问候的。 14 、未经批准，工作时间洗澡的。 15 、在酒店内随地吐痰、乱扔杂物等不良行为的。 16 、上班时间未经佩带手机及 BP 机的。 17 、所犯错误和以上条款性质类似者，按此类条款处分。 （二）书面警告 1 、无故迟到、早退、脱岗、串岗的。 2 、私带亲友进店参观、洗澡、游玩的，或借给亲友工号牌、车牌等进入酒店区域的。 3 、非工作需要随便穿越大堂和在营业场所逗留，搭乘客用电梯，使用客用卫生间的。 4 、未经同意从员工餐厅、厨房、仓库或营业场所偷吃食品的。 5 、工作时间未经同意或在非指定地点打私人电话的。 6 、工作时间嬉戏、吃零食、干私活、看书报、打瞌睡，以及在营业场所扎堆聊天、喧哗、勾肩搭背、举止不端的。 7 、有各种浪费公物行为的。 8 、服务不用问候语、礼貌用语或使用禁语的。 9 、恣意破坏公物，如在墙上、厕所内、电梯内或酒店物品上乱涂乱画的。 10 、将自己使用的更衣箱钥匙借给他人使用的。 11 、发现他人有违法违纪行为知情不报的。 12 、引起客人一般投诉者。 13 、请别人代打考勤卡或代别人打考勤卡的。 14 、所犯错误和以上条款性质类似者，按此类条款处分。 （三）严重警告 1 、拾遗不交的。 2 、收取宾客小费、礼品、财物不上缴的。 3 、无故不服从上级指令以及不接受上级和酒店授权的有关检查的。 4 、工作时间有睡觉、吵闹、打牌、看电视、辱骂同事等行为的。 5 、酒后醉态上班或工作时间带有醉意的。 6 、伪造酒店各种记录和存有不诚实与欺骗行为的。 7 、因渎职而贻误工作或造成不良影响的。 8 、未经宾客允许，擅自进入宾客房间的。 9 、私用、私吃、私送酒店财物或私用、私吃宾客财物的。 10 、对上级、同事和宾客有挑衅行为举止的。 11 、擅自使用客房或其它客用设施的。 12 、引起客人不满投诉者。 13 、员工私自在酒店留宿或私带亲友到员工宿舍留宿的。 14 、未经请示批准私自邀请员工亲属来访，造成不良影响的。 15 、在工作时间擅自离开工作岗位或酒店的。 16 、在规定区域之外吸烟的（在酒店营业区域）。 17 、在更衣箱内藏有酒店物品的。 18 、所犯错误和以上条款性质类似者，按此类条款处分。 （四）最后警告 1 、玩忽职守，造成不良影响者。 2 、违章操作情节较严重的或隐瞒工伤事故的。 3 、不遵守卫生标准和规定或因疏忽损坏酒店和客人财物或严重浪费酒店财物的。 4 、庇护、纵容各种违纪现象的。 5 、无理取闹、影响正常工作的。 6 、未经批准在酒店内动用明火，使用大功率电器的。 7 、私配酒店钥匙的。 8 、不遵守安全保卫规章制度，不按规定保管或使用剧毒、易燃、易爆等危险物品以及各种威胁酒店或同事安全行为的。 9 、玩忽职守违反操作规程造成机器设备和物品损坏的。 10 、写寄恐吓信或匿名信制造谣言的或恶意中伤酒店及宾客和员工的。 11 、员工间相互争吵、谩骂的。 12 、未经批准在工作时间、工作场所进行娱乐活动的。 13 、未经许可在酒店内推销、募捐和演讲的。 14 、为达到个人目的而接受或向体育场提供任何有价值的物品的。 15 、蓄意不完成预定工作量的。 16 、非法兑换外币的。 17 、不执行服务规范、工作程序的。 18 、拖延执行上级指令或故意消极怠工作的。 19 、在酒店内任何形式赌博的。 20 、未经许可使用酒店的设施、设备、仪表、仪器或酒店其他财物的。 21 、发现酒店财物丢失、损坏时置若罔闻，无动于衷，被调查时提供假情况的。 22 、所犯错误和以上条款性质类似者，按此类条款处分。 （五）违纪解除劳动关系、开除 员工有下列行为之一者，给予违纪解除劳动关系或开除处理，并解除劳动合同。 1 、损坏酒店、宾客财物的。 2 、在酒店内酗酒、打架的。 3 、不服从管理，当众顶撞领导的。 4 、与宾客争吵或借故不接待宾客的。 5 、引起客人严重投诉者。 6 、藏有毒品或服用兴奋剂后上班的。 7 、偷盗酒店、客人、同事财物的。 8 、私留宾客遗忘的贵重物品。 9 、收顾、传阅、复制淫秽刊物和声像制品的。 10 、在酒店内发生不正当两性关系的。 11 、向客人索要小费或其他好处费的。 12 、伪造、涂改、虚报有关凭证谋取利益的。 13 、招待嫖客、介绍暗娼及在酒店内与客人做淫秽交易的。 14 、私带、私分酒店财物离店的。 15 、私自向外人提供酒店内部文件或资料的，以及泄露酒店营销、财务、人事、管理