一、酵母怎么保存啊？
酵母的温度？
酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。
酵母的使用量？
酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度，1做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。
制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。
酵母的种类？
鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后贩卖的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。鲜酵母含有70%水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体不容易混合均匀，最好用水将酵母溶解后使用。溶解酵母时要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，改良剂等，且溶解鲜酵母的水温不能超过40度。鲜酵母要避免冷冻保存，日常使用时冷藏就可以，温度最好不要超过10度。如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量，这个现象根据温度的上升而加速，最终影响发酵。因鲜酵母对低温的耐久性很强，也适合用在冷藏面胚中。另外使用时要注意清洁，以免产生杂菌。
干酵母是为了提高酵母的保存性，在鲜酵母制造的最后阶段，将其水分蒸发干燥后做成的颗粒状物。当然干燥时会产生很多死酵母（4~15%）。干酵母仅含有7-8%的水分，适用于法式面包等低配比的硬质面包，这是因为干酵母中，麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶，所以更适合低配比的面胚。虽然使用干酵母，在发酵阶段他们的香味很明显，但烤制后两者差距不是很大。
使用干酵母前必须要用5-6倍，40度左右的温水浸泡10-20分钟，使干酵母充分吸收水分后再搅拌。这种方法叫预备发酵。与鲜酵母一样干酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，盐，改良剂等。（溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。）鲜酵母是活着的，干酵母可以说是在冬眠中，预备发酵可以理解为让酵母菌从冬眠中苏醒的过程，溶解干酵母的水温与鲜酵母不同，一定要使用温水。
干酵母的使用量大约是鲜酵母的2分之1。需要注意的是干酵母预备发酵后要尽快使用。
即发干酵母是比一般干酵母粒子更小的颗粒状干酵母。水分含量只有4~4.5%。即发干酵母的活性很强，省去了预备发酵的步骤，可以与面粉直接混合使用，但是做发酵时间很短的面包时，有时酵母不会完全融在面胚里，所以最好先用水将其溶解后使用。即发干酵母的活性和发酵力很强，使用量只需要鲜酵母的40%。
使用即发干酵母时要注意：
1、不能直接加入15度以下的水，加入水温过低时先要将面胚搅拌1~2分钟后再将酵母投入到面胚中。
2、投入后必须搅拌5分钟左右，搅拌时间短会有残留的酵母粒。
3、有的即发干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种情况不需要再添加维他命C。
天然酵母？
现在我们在市面上买到的酵母是将特定的酵母菌培养繁殖后的酵母。天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。
二、后厨中白楠的老面（面肥）怎么做
就是每次做完的面点留一点作为下次的酵母，下次做的时候放进去再留下一点，这样一次次的积累到一百年
三、鲜酵母的正确用法和用量分别是什么?
鲜酵母是一种没有历经干躁、塑料加工加工工艺的酵母菌。与酵母粉对比，鲜酵母具备自体多，发醇速度更快、发醇口味足、应用低成本等优势。
鲜酵母分成高糖高热量型和少糖型二种：
(1)少糖型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤下列或不加糖的食品，少糖鲜酵母用以不加糖食品更有优点，醒面快，口感好。如：馍馍、小笼包、花卷馒头、糖份较少的饼。
(2)高糖高热量型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤以上的食品。高糖高热量鲜酵母用以糖份高的商品，醒面平稳、劲头足。如：各种各样吐司面包、甜馒头、高端发醇型小点心、饼等。
操作方法
使用方法1)食品制做时，将小麦面粉及各种各样辅材放进压面机后，将鲜酵母立即搓碎匀称撒在小麦面粉上，充足翻拌后放水拌和至面条产生。
使用方法2)也可将鲜酵母搓碎添加一部分水里融解，在揉面实际操作中放水环节时添加，温度依据平均气温定，平均气温低温度高，温度最大不可以超出40℃。
使用量：恰当采用高、低糖酵母，一般吐司面包用小麦面粉量的2-3%，蒸馒头用小麦面粉量的0.5-1%。使用量随平均气温调节，温度高，使用量少。随鲜酵母储放时间增加，相对要增加使用量
储存标准
鲜酵母最合适的储放是在0-4℃冷冻。，由于0-4℃酵母菌处在休眠模式，仅有迟缓的新陈代谢来保持性命。鲜酵母在0-4℃标准下可储放45天。
假如储放温度小于0℃，因为鲜酵母含70%上下的水，鲜酵母会刚开始结冻，酵母菌会终止新陈代谢慢慢身亡，造成酵母菌慢慢降解，醒面速率慢慢很慢。冷藏使水结冰后还会继续将酵母菌植物细胞胀破，酵母菌遭受损害，过多的水结为冰块儿后还使酵母菌块附近凸起来，解冻后酵母菌变松没延展性、比较严重的变为稀粘稠，酵母菌完全身亡，不可以醒面。
假如储放温度高过5℃，鲜酵母刚开始再生，若储放温度过高，酵母菌新陈代谢充沛，脆化加速，活酵母降低，醒面速率很慢乃至不醒面。酵母菌身亡后变成营养丰富的培养液，会生长发育霉菌。
运送存储
鲜酵母运送一般挑选冷藏运输车，保证酵母菌温度0-4℃。假如短路线运送没有冷藏运输车，车里需要加上隔热保温机器设备，保证酵母菌温度不必上升过多。
鲜酵母避讳反复冷藏(冷藏指0℃下列)、反复升降机温度，如：先在仓库冷藏，运输时再提温解冻，送至后再冷藏，解冻后送至客户再冷藏等反复实际操作。那样酵母菌特异性会降低，出现酸软、变稀等问题，醒面慢乃至不醒面。
鲜酵母挑选0℃上下的保鲜冷库，库温( -)2℃。酵母菌堆积时要留透气性安全通道，让酵母菌充足触碰冷气机。那样储放的酵母菌触感凉有延展性，应用时好实际操作。冷柜储放时的温度在-2-2℃储存。
鲜酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。如何在生活中使用鲜酵母呢?以下是由学习啦小编整理关于鲜酵母的用法的内容，希望大家喜欢!
鲜酵母的用法
用法1)面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。
用法2)也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。
用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2-3%，做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量
鲜酵母的简介
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：
(1)低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。
(2)高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
鲜酵母的保存条件
鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。
如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。
如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。
鲜酵母的运输储存
鲜酵母运输一般选择冷藏车，确保酵母温度0-4℃。如果短距离运输没有冷藏车，车内需要添加保温设备，确保酵母温度不要升高太多。
鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度，如：先在库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降，出现发软、变稀等问题，发面慢甚至不发面。
鲜酵母选择0℃左右的保鲜库，库温(+-)2℃。酵母堆放时要留透气通道，让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性，使用时好操作。冰柜存放时的温度在-2-2℃保存。
先正确选用高、低糖酵母，然后看作用，比如发利酒用鲜酵母和发利馒头鲜酵母（低糖型）用法就不同，一般面包用面粉量的2－3％，做馒头用面粉量的0.5－1％。其次用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量
先加一半水在一半搅拌一下