服务员收桌培训技巧

服务员收桌培训技巧

大型酒店的餐厅服务员在忙时，一般一人看5桌

餐厅vip接待流程

对于餐厅的贵宾，必须要做好一切符合vip要求的准备。以下是我为您整理的餐厅vip接待流程，供你参考。

餐厅vip接待流程如下

一：值台服务员要求

服务人员领班或主管1名，服务员2名

仪容仪表服装整洁，仪容仪表符合要求，精神饱满

工作技能服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力强

工作要求餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份，姓氏，饮食习惯，生活忌讳及特殊要求，

并熟悉菜单，了解每一个菜的口味，原料及基本制作 方法 ，能适时的加友兄毕以介绍，特殊菜肴的服务

要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。

二：餐前准备

1：开餐前厅房的环境检查

1)灯光明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明

2)空调运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新

3)墙壁整齐清洁，无尘,墙纸无破损无污垢，油垢

4)家具干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐

5)地面无纸屑，杂物，无水迹油迹，保持清洁干净，卫生间地面干净，无异味

6)餐台台布无破损，餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出

7)酒水车是否干净完好，

8)酒水提前询问客人酒水，备入包房，如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒需备冰桶、

和醒酒器。

9)音响运转正常，背景音乐音尘缓量适中，电视操作正常，音量适中

10)花草厅房绿色植物无枯叶无黄叶,鲜花保持新鲜

11)卫生间恭桶、洗手池、清洁无污渍、水迹，各类物品光亮、无污垢、水迹，纸篓整洁，洗手液8分满

12)装饰品壁画整洁，装饰品无灰尘，摆放到位

13报刊架检查报纸是否是当日的报纸，且完好无损

2：餐前用具的好芹准备

1)毛巾毛巾提前备入毛巾柜中，根据季节加温，毛巾托保持清洁，无油迹

2)开水壶开水壶必须提前打好开水

3)托盘干净整洁，无污渍，油渍，备足数量。4个

4)用具准备a:根据菜品准备好调味料，用味碟每人每位摆好，洗手盅人手一个，里面放有花辨和柠檬片

b:根据菜肴服务准备好各类餐用具(如，分更、汤勺、瓷更，刀叉等)

c:准备好服务用具如(打火机、笔、开瓶器、吸管、等)

d:准备好各种茶叶，茶杯，带柄茶杯、茶碟、飘逸壶

e：准备好一定数量的餐具和口布，并叠好一定数量的鲍鱼花

5)用品准备各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好

三：餐中服务

1：迎客a:安排一名主管或领班站立在电梯门口，与楼面经理一起迎接客人，礼貌热情向客人问好，并根据

情况能以姓氏称呼VIP客人，及时引领客人进入包厢。

b:并在第一时间接过客人手中的物品安放好,按要求将客人的衣帽挂好.

c:从主宾开始即时为客人上毛巾,根据情况在茶几上倒好欢迎茶,并从主宾开始服务水果,用餐碟盛好

水果带上果叉递给客人..

2:拉椅让座值台人员必须站立于主宾及主人位处,以便及时为客人拉椅让座,并及时先主宾后主人拉椅,尽可能为

每一位客人拉椅让座。

3：问酒水询问主人酒水是否开启，其中先白酒后红酒再软饮(如有洋酒必须提前准备冰块、苏打水，以备

客人需要)，与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。

4：开餐待一切准备工作就绪后，服务员及时上好上好桌上的热茶和热毛巾，请客人入座开席。席前如遇客

人致祝酒词，值台服务员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静，(餐厅主管视开餐状况提前

通知上菜，掌握上菜的速度)。冷菜、大菜、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的

菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名。

6：席间应注意事项a、席间提供点烟服务。b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅。C、上菜时，掌握好上菜速度，要

先将前面所上之菜肴整理后再上下一道。D、特色菜肴进行适当介绍(主要介绍口味、原料或制作的

特点)，有些菜肴趁热食用或较烫的要提醒客人。E、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第

二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾，(毛巾更换方法：托盘放好(装好毛巾的)毛巾盘，

撇脏毛巾时用另外的毛巾夹夹入托盘，再用毛巾夹夹干净毛巾上给客人)。服务中要始终保持有人

在厅房内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。F、餐中随时注意帮主宾主人分菜。

G、与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步

调一致。H、斟酒、换蝶及。I、餐中适时的准备热的米饭

7、征求用餐意见当蔬菜上完后，主管询问主人对菜肴的质量及服务是否满意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什

么主食。征得客人意见后备好果盘及茶水。上水果之前收走所有不用餐盘，留有果汁杯。给每位客

人干净的骨盘及果盘果叉，最后上餐后茶或水果(以示有始有终)。

8、结账客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客人再来结帐财应请示楼面

经理或营业员，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。

9、送客客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物，主要客人协助穿衣拿物。值台服务员首先

检查餐厅有无遗留物口提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，主管应提前通知迎

宾员电梯准备，及时打开包间大门，楼面经理携同服务员送至酒店大门口，微笑道别，并欢迎客人

再次光监。

10、收市待客人全部离去后服务员方可收台，将餐具整理恢复做好下一餐准备工作，出主管根据客人的用餐

情况，及时填写客史档案，记录存档并做好接待 总结 经。

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