如何管理中型饭店？

如何管理中型饭店？

从管理的视角来看，餐厅的管理机制一般有三种形式：直线制、直线职能制、职能制。不同的规模、不同发展阶段的餐厅，在机制的选择上应有所不同。

下面我们就分析一下，如何选择管理机制。

一、直线制

直线制是由经营者直接或者通过一个中间环节辅助管理到每一个基层员工的垂直管理形式。这种管理机制的最大特点是：不设职能部门，从属关系简单。经营者可以全方位地直接处理经营问题和内部事务，决策方便迅速。这种机制即使设有厨师长、领班等职位，也只是协助经营者管理，不直接决定大的问题。

小型餐厅和大型餐厅在起步的时候，宜于采用直线制的管理形式。小型餐厅切忌设置职能部门，增加不必要的管理环节和人员，这样会加大费用，并且妨碍经营者及时地处理问题。但是这种管理机制就需要经营者全身心、全天候地投入，并且精明强干，才能将餐厅搞活。大型餐饮企业在起步阶段采用这种管理方式也是必要的。按照日本企业家的说法，经营者在创业初期主要是管事，在发展阶段就要从以管事为主转换成以管人为主的角色了。开始起步的时候，经营者往往对下属人员的情况不大了解，自己对业务也不是很熟悉。在对事情定性定量不准的情况下，贸然授权他人，就会出现管理上的重大失误。

二、直线职能制

直线职能制又叫直线责任制。它是以经营者直线管理为主体，同时发挥职能部门的监督、协调、参谋、指导、管理作用的一种机制。

按照“管理跨度说”的原则，一个人最有效的管理人数是六个，超出这个范围就要“借力”了，即借助他人、借助职能部门、借助制度来协助。直线职能制就是在管理跨度增大以后，经营者借助职能部门和制度来进行有效管理的一种管理方式。在这种机制中，职能部门只是按照经营者的授权去管理一些日常事务。总经理一般只管大事，只管部门的责任人，但必要时也要管一些小事，有时也要直接管到基层员工。总之无论大小事务，一经总经理拍板，就可最后决定。部门负责人的决定如果与总经理的决定有冲突，员工也要按照总经理的决定去办。这就是直线职能制的特点。

这种机制虽然弥补了直线制的不足，保证了一个企业决策的权威性、迅速性，但是仍然难以充分调动部门负责人的积极性和创造性，培养他们独立工作的能力。况且，如果是连锁餐饮企业，或者特大餐饮企业，再采取这样的机制就很难有效地去管理了。

三、职能制

职能制即部门负责制和分店责任制——餐饮企业将经济指标、工作计划、工作量、工作责任等下达给部门负责人或分店负责人，由他们进行全权管理的一种管理模式。

职能制是泰罗首先提出来的一种管理模式。其优点在于分工明确、责任明确、管理目标明确，容易较好地调动部门负责人的积极性，大大地减轻总经理的事务性工作负担，使之将主要精力用于战略决策。日本大多数大型企业都采用了职能制的管理模式。他们的总经理一般只做三件事：资金运作和战略投资，高层的公关活动，干部的任命和管理。工作计划、工作检查、监督都由职能部门负责，部门和分店责任人完全按计划、目标、岗位职责去工作。总经理只看效果、数据，根本不操心具体事务。

麦当劳、肯德基等世界级的大型餐饮连锁企业的成功，很大程度上归功于管理机制上的科学化。它们都实现了总部、分店、配送中心的各司其职，专业化分工。这样既分工又合作，调动了各个层面管理人员的积极性，发挥了群体的优势。

刚开起来的饭店应该怎么管理？

朋友：

你好！

我是学旅游管理的，我虽然没有多少管理实践经验，但希望我的话对你有所帮助：

1、你说的制度宽严问题，我认为两者兼有最好。一个饭店里有唱黑脸的，也应该有唱红脸的。黑脸让你不怒自威，利于规章制度的执行；红脸让员工觉得你很珍惜他们，饭店很有人情味，他们会很卖力的为你工作。总之，我的意思，制度管理要和人性化管理相结合。

但是，不要和员工关系过于亲近（一般指大酒店管理层和执行层之间，不适合新开的中小私营酒店）！否则，执行力会出现一定的问题。

2、服务和用人方面。康拉德·希尔顿的话很有启迪：“今天你微笑了吗？”你就知道“微笑”的力量了！根据你饭店的实际情况，目前，对员工“情感投资”最重要！给他们一定的奖励措施，他们对顾客的服务会更有动力。他们犯错不怕，这次犯错是为了以后不犯错，是吗？牛根生说：“有德有才破格重用，有德无才培养使用，无德有才限制使用，无德无才坚决不用”，我要是有自己的酒店，会坚持这个原则。

3、顾客方面。很佩服你的眼光，重特色和潜力，我认为成功的投资应该这样！但是，你的资金不是很充裕，应充分利用好节假日的旺季机会，做些小活动，比如赠券，抽奖之类，努力让顾客成为回头客。培养一个老客户的所付出的代价是开发新客户的1/3左右；同时老客户也是活广告，他/她会把你的饭店介绍给亲戚朋友。当然，不客气地说哪家饭店很差时，他们也会讲。如果有条件的话，也可以印些小传单发给你的目标客户群，当打折券使用。

4、你的菜现在很有特色和分量充足，等你拥有了一定的顾客群后，千万记得：不可跟顾客斤斤计较，短斤缺两！要他们觉得你看重的是他们的满意和舒适，而不是他们口袋中的钱。伴随着饭店激烈竞争和微利时代的到来，你仍会比别人赚的更多。

5、凡做任何活动，都要有周密的计划和应对方案，好的坏的，都要有所考虑。

祝你成功！我也很看好这个行业，希望有朝一日我能和你成为同行者！

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