如何管理饭店

饭店管理分为服务管理、厨房管理、经营管理。下面介绍服务管理。\x0d\x0a 餐厅服务员管理制度\x0d\x0a 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW\x0d\x0a 2、接受客人的临时订座。\x0d\x0a 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。\x0d\x0a 4、仪容整洁，不擅离岗位。\x0d\x0a 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。\x0d\x0a 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。\x0d\x0a 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。\x0d\x0a 8、保证地段卫生，做好一切准备。\x0d\x0a 9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。\x0d\x0a 服务员岗位职责：\x0d\x0a 1、按照规格标准，布置餐厅和毁锋餐桌，做好开餐前的准备工作。\x0d\x0a 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清悉余握洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。\x0d\x0a 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。\x0d\x0a 4、仪容整洁，不擅自离岗。\x0d\x0a 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。\x0d\x0a 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生睁庆工作。\x0d\x0a 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。\x0d\x0a 8、做好餐后收尾工作。\x0d\x0a 跑菜员岗位职责：\x0d\x0a 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。\x0d\x0a 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。\x0d\x0a 3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。\x0d\x0a 4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。\x0d\x0a 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。\x0d\x0a 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。\x0d\x0a 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。\x0d\x0a 一、扣分制度：\x0d\x0a 1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分\x0d\x0a\x0d\x0a 2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分\x0d\x0a 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分\x0d\x0a 4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分\x0d\x0a 5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分\x0d\x0a 6、当班时打盹睡觉者。 4分\x0d\x0a 7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分\x0d\x0a 8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分\x0d\x0a 9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分\x0d\x0a 10、对客人服务礼貌不到位者。 3分\x0d\x0a 11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分\x0d\x0a 12、未经管理人员批准私自调班者。 2分\x0d\x0a 13、班前会及大扫除无故缺席。 5分\x0d\x0a 14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分\x0d\x0a 15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分\x0d\x0a 16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分\x0d\x0a 17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分\x0d\x0a 18、开单或送食品时出现差错。 1分\x0d\x0a 19、在营业场所奔跑者。 2分\x0d\x0a 20、乱写乱画破坏公共设施。 5分\x0d\x0a 21、不按规范招呼服务客人。 2分\x0d\x0a 22、对工作不主动使之失职。 3分\x0d\x0a 23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分\x0d\x0a 24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分\x0d\x0a 25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分\x0d\x0a 26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分\x0d\x0a 27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分\x0d\x0a 28、当班时间聚堆聊天。 2分\x0d\x0a 29、接听电话不规范或不礼貌。 3分\x0d\x0a 30、遇到客人无主动问候意识。 2分\x0d\x0a 二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。\x0d\x0a 1、对客人不礼貌或与客人争吵。\x0d\x0a 2、酗酒、赌博、打架者。\x0d\x0a 3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。\x0d\x0a 4、蓄意破坏公物或客人物品者。\x0d\x0a 5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。\x0d\x0a 6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。\x0d\x0a 7、营业期间无正当理由早退者。\x0d\x0a 8、私自领用客人存酒据为己有者。\x0d\x0a 三、奖励制度：\x0d\x0a 1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分\x0d\x0a 2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分\x0d\x0a 3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分\x0d\x0a 4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分\x0d\x0a 5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分\x0d\x0a 以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

餐饮业是一个历史悠久的行业,市场范围十分广泛,他的营销活动是一个完整的供、产、销过程。餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。试图进军餐饮行业的创业者或已经是餐饮行业从业者要在餐饮界中崭露头角，脱颖而出，就必须要全方位的掌握餐饮管理各类知识。当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在激列的竞争中站稳脚跟，厨房管理是核心。厨房的管理是一个全方位，多层面的工作，它包括菜肴的质量，人本管理、完善的监督制度、成本核算，厨师长的自我形象和业务技能等等。下面我就从五个方面谈一点自我的初浅认识。

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情薯拿况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入蔽燃，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用数并搭，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

饭店管理是为了实现某项活动的最佳目标，通过计划、组织、控制等手段，协调组织机构内的人员及其它资源，以期达到高效率运作的一项综合性活动。管理到位则是饭店管理绩效的重要体现。它是管理者通过自己的权力、知识、能力、品德及情感去影响下属共同实现管理目标的过程。整个饭店、整个管理层都希望通过实施有效的管理手段去实现组织的目标，完成既定的工作任务。但时常事与愿违，究其原因，其中与管理是否到位有关。管理到位的核心是管理者到位，管理者没有到位，服务到位、质量到位，营销困纯到位，维修保养到位等都无从谈起。 一、管理是否到位有四种情况： 一是在位不到位。表现在管理者的现场管理。工作也认真努力，责任心也强，却不能发现问题，也不能很好地去处理问题。 二是不在位也不到位。管理者不深入实际了解情况，也不在现场督导，以身作则差，呆在屋里瞎指挥，凭经验随意决策。由于管理者不在位，也就很难达到管理到位。 三是在位又到位。管理者在关键时刻都出现在该出现的地方，以自己的实际行动和榜样作用影响下属，带领和团结员工实现既定的目标，这是我们要积极提倡的一种管理方式。 管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。 1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。 2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了码尺拿管理到位的实现。 4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管迟搭理者能把饭店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。 5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，把企业真正变成自己的家，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。 6、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。 7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。 总之，能有效地实现管理目标，员工发自内心服你，管理才是真正到位。

饭店管理工作同其它管理工作一样，应胡纳该是先管好人再管好事。就像人们常说的先做人后做事一样，做不好人就做不好事，管不好人也就做不好事。

在管理工作中，难管的也恰恰是管人。因为所有的事情都是由人来做的，人的思想观念如何？工作作风如何？特别是精神面貌如何？都影响到做事的质量与结果。

个人认为，在管理工作中应该处理好以下6种关系。

1、指导与指责——指导比指责更重要

所谓的领导，我认为其中就具有“领路、领引、导向、指导”的含义。作为一名管理人员在下级的面前就应该是一面旗帜，使下级能够看到工作的方向。领导应该像一名老师一样，不断地提示、帮助下级，不断改进工作、不断提升水平。

建议：当你不具有指导下级的能力的时候，最好不要去指责下级。或说当你指责下级的时候就要同时给予下级一个正确的意见。作为领导就需要能力和水平一定要比下级略胜一筹。

2、表扬与批评——表扬比批评更重要

批评是管理中不可缺少的一项管理内容，上级对下级的工作不满意、或是下级做错了事情上级提出批评也是很正常的。问题是要学会批评，要使批评产生一种动力，而不是使对方泄气，更不能产生消极的情绪。这就需要批评时要掌握批评的技巧。要注意批评时要有理有据、要实事求是、要讲究场合、要以理服人，要使下级被尊重的心和人格不受到伤害。

建议：表扬是没有成本的激励。即使要批评下级，也要在批评下级的同时，也要先寻找一下在这位下级的身上有哪些方面是应该肯定的。在肯定优点的同时再提出批评，批评之后又要给予努力的方向，给一些鼓励，这才是正激励。也有人把这种方法比喻为“三明治批评法”。

3、奖励与处罚——奖励比处罚更重要

在管理工作中离不开必要的经济处罚，施以必要的经济处罚也是有效的管理手段之一。但是，俗话确说，“奖惩、奖惩”，就应该是“奖励”在先，“惩罚”在后。目前，有很多企业一味地经济处罚，但是却没有必要的奖励，这样就难以服众。

“鲸鱼哲学”提示人们的，要学会关注别人做得正确的事。而不要像猫捉老鼠那样，专挑别人做错的事。要学会不断地发现下级的优点，适时地表扬和奖励那些表现优秀的下级，这会“越奖越勇”。

要营造这样一个氛围，那就是融洽的梁做圆人际关系和愉快的工作环境；培养员工的自我成就感；鼓励先进，树立良好的风气，不断提高业绩；提升管理者与员工双方的精神力量。而不是人们整天的提心吊胆，担心发薪时看到经济处罚单，反之是人人在争取获得奖励。

建议：作为管理者，每年你应该做一次统计，用罚款与奖励的金额做一下对比，看那个数字大，就知道你的管理处于一个什么水橡塌准了。罚款多的部门，不见得就是管理的好，工作效率也不见得高；反之，适当的奖励，员工心情舒畅，管理者也同样心情舒畅，业绩还会明显的增长。

4、服务与控制——服务比控制更重要

控制是管理活动的五大职能之一（计划、组织、控制、激励、领导），管理者要从管理的角度来控制一个事物的起因、发展及结果的全过程。如对员工的活动进行监督, 对资产、经营活动的监督、对质量全过程的控制等等。其目的是使企业能够按照确定的那个目标与方向健康地发展。但是在实际工作中，人们往往忽略了上级为下级服务的职能，严重的是形成了控制与被控制之间的矛盾。

建议：作为一名管理者，在自身行为上，要时时提醒自己是管理者，但在工作中，也要时时提醒自己，要想让员工全身心地投入工作，首先要想到你能为下级做些什么？也要知道下级需要你做些什么？你提供的服务多了、好了，控制工作就顺畅了。所以，控制要体现在服务的过程中。

5、样板与制度——样板比制度更重要

绝大多数的企业都有一套完整的制度，可这些制度基本上都是些文人闭门造的车、或是照搬照抄一通的产物。制度定完了，大多都是写在纸上，或是放在柜里挂在墙上，束之高阁，给上级检查或参加评比充门面用的，符合实际或真正应用的并不多。

建议：打铁先要本身硬。要做一名合格的管理者，首先学会以身作则，首先要能当好一名员工，做不到这一点，干脆别当管理者。当你还做不到的时候，就不要说那些只能给员工听的漂亮话，这样负面影响会更大。

6、留人与招人——留人比招人更重要

企业的“企”是“人”与“止”的组合。“止”可以理解为“止住、止步、停止、禁止”等等，就是说企业中的人要能呆得住，这才叫企业，不然就叫自由市场。

现在企业特别是服务业人员的流动率比较高，很多单位为招不到人、养不住人而发愁。整天在研究招聘的问题，但是研究留人的问题却很少。我认为，留人比招人更重要。

建议：在计算人力成本的时候，不要忘记计算间接的人力成本。留住员工才能生意兴隆。还有，告诫那些只知道降低直接的人力成本，却不知道浪费间接的人力成本的人，如果能拿出间接的人力成本的一部分反馈给员工，就不至于使员工流失，他们所创造的价值会远远超过你所投入的那部分工资，这才是笔小投入大产出的盈利账。

根据规模来管理，如果小型的，就自己一个人管理，如果大型的就分开管理，你问了这个问题说明你一定是小型饭店或者蓝图，你问这个问题也不应该只搭并桐局限与怎么样管理一个饭店其他还有很多方面的因素来影响一个饭店的好坏，比如布局呀，灯光啊，文蔽逗化啊，地理位置啊，口味啊，品种啊，进货渠道啊，等等等等管理只是一知坦小部分

顶一下

(0)

0%

踩一下

(0)

0%