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普通食材如何做大菜?这9道家常菜,味道、颜值、营养一个不落
很多时候,菜品想做得好吃,不一定要用多好的食材。其实,普通食材只要经过巧妙的构思和烹调,也一样可以变成一道道好吃的菜品。下面,几位师傅就来介绍一些自己店里比较受欢迎的菜品,大家看看,是否适合你的餐厅推出。
制作:邹志平
鸡汁萝卜作为一道经典老菜,并没有过多的新意,但大厨邹志平巧手一变,就让这款老菜焕发了新“颜色”。胡萝卜造型的白萝卜,先用高汤压足底味,再淋上用胡萝卜油调出的天然黄色芡汁,形状色泽均足以乱真。据邹志平介绍,这道菜虽然表面上既耗时又费料,但实际上小工和洗碗大妈利用空闲时间就能轻松搞定“造型”,产生的边角料,既可以制作泡菜,又能晒成萝卜干后炒腊肉,一丝一毫也不浪费。
制作流程:
1、白萝卜三个,分别一切四瓣,依次修成长约10厘米、粗约4厘米的胡萝卜状;取细芹菜梗60克,入油盐水汆熟后捞出投凉待用。
2、锅下清水三斤烧开,调入大厨四宝猪骨白汤调味料20克、盐15克、味精10克,下入修成坯子的萝卜烧开,起锅倒入高压锅,上汽后立即调成小火(否则颜色会发乌),压5分钟至软粑后离火。
3、将压好的萝卜取出,依次在头上用牙签钻小孔,插入芹菜梗,做成胡萝卜型,摆盘待用。
4、取原汤250克下锅,加入大厨四宝鸡汁10克、胡萝卜油(胡萝卜蓉掺入适量葱末、姜末,一同入色拉油浸炸至颜色释放,过滤后即为胡萝卜油,用其调出的橙黄,色泽自然)20克,搅匀后烧开,勾玻璃芡浇在“胡萝卜”上即可。
制作:陈伟
这道菜之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香,入味深透。二是面油,即河南炒面,炖菜加一点,既浓又香。三是糊葱花――葱白末加猪油、鸡油熬制而成,香气浓郁,撒到成菜上,更添一重糊香。
批量预制:
1、鸡蛋10个打入碗中。
2、锅下色拉油80克烧热,先倒入一半鸡蛋炒至凝固,聚拢成饼,然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内,凝固成2厘米厚的蛋饼,起锅后改成菱形块。
3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。
走菜流程:
锅下底油烧热,放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香,添高汤800克烧开,放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克,调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克,加 面油 40克搅至微稠,起锅入盛器,加 糊葱花油 10克搅化即可走菜。
面油:
锅下底油50克烧热,放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。
糊葱花油:
锅下鸡油150克、猪油150克烧热,加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成。
制作:金忠
制作流程:
1、砂煲底部放入盐6克、姜末8克、蒜末、干辣椒碎各10克、香葱碎、豆豉茸各20克。
2、内酯豆腐1盒半改刀成2厘米见方的小块;虾仁30克冲洗干净,开背去掉虾线,加少许盐、料酒抓匀。两种原料分别汆水,捞出沥干。
3、将豆腐盛入垫有调料的砂煲内,调入鸡粉、味精各3克、蚝油、酱油各5克、黄酒30克。
4、将豆腐置于煲仔炉上小火烧开,加热3分钟至汤汁变浓,期间需不断翻动使其上下受热均匀,撒香葱10克、白胡椒粉4克,放汆过水的虾仁。
技术关键:
在加热过程中豆腐会出水,因而此菜制作时无需添水、加汤,保持原汁原味。
制作:韩文刚
此菜将青岛咸鲅鱼与湖南腊肉搭配同烧,两者香气融合互补,搭配红糖馒头更是下饭神器。
制作流程:
1. 咸鲅鱼 200克切成小块、腊肉200克切成厚片,入冷水浸泡片刻,去掉多余咸味,捞出后分别入沸水焯透,再入六成热油快速炸至微黄,捞出控干。
2.青、红杭椒各50克切成圈。
3.锅下底油烧热,加入葱段、姜片各5克,八角1个煸香,烹入生抽5克、蚝油3克,添高汤500克,放入处理好的咸鲅鱼块、腊肉片,大火烧开转小火慢炖15分钟,调入适量白糖、味精、鸡精、胡椒粉,撒入杭椒圈,转大火收汁,淋明油出锅装盘,搭配红糖开花馒头6个从中一切为二即可走菜。
咸鲅鱼:
将新鲜鲅鱼治净,投入盐水(纯净水加葱、姜、花椒、盐等调匀)中腌制24小时至入味,捞出后挂在铁丝上置于室外晾晒20天,取下后洗净浮土,风干水珠,置于泡沫箱里放在室内发酵一天,此时咸鱼发酵涨厚,略带酵香味,即可分装存入冷库。制作咸鲅鱼最好选择在冬季,此时室外温度、风力最适宜,晒干后口味最佳。
制作关键:
红糖馒头是用红糖水、酵母和面制作而成,颜色微红,味道回甜。
制作:任珍风
鲜腐竹就是刚刚从煮开的豆浆上挑起的那一层“油豆皮”,鲜香滋润,搭配天鹅蛋炝拌,任大厨说,“两者都是新鲜、好吃的原料,简单制作就很美味。”
原料:
鲜腐竹150克,净 天鹅蛋 肉(天鹅蛋取肉,从中间剖一道口子,挤出内脏后洗净,一改三)100克,葱丝50克,干辣椒段3克,青、红椒丝共30克,香菜段50克,蒜末10克。
调料:
花椒油30克,芥末油10克,蚝油15克,生抽15克,盐3克,味精5克,白醋10克,色拉油30克。
制作流程:
1.鲜腐竹切段,飞水后挤干水分待用。
2.天鹅蛋肉入80 热水快速焯透,捞出挤干待用。
3.将花椒油、芥末油、蚝油、生抽、盐、味精、白醋调匀成料汁。
4.腐竹、天鹅蛋肉纳入盆中,放入葱丝、青红椒丝、香菜段,倒入调好的料汁,再放上蒜末。
5.锅下色拉油、干辣椒段熬至出香,起锅淋到盆中的蒜末上,激出香味之后拌匀,装盘上桌。
天鹅蛋:
学名紫石房蛤,属海洋双壳贝类,是烟台沿海名贵海产品之一,一般生活在水流畅通的粗砂海底,尤多见于牟平养马岛后海“小象岛”与养马岛之间的狭长水域内,属冷水性贝类,耐寒性极强。其肉肥满,味道极为鲜美。
制作关键:
一定要把干辣椒炝出香味后再淋到菜品上,这样口味更浓郁。
制作:杨宏伟
杨师傅在普通青椒炒鸡蛋中添加了日本纳豆和巴马火麻油,前者散发一股淡淡的发酵臭,后者释放一股浓郁的坚果香,两者融合,成菜气息独特,而且具有降血脂、胆固醇,软化血管等保健功效。
原料:
青尖椒200克,笨鸡蛋5个,葱、姜丝各5克, 日本纳豆 1盒。
调料:
火麻油50克,盐3克,蒸鱼豉油2克。
制作流程:
1、青尖椒去蒂斜刀切成丝。笨鸡蛋打入碗内,加入纳豆、盐、蒸鱼豉油搅匀待用。
2、锅下火麻油烧热滑透,加葱姜丝炝锅,投入辣椒丝快速炝炒20秒离火,淋入鸡蛋液,小火煎至定型,沿锅边浇入少许火麻油,继续煎炒至熟即可出锅入盘。
日本纳豆:
实际上是日本的一种豆豉,用黄豆加纳豆菌发酵而成,有淡淡的发酵臭味。日本纳豆多为盒装,配一包海鲜酱油和一小袋芥黄酱,可拌匀直接食用,也可以拌食米饭。纳豆富含植物醇素,可排除体内多余胆固醇、分解顽固脂肪,是一种 健康 发酵食品。需要注意的是,纳豆入菜不可长时间加热,否则营养成分会流失。
制作关键:
煎鸡蛋时火不可太大,时间也不要太长,否则纳豆香气和营养成分会流失。
制作:王国彬
此菜选圆白菜搭配自制豆皮,用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟,圆白菜爽脆、豆皮劲道,汤汁鲜滑。
原料:
圆白菜400克,豆皮100克,清蒸猪肉罐头1听。
调料:
盐5克,鸡精10克,胡椒粉5克。
制作:
1、圆白菜撕成大片,豆皮切成菱形块。
2、锅下底油烧热,下适量葱、姜末爆香,下圆白菜、豆皮翻炒均匀(去掉白菜的“生”气),加鸡汤500克,倒入清蒸猪肉罐头,调盐、鸡精、胡椒粉,中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。
制作关键:
1、要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜,否则口感发软。
2、豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。
制作:韩力
玉米碴是粗粮中成本较低的一种,因其造型粗犷难登大雅之堂,这里将其研磨成小米粒大的颗粒,借鉴酸汤肥牛的做法,调制一款玉米酸辣汤做底,摆上飞过水的肥牛片,把浆水芹菜粒炒香做浇头,汤汁喝到口中先酸后辣,润滑中带有细微的粒感。
玉米碴粥预制:
锅入清水5千克大火烧沸,下玉米碴1千克大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟,转小火保持锅内玉米碴粥冒鱼眼泡,熬10分钟,关火晾凉后封保鲜膜。
酸汤预制:
锅入底油,下鱼骨1千克煎至两面金黄,冲入清水7.5千克,大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色,滤去鱼骨,下小米椒500克、去皮的金瓜片500克,小火加热20分钟,将金瓜熬烂,滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋500克调匀即可。
制作流程:
1.浆水菜50克切丁待用,肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀,入70 的水中快速飞水至变色后立刻捞出。
2.锅入玉米碴粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火,下入盐8克,鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀,下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出,将锅内汤汁倒入盛器中,顶端放肥牛。
3.锅入猪油、黄油各10克,烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香,下入浆水菜,大火炒出酸香味,调入少许盐,翻匀后浇在肥牛上即可。
制作关键:
1.煮玉米碴时,一定要先将水烧沸再下玉米碴,否则煮制时极易结块、粘锅。
2.玉米碴粥不必熬得太浓稠,调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的上面即可。
3.70 是给肥牛飞水的黄金温度,当水温达到这个温度时将肥牛下锅,肥牛会立刻变色,变色后立刻捞出,如此操作使肥牛口感极为细嫩。
制作:张芳忠
制作方法:
1、白菜帮和叶以4 6的比例取材,分别掰成大块,白菜帮入八成热油炸5秒,白菜叶速炸3秒。
2、锅下底油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒段等料头炸香,倒掉余油留料头,放入炸过的白菜,烹入料汁10克(白糖10克、白醋15克、盐3克、鸡粉10克、家乐辣鲜露10克、美极鲜味汁10克、蔬菜水100克入净锅小火熬成略微浓稠的汁)快速翻匀,勾薄芡出锅即成。
技术关键:
需要注意的是白菜一定要入高油温速炸,这样口感才脆爽,而且一定要掺入四成白菜帮,若只用白菜叶则菜品软塌无“骨架”。