上鸡.鸭.鱼菜时应注意什么问题？
上菜时的注意事项上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）―汤―燕鲍翅―海鲜―持色菜（煲、锅仔）―小炒―素菜―主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）―甜品―水果�0�5 必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；�0�5 上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置�0�5 看单准备好上凉菜的位置，一次到位。菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。�0�5 上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上卤水放的时间长会变硬；现炸的就不脆了，口感不好；刺身会不新鲜；装饰花不能对准客人�0�5 验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；�0�5 上菜前先理出空位�0�5 上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右�0�5 上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身�0�5 端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品�0�5 上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。�0�5 注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊�0�5 煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。�0�5 锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。�0�5 上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。�0�5 洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。�0�5 报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用”�0�5 如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。�0�5 上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。�0�5 服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。六：巡台服务1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。5、顾客用餐完毕，征得顾客同意后，服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外，及展示碟外，其它餐具全部应撤掉，为顾客上水果并介绍（为了感谢您的光临，我们酒店特意准备了时令水果请品尝）。客人吃完水果后还未离开，要将展示碟撤去。6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。
凉菜 头汤 热菜 尾汤 面点 果盘 上鸡鸭的时候要头超 主人或是重要的客人 鱼要鱼腹对主人或是重要的客人 鱼背对自己
上鸡鸭鱼时，头一定摆向主人或身份最重要的客人，这一点极考心思。若是在水乡农家上菜更是主意，和渔民共餐食鱼时不能翻鱼的，若在渔民家住宿洗澡时不能洗头
上菜的方法是！先凉后热~先荤后素~~~至于鸡鸭鱼的上法没有多大的讲究~~
我是一名服务员 经常会给客人上鱼 有什么好的鱼头酒敬酒词
1、俗话说：无鱼不成席，无鱼不成宴，鱼儿一上桌，鱼头酒要喝。
2、万不千山总是情，鱼头酒不喝那不行。
3、万里长城永不倒，鱼头酒三杯少不了。
4、三里不同俗，五里改规矩，今天来到锦龙嗅就来个入坐随俗，敬怀鱼头酒祝在座各位年年有余。
5、头三尾四敬个鱼尾酒，鱼头鱼尾，顺风顺水。
6、万城长城永不倒，鱼头酒3怀少不了。
7、人走情不走，望您再回首，给你敬个鱼头酒。
8、鱼头对天，福在这边。
9、上有天，下有地，鱼儿到这好福气。
10、鱼头一昂，富贵吉祥，鱼头一摆，红运发财，鱼在盘中卧，美酒喝三个。鱼在，不喝咋能行。
11、头一对，大富大贵/长命百岁/荣华富贵/金银满柜/天降富贵/全家富贵。
12、鱼头一抬，好运常来/升官发财。鱼头不走，红运当头。鱼头一照，吉祥来到/幸福快乐跑不掉/鱼头往左转，三杯四怀连成串/黄河流水波连波，左边喝完右边喝，三怀四怀下肚，才显智慧和气度/鱼头往右转，五怀六怀连着干/鱼头往右转，世界好事任你有/鱼头往下走，好运（幸福、快乐、健康、官运、平安、财运）跟着走/酒是鱼头酒，不喝没理由，酒是福，酒是寿，喝了健康又长寿。
13、鱼头鱼尾，顺风顺水/十全十美，头尾相连，好事连连。头尾碰怀，好事成堆，鱼尾甩甩，好事来来。鱼尾一抖，全桌都有。鱼尾一翘，全桌都笑，大海航行靠舵手，平安要喝鱼尾酒。
14、喝了鱼头这怀酒，明天想啥啥都有/官场大道任你走/万中不用再发愁/天南海北都能走/美好时刻心中留/幸福美满全都有。喝了鱼头二怀酒，天空宇宙任你游/喝了鱼头三怀酒，世界好事跟你走/万中不用再发愁/富贵有余年年有。借问鱼肉味如何，领导三怀酒先喝，年年有余送吉祥，三怀好酒送安康。酒是陈的好，肉是鱼鲜，愿大家喝的顺心吃的开心。
15、鱼头酒香飘万里，喝一怀抬头见喜，水在流，鱼在游，领导不喝没理由。风在吹，雨在下，想请领导喝一下。
16、天有情，地有情（朋友情，战友情，哥们情，姐妹情）喝了这怀行不行？千山万水都是情，这酒不喝可不行，感情薄，喝不着，感情厚，喝不够。
17、天上下雨地下流，领导应喝鱼头酒，（我给领导端怀酒，天下好事任你有。）给您端怀鱼头酒，健康幸福跟你走。
18、鱼眼放光，两边沾光/全桌沾光/两边喝光。（鱼眼是东方明珠，智慧的象征）
19、千金难买回头笑，回头一笑值千金，回头一笑百媚生，你的美丽靠酒精。
20、江上往来人，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里。鲈鱼美，鲈鱼香，鲈鱼给各位送吉祥，愿吉祥如意，西塞山前白鹭飞，桃花流水桂鱼肥，桂鱼找贵人，贵人喝贵酒。皖鱼，万事如意，万事大吉，祝大家四季发财，好运常来。
21、鱼儿旁边有朵花，幸福全桌咱大家。您看今天这条鱼，特意带朵花，一看就是条美人鱼，在些给您敬怀美人酒，祝您青春常在，美丽永存。
22、给您敬怀酒，祝您在生活上，永远是喜庆有余，在工作上永远是游刃有余。
23、都说金鱼送福，祝中有福，福满多，好事成双，喝两个。
24、大河涨水小河满，鱼跃龙门三怀干。
25、鱼在水中游，怀中不留酒。
这些都行，就看你怎么运用了
鱼头不走 鸿运当头 鱼头一照 吉星高照 给你端个鱼头酒 第一杯 祝领导大步小步 步步高升 独木难行双木好走 两全才能其美 人有三运官运财运平安运(桃花运)运运亨通 酒有三杯 一杯干二杯敬三杯喝出真感情
这道是清蒸甲鱼，我们叫甲鱼，你们叫王八。
我觉得上个菜说句词人家不一定会喜欢，顺气自然点吧，
挣小费是学问，这学不到。