行政总厨和厨师长有什么不一样?

行政总厨和厨师长有什么不一样?

行政总厨，主要侧重管理，,管理技巧的高低是这个职位的关键所在。就象是一返扮个单位的副经理，主管厨房一块，而且还要兼顾其他的行政业务。

厨师长，主要侧重于厨师的培训，就象技工的头，技师或车间主任性质的。比起行政总厨来说，厨师长的工作稍显单一。

政总厨岗位职责

1）在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2）制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确悄轿保厨房工作的正常运作。

3）制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4）亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5）熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

厨师长岗位职责

1）负责厨房的组织领导与业务管理工作；

2）负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

3）负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

4）准确漏运灶掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

5）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

厨师长是一个厨师中的领班而行政总厨完全是另外一个职务，管理级别的。

在一般的城市，简单的估计下他们的工资，厨师4000-5500，厨师长6500-8500，行政6000-12000。当然也有月薪几万的昌绝乱厨师长，在大酒店总厨的工资年薪百万也是很正常，也得看在什么地方。

Executive Chef = 行政总厨,是管理的宏耐,负责全酒店F&B的厨房,不会自己在厨房里做事情。

Chef de Cuisine或Master Chef = 厨师长,向Executive Chef报告,管理某厨房每耐档天的运作。

其实跟食物最关键的是 Sous Chef。他是 Chef de Cuisine/Master Chef的副手,但其实是厨房运作的主力,是每一个班期(早班,晚班等...)的当班负责人,负责当班运作。但他不叫厨师长,叫副厨师长。如果事物有问题,负责人是他。

一家酒店,只有一个Executive Chef。

里面每家餐厅只有有一个Master Chef 。

每家餐厅可以有几个Sous Chef,每个在不同的时间当班领导实际云作。

行政总厨和厨师长的差别是什么？

你好，我做了快20年的厨师了，欢迎同行和喜欢 美食 的朋友关注一下，相互交流 美食 菜品心得

我现在就是行政总厨，我来说说行政总厨和厨师长的区别，就拿我个人说说吧

一个酒店的厨房间，有一个老大，这个老大就是厨师长，厨师长管理厨房间的大小事务，厨师长下面会有冷菜老大，切配老大头灶，上什老大，等等部门，厨房各个部门管事人负责协调厨师长的工作，这样方便厨师长的管理

在说说行政总厨师，我在上海一家酒店任行政总厨，然后这家酒店开了一家分店，而分店有厨师长了，所以我来管理这个厨师长，比如要研发新菜，推出什么活动，采购什么样的原材料等等，然后我自己在嘉兴和苏州包了两家厨房，我自己安排厨师长过去管理，这样的话，我手下就是有四家厨房在关理，我自己承包的那两家碰卜厨房，我很少过去，不过问那边厨师长的管理，只要老板按月给我打12W，没有什么特别的事情，我是不会去的，基本上一个月去一次给厨房人员发工资，请大家聚餐玩玩，至于厨房人员的变动，我根本不过问

简单的来说，就是厨师长管理一个厨房，而行政总厨管理几个厨房的厨师长，这样就很明白了

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

行政总厨和厨师长的关系为上下级关系为企业保驾护航，在餐饮店的经营占比为70%在餐饮企业发展中至关重要。

一个厨房的厨师长下设多个岗位，不同的餐饮形式会有不同的组织结构。

下面一一阐述，望各位同仁互动探讨，为餐饮服务做更大奉献！

中餐：厨师长—副厨师长—热菜主管——凉菜主管——面点主管，

酒店：行政总厨～西厨厨师长，中厨厨师长。

中厨厨师长～副厨师长——热厨——冷厨——饼房等组织结构。

中厨厨师长～副厨师长～热菜主管～凉菜主管～面点主管。

自助餐：厨师长—西点主管—面点主管—日料主管—火锅主管—凉菜主管—热菜主管。

行政总厨掌握整个餐饮出品的思路，出品大的方向，也就是说行政总厨基本是脱岗工作的不参与实际的体力劳动。厨师长在行政总厨的领导之下工作的。

连锁餐饮企业设有出品总监等岗位。

出品总监—行政总厨—厨师长—笑陆穗副厨师长—主管—副主管-大工—中工-小工等。

对于一个餐饮酒店，有两个岗位是至关重要的，一个是行政总厨，一个是厨师长。那么，你知道行政总厨和厨师长的区别吗？

1.行政总厨，主要侧重管理，管理技巧的高低是这个职位的关键所在。就像是一个单位的副经理，主管厨房一块，而且还要兼顾其他的行政业务。由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。

2.在很多酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者……

3.正因为行政总厨特殊的地位，很多行政总厨的薪酬甚至要比自己的主管经理还要高；而且，除了固定工资以外，还会有补助、津贴、奖金等各项福利以及某些特权等等。

4.厨师长，主要侧重于厨师的培训，就像技工的头，技师或车间主任性质的。比起行政总厨来说，厨师长的工作稍显单一。厨师长主要就是后厨的“领头羊”，主要对后厨进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应悉猜有厨房管理的能力和技巧。

5.厨师长是一个厨师中的领班，而行政总厨完全是另外一个职务，管理级别的。按工资来说的话，在一般的城市，厨师4000-7500元/月，厨师长6500-8500元/月，行政总厨8000-12000元/月。当然也有月薪几万的厨师长和年薪百万的酒店行政总厨。

6.行政总厨和厨师长比较，前者属于所有领域的负责人，而后者只属于小领域的负责人，从级别上就是相差很远的，前者的地位要比后者高很多。

我刚接触厨房江湖时，就曾收到一大堆厨师的名片，我从中就发现了一个耐人寻味的细节。这些看起来手艺非凡的烹饪大师们，名字后面原来都有着不同的头衔。有的是总厨、有的是大厨、有的是行政总厨、有的是餐饮总监，还有的是餐饮顾问等等不一而足，这里面当然不是简单的图个名字好听而已。

后来我请教过一些专业的餐饮人士，这些各不相同的名字，其实是意味着厨师的工作属性跟分工职能的截然不同。在从前，中国的厨师分工比较简单和单一，厨师就是炒菜师傅，这样的想法今天依然普遍存在。但就算是单一的技术岗位，若认真拆分下去，即便是烹饪师傅这个岗位也还能拆出点心档、水台、烧腊档等等专项的部门。

改革开放以后，香港的餐饮人才来到内地，他们带来的不仅是融合了现代口味的所谓现代粤菜或者港派粤菜，还有着先进的管理方式。这时候的厨房，做菜已经不再是一个简单的手工做法，它是一个高效运作、服务紧密、有自我研发跟应急应变能力的工作体系。在这个体系里负责设计监管的督导者便是行政总厨了，在厨师的头衔之前加入行政，意味着这位人物已经是既能够做菜品研发、口味发展等等的产品细节，也同时控制着生产流水线的设计和人力资源调配的大权，这样的职务当然是厨房里面当之无愧的“一哥”。

那么，有没有比行政总厨更高阶位的厨房管理者呢？再往上延伸，大概便是餐饮总监了。餐饮总监的职务比行政总厨权限得到进一步的扩大，如果说“行政总厨”统管厨房里的人和事的话，那么餐饮总监就是把厨房之前之后的事物全部透明起来，包括了采购、营销、推广等等事宜。

当然，在一个信息化 社会 和人才流动的 社会 ，大家对知识的尊重是显而易见的。一些特别有造诣的烹饪大师或者 美食 名家并不会来你的公司上班，但是基于某种友好的合作关系，他可以来为你的餐饮发展和菜式设计，提出指导意见，甚至于做品牌背书。而这样的人，自然就是所谓的“餐饮顾问”。

现在每次接到厨师递上来的卡片时，我都会认真看一下他的职称，你便可从中分析到这一家餐厅的经营规模和体系建设，里面的水可深着呢！

工厂用产品赢得市场，饭店用菜品和服务征服食客。

酒店的行政总厨等于工厂分管产品的副总，他只对工厂负责，并且要和销售部门有良好的沟通及合作。主抓一线生产，深刻了解领悟本厂产品特色和未来发展重点。厨师长等于总工，按照产品副总对产品的要求，去进行设计和制造。

如果产品有质量问题或者设计缺陷，那是总工的责任。如果产品无任何质量问题或者设计瑕疵，通过单位认可，还是没有销售市场，那就是副总的责任。

一个做到行政总厨的人，首先是这个酒店负责人或者董事会一致同意聘请的，在行业内有较多人脉，较好口碑的人才。行政总厨一般是年薪加分红，部分还会有股权。在菜品研发选定上，有着说一不二的绝对权威。而厨师长则是酒店招聘或者是行政总厨提携任命的，完全听从行政总厨的要求，其他人无权跨过行政总厨对厨师长直接进行菜品上的要求。在酒店内部会议上，厨师长只负责汇报工作，无权对酒店未来发展直接提出建议或者意见，如果有任何不同看法，事先要和行政总厨进行沟通，由行政总厨代为发言。行政总厨则属于绝对高级管理层，有权利对酒店发展提出自己的看法。

行政总厨和厨师长，在烹饪技法上可能差距不大，但是在人脉、见识、师承等方面，是有较大差距的。

行政总厨一般只在星级酒店实行！四星级与五星级酒店的总厨差距是很大的，也是很遥远的，只要在高端五星级酒店工作过的朋友就会知道，五星级酒店的总厨基本都是老外，国内做品牌五星级酒店总厨还是很少的，不过像国内的品牌、如锦江集团是会有国内人做行政总厨的！行政总厨在星级酒店职务是很重要的，也是很高的！四星级酒店的总厨与五星级酒店总厨差距是很大的，综合水平差距也很大。在五星级做行政总厨，不但要求有精湛的技艺，更要有很深的英语水平，这是很重要的，没有英语水平，是做不了行政总厨，这是因为五星酒店都是国际酒店管理集团、管理高层领导都是老外！其次，行政总厨要管理厨房很多、有中厨房、西厨房、日厨房、意大利厨房、西班牙厨房、自助厨房、冷房、粗加工房、饼房、等，每个厨房都设有厨师长职位、厨师长下面设副厨师长、主管、领班等！所以，从上面这些内容看，行政总厨与厨师长差距是很大的，一般来说，在高端五星级酒店里，中厨房厨师长是很难坐上行政总厨的，在四星级酒店以下酒店，还是有机会的！薪酬待遇方面，行政总厨薪资是很高的，在上海高端五星级酒店，一般行政总厨年薪最低也是50万起步！而其它厨房的厨师长薪资也就是1.5–2.5万左右！很多人说承包酒店厨房的人，基本都是中厨房，他们是做不了行政总厨的，即使他再三强调说是真的，也是在小酒店做的，在高端五星级酒店，管理集团是明确禁止承包的，没有在高端五星级酒店工作15年以上，是没有发表权的！综上所述：行政总厨是管理酒店所有厨房的领导者（员工食堂除外，员工食堂属于人事部管理），厨师长是管理区域性的单个厨房，他们的职务在英语叫法上也是不同的，如：中厨房（高端五星级酒店）粤菜为主，设厨师长、副厨师长、沾板主厨、灶台主厨、2灶、3灶等、上什主厨、打荷老大（术语；荷王）烧烤主厨、点心主厨、其它档口就是下弟级别了，如厨工3、厨工2、厨工1、厨工1可以升领班、主厨！

我操，下三滥的行业非得分的这么细吗

顶一下

(0)

0%

踩一下

(0)

0%