餐饮管理运营思路与方案

160 2023-10-26 06:53

餐饮管理运营思路与方案

餐饮管理运营思路与方案,开连锁店需要具备专业的知识,需要有充足的资金等等,当然最重要的还是制定一个详细的运营方案,有了好的方案才能经营好生意,以下分享餐饮管理运营思路与方案。

餐饮管理运营思路与方案1 一、酒店内部的管理

1、建立服务项目工作人备中员等级晋升:分A、B、C、D四级。

a、当餐饮服务员为D级,工资按宣布工人标准的百分之八十发放,即2400/月,没有全勤奖金,见习期为一个月,见习期满进行考核,考核合格者才会宣布,考核不合格的员工按规定发放。

b、正式餐饮服务员为C级,薪金按企业规定的标准发放,即每月3000元,加全勤奖金100,连续二个月考核成绩低于70分降为D级,当持续三个月考核成绩低于70分时,当持续三个月考核成绩达到75分时,再升为C级。连续三个月考核成绩高于85分可升为高级服务员。

c、高级餐饮服务员为B级,薪金按餐饮服务员规范规定加技能津贴150元/月,加全勤奖金100,连续二个月考核成绩低于85分时降为C级,当持续三个月的考核成绩低于85分时蚂宏

当持续三个月考核成绩达到C级时,再加技能津贴150元。连续三个月考核成绩超过90分,且品牌形象、身型、块头等本人标准达到一定规范,经专业技能合格可升为VIP高级餐饮服务员。

d、领班为A级,薪金按餐饮服务员规范加专业技能津贴300元/月,多加全勤奖金100,持续二个月考核成绩低于85分降为B级,当持续二个月考核成绩低于85分时,工资再加津贴300元/月。

二、建立餐饮服务员的评估机制

a、餐饮主管对他们进行考核,考核新项目包括:沟通技能和服务质量、市场销售水平、与消费者沟通协调能力、产品知识、清洁和安全防范意识

服务项目高效率、机器设备维修保养、着装礼仪和仿物山文明礼貌礼仪知识、团队协作观念、工作中积极观念、处理消费者举报工作能力、解决紧急事件工作能力、工作执行力、工作责任心、工作责任心、组织观念、个人修养、内部融洽及沟通能力等。

b、按照考核结果分级:A--90以上;B级85-95分以上;C级70--85分以上,D级70分以下。

三、建立市场销售激励机制

a、月度销售返利(酒、菜)最高的餐饮服务员给予100元奖励,每个季度销售返利最高的餐饮服务员给予200元奖励,每本年度销售返利最高的餐饮服务员给予300元奖励。

b、根据餐馆每个季节的销售市场情况,有效地开张每月的销售任务,达到目标考核合格的服务项目工作人员、经理发放绩效工资,提前完成每月的销售任务,按提前完成每日销售任务5-8%发放超量奖励金。

四、推行管理方法考核

a、由厅领导对每个餐饮主管进行月度考核,考核类别为该餐饮主管所管理的服务项目区域、服务项目工作人员,考核方案包括:人员流失率、消费者举报和解决紧急事件工作能力

着装礼仪及文明礼仪知识、团队协作、机器设备维修、工作执行力、安全、消费者举报工作能力、解决紧急事件工作能力、内部融洽及沟通能力等。

b、每月根据考核成绩发放管理方法补贴,考核成绩达到80分以上派发B级管理方法补贴,按100元/月发放,考核成绩达到90分/月,考核成绩达到90元/月,考核成绩达到100元/月,考核成绩达到80分以上的奖励发放。

c、服务员、领班由餐厅主管对其进行考核,考核方案包括:人员流动率、月度销售任务情况、消费者举报和顾客表扬、服务水平和服务项目的高效率

着装礼仪和文明礼貌礼仪知识、团队协作、机器设备维修、工作执行力、处理消费者投诉能力、解决紧急事件工作能力、服务水平和服务项目的高效率、着装礼仪和文明礼貌礼仪知识、团队协作、机器设备维修、工作执行力、处理消费者投诉能力

解决紧急事件工作能力、融洽沟通能力等,考核合格后派发标准工资。

d、餐厅部主管由经理对其进行考核,实际的考核方案由经理制定,考核达标发放标准工资,考核不合格发放工资的80%。

e、领班、主管每个季度考核有两个月达到合格标准,并执行本季度销售任务,发放季度管理方法奖励金,实际规范由经理制定。

五、员工提升礼仪培训工作

提高员工素质,在技术培训工作中,在管理者素养上,在管理方法技术培训工作中,要保证有计划、分层次、有成果,科学安排要持之以恒!

a、学习标准化培训餐饮服务员:每月至少进行2次课程培训,一次由实习员工和上个月考核成绩在80分以下的员工为主导,一次为全体人员服务,课程内容包括基本服务技能、着装礼仪、文明礼貌礼仪知识、责任意识、团队精神、突发事件处理、紧急事件解决、经典案例等

系统软件对餐饮服务员进行基本服务技能、着装礼仪、文明礼貌礼仪知识、责任意识、团队精神、突发事件处理、紧急事件解决、经典案例等,系统软件对餐饮服务员的专业技能、观念、素养进行不终断的学习培训。

b、实施六常法管理方法:规定各岗保证经常归类、经常梳理、经常清理、经常维护保养、常标准、和常文化教育,并将此作为考核指标进行考核。

c、创设管理者形象系统:为员工的演出提供全面的谋略,创造层次的晋升制度:

实习服务员→正式服务员→高级服务员→餐饮部领班→餐饮部主管→餐饮部副经理→餐饮部总经理。

提高关键点管理方法,营造出团队凝聚力,提升员工的企业主体意识和企业愿景室内空间!提高管理人员的管理能力,重视人性化服务,避免人情化的管理方式,做到员工真诚、真诚、周到、人性化服务!

六、加快餐饮部标准化进程

a、制定员工岗位工作职责和服务标准流程、标准服务标准,督促、检查餐馆经理和员工按服务标准对客服务项目,持续提升服务水平和工作效能。

b、制定餐馆材料供应管理方案,提高餐馆食品、物品的管理方法,指派专职人员负责接收和存放食品、物品,检查厅面及餐厅厨房的原料、原材料成本费是不是高,保证各类食品的进货、进货。

餐饮管理运营思路与方案2 一、餐厅内部管理方面、

1、建立服务人员等级晋升制、分A、B、C、D四级

一试用服务员为D级,工资按正式员工标准百分之八十发放,即1200/月,无全勤奖金,实习期为一个月,实习期满进行考核,考核合格转为正式员工,考核不合格延长一个月实习期,三个月后尚未考核合格劝退。

二正式服务员为C级,工资按公司规定的标准发放,即1500/月,另加全勤奖金100,连续二个月考核分数低于70分降为D级,当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为高级服务员。

三高级服务员为B级,工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月,另加全勤奖金100,连续二个月考核分数低于85分降为C级,当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。

连续三个月考核分数高于90分,且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准,技能达标可升为VIP高级服务员。

四VIP高级服务员为A级,工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月,另加全勤奖金100,连续二个月考核分数低于85分降为B级,当连续三个月考核分数达到90分以上重新升为A级。

2、建立服务员考核制度、

一由领班负责对其进行考核,考核项目包括、服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率

设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。

二按考核结果分级、A级90分以上;B级8595分以上;C级7085分以上,D级70分以下。

3、建立销售奖励制度、

一每月销售提成(酒水、菜品) 高的服务员给于奖励100元,每季度销售提成 高的服务员给予200元的奖励,每年度销售提成 高的服务员给予300元奖励。

二根据餐饮每个季节的市场情况,合理设立每个月的销售任务,完成任务考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金,超额完成该月销售任务,按超额完成任务的58%发放超额奖金。

4、管理人员实行管理考核、

一每月由厅面经理对各个领班进行考核,考核范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员,考核内容包括、人员流失率、顾客投诉及顾客表扬

服务质量、服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。

二每月根据考核分数发放管理津贴,考核分数达到80分以上发放B级管理津贴,按100元/月发放,考核分数达到90分以上发放A级管理津贴,按300元/月发放,每月考核分数低于70分处罚50元,低于60分处罚100元,连续二个月低于70分降为实习领班。

三实习领班按正式领班工资的百分之九十发放,即正式领班1800元/月加全勤奖金,另加管理津贴;试用期领班1600元/月,无全勤奖金,实习期为一个月。

四厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核,考核内容包括、人员流失率、每月销售任务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率

仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等,考核合格发放标准工资,考核不合格发放90%工资。

五餐饮总监由总经理对其进行考核,具体考核内容由总经理拟定,考核合格发放标准工资,考核不合格发放90%工资。

六总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格,且完成该季度销售任务,发放季度管理奖金,具体标准由总经理拟定。

5、加强服务员培训工作、

加强员工的素质、技能培训工作,管理人员素质、管理技能培训工作,并要做到有计划、有层次、有结果,合理安排有序开展而且要坚持不懈!

一按高标准去培训服务员、每月 少进行两次培训课程,一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主,一次为全体服务人员,课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪

服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等,系统的对服务员的技能、意识、素质进行不中断的'培训,提高整体服务水平。

二推行六常法管理、要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育,并以此作为考核标准进行考核。

三建立管理人员培养机制、给员工舞台充分发挥才智,建立等级晋升制度、

实习服务员→正式服务员→高级服务员→实习部长→正式部长→实习主管→主管→实习厅面经理→厅面经理→餐饮经理→餐饮部总监→副总经理→总经理

加强细节管理,打造团队氛围,加强员工的企业主人翁感与愿景空间!加强管理人员管理水平,注重人性化管理,杜绝人情化管理,使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!

6、加速餐饮部标准化进程、

一制定员工岗位职责和服务标准程序,规范服务标准,督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务,不断提高服务质量和工作效率。

二建立餐厅物资管理制度,加强餐厅食品原料、物品的管理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管,检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高,确保各项成本的转进、转出得到体现。

7、加强成本控制、加强员工成本节约意识,合理利用水、电等、易耗品等资源,减少浪费,降低费用,增加盈利。

餐饮管理运营思路与方案3 一、餐饮部出品管理及厨政管理、

1、出品设计更新、成本控管节流。

2、原料采购利用、产品受众分析。

3、票据定价发放、流通使用管理。

在出品(产品)结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化,依据现有的产品结构模式,并适时依据当地市场的原材料供应情况,开发一部分成本较低而利润可观的产品,在餐饮(自助餐)的产品供应上做好持续的改进和改变。

二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销、

外部经营从以下3点展开。

1、如何把客人引来?(营销策略)

2、如何把客人留住?(质量策略)

3、如何使客人回头?(企业文化策略)

内部管理从以下3点展开。

4、如何调动员工的积极性?(组织策略)

5、如何控制成本费用?(成本控制策略)

6、如何对付竞争对手和创新?(竞争策略)

三、餐饮部服务管理的重要性、

服务质量管理概念、质就是命,无质则无命。

服务质量就是服务行业的生命,也就是酒店的生命。服务质量是留住客人的根本保证,没有服务质量就没有生命,就会使客人流失,就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的管理任务,是必须天天抓、时时抓的常务管理工作,是绝对不可忽视的大事。

四、团队建设及员工素质培训、

培训的理念是、员工素质决定酒店的服务质量,员工素质决定企业的成败兴亡。

培训的原则是、培训——考核——再培训。

凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗,不合格的坚决不能上岗。

培训时间、服务人员每周培训两节课,两小时。管理人员每周培训一节课一小时。

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